Pourquoi la choucroute n'est-elle plus croquante mais est-elle devenue molle ?
Le chou est l'un des légumes les plus appréciés pendant la saison froide. Riche en vitamines et doté d'une saveur exquise, il est un aliment incontournable. Dans tout le pays, les ménagères préparent des conserves de choucroute. Chacune a sa propre recette, mais le résultat n'est pas toujours à la hauteur. Elles se demandent pourquoi la choucroute devient molle et perd son croquant après la marinade, et pourquoi le plat n'est pas savoureux.
Raisons de la tendreté des feuilles à la fourchette lors de la mise en conserve
Si le chou ramollit pendant la marinade, il est impossible de lui redonner son croquant. Il est alors préférable de le faire frire, de l'utiliser dans des soupes ou de le consommer tel quel. Pour éviter les erreurs la prochaine fois, il est important de comprendre pourquoi le chou mariné ramollit.
Facteurs influençant le croquant des légumes :
- La variété de légume détermine la saveur finale du plat. Toutes les variétés ne se prêtent pas à la fermentation et à la conservation au vinaigre. Pour obtenir un légume croquant et ferme, privilégiez les variétés tardives : Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya et Belosnezhka.
- Formation du corps du légume. Le corps doit être formé et ferme au toucher ;
- Recette. La quantité de sel et la durée de fermentation dans un endroit chaud sont importantes. Plus vous ajoutez de sel, plus la salade sera croquante, mais une trop grande quantité la rendra immangeable. La fermentation commence le deuxième jour et se termine entre le troisième et le cinquième jour. Le principal signe de fin de fermentation est la disparition des bulles à la surface. À ce stade, il faut placer les cornichons dans un endroit frais.
- Phase lunaire. Selon le calendrier lunaire, les feuilles de chou fermentées en lune croissante sont toujours croustillantes. La lune croissante permet aux feuilles d'absorber le jus et le sel, ce qui rend le chou juteux et croustillant.
Un produit moyennement salé se conserve bien, préservant ses propriétés et ses vitamines tout au long de sa conservation. En respectant les règles de base de la conservation au vinaigre, vous obtiendrez une salade savoureuse et de grande qualité.
Erreurs de sérialisation
L'erreur principale lors de la préparation de choux marinés est de mal doser le sel. Une quantité insuffisante de sel ne permettra pas de démarrer la fermentation, et le chou ne libérera pas assez de sel. Avec un dosage correct, le chou rendra beaucoup de jus ; il est donc conseillé de laisser un peu d'espace dans le récipient ou de placer le bocal dans un saladier. Comptez 20 grammes de sel pour 1 kg de chou.
Trop de carottes rendront la salade visqueuse, comme des algues. Bien qu'il soit toujours tentant d'embellir une salade et d'y ajouter de la couleur, une quantité excessive de carottes altère généralement son goût. Comptez 30 grammes de carottes pour 1 kg de chou.
La température de fermentation est importante. Lors de la mise en conserve, le récipient contenant le produit doit être maintenu à une température ne dépassant pas 17 degrés Celsius.
Pourquoi le chou devient-il mou ?
Raisons pour lesquelles le chou devient mou, foncé et visqueux :
- Si les choux ont été récoltés après une gelée et que les légumes ont gelé, la salade sera non seulement molle, mais aura également une odeur désagréable et un goût sucré ;
- Les légumes cultivés avec des nitrates se conservent mal et ne donnent pas les résultats escomptés lors de la transformation. Si vous obtenez un tel produit, le cornichon aura un goût fade ;
- Les choux précoces ne croquent pas et ne libèrent pas assez de jus ;
- Si vous transformez un chou fraîchement cueilli du jardin en conserve, le résultat ne sera pas savoureux. Après la récolte, le chou doit reposer un certain temps ;
- Si vous ne percez pas le cornichon pendant la fermentation, empêchant ainsi la libération de dioxyde de carbone, le plat perdra considérablement son goût et sa couleur ;
- Il n’est pas nécessaire de trop presser ou écraser le légume après l’avoir râpé ; le chou est mélangé avec du sel et placé dans un récipient ;
- Pour la conservation au vinaigre, on utilise des récipients en verre, en émail ou en bois ;
- Après 2 à 3 jours de fermentation, les cornichons sont conservés dans un endroit frais, au réfrigérateur ou dans une cave.
Suivre la recette à la lettre et choisir le bon chou vous garantira un plat délicieux. Bien tasser les feuilles dans le récipient et poser un poids dessus empêchera les pickles de devenir visqueux.
Est-il possible de manger du chou noir et gluant ?
Si la fermentation des cornichons se fait à des températures supérieures à 17 degrés Celsius ou au soleil, il est certain qu'ils deviendront visqueux. Le degré de compactage est également important, car les bactéries prolifèrent dans l'espace libre, provoquant un noircissement et la formation de cette substance visqueuse. La quantité de jus influe aussi sur le développement de bactéries de putréfaction et le ramollissement des feuilles ; il est donc essentiel que les cornichons soient entièrement recouverts de jus.
Consommer du chou recouvert de mucus ne présente aucun danger, mais il est préférable de le réserver aux plats nécessitant une cuisson longue, comme les soupes, les tartes et les pâtisseries. Si du mucus se forme en surface au début de la fermentation, mélangez les feuilles avec les couches inférieures et poursuivez la fermentation au réfrigérateur.
Le cornichon aura un goût amer si la fermentation a eu lieu à une température inférieure à 17-18 degrés.
Faire mariner les feuilles de la fourchette le jour de la semaine dédié aux hommes rendra le plat délicieux ; les feuilles seront croquantes et juteuses.
Choisir le bon chou pour la choucroute, suivre les bonnes techniques de préparation et de fermentation sont essentiels. Ne vous laissez pas emporter par vos envies lors de la préparation, respectez la recette, et votre choucroute sera un vrai régal.
Avis
Valentina Egorovna, 65 ans
Quand je sale le chou, il est toujours croquant et juteux. Mon secret ? Toujours ajouter au moins 20 grammes de sel par kilogramme.
Irina, 31 ans
Je fais des cornichons au chou les jeudis et les lundis. Le lundi, jour de la fête des hommes, contribue à rendre les cornichons plus croquants. Je ne les conserve pas à une température supérieure à 20 degrés Celsius.
Nina Alekseevna, 49 ans
J'ai constaté que la mise en conserve de choux secs à chair molle ne donne pas de bons résultats. Je choisis toujours des choux bien fermes. Et je ne commence la mise en conserve qu'à la mi-octobre, après la récolte des variétés tardives.
Si vous coupez du chou pendant vos règles, il sera mou et juteux.
Alexandre
Sel : 280 g par kg de poids net, carottes : 300 g. Ne jamais écraser ni broyer le chou, simplement le mélanger et le presser. La variété est très importante ; je m’approvisionne auprès de vendeurs réputés. Je n’utilise aucun calendrier.
...n'y a-t-il pas beaucoup de sel par kg de « poids net » ?
…n’y a-t-il pas beaucoup de sel par kg de poids net ?…
De quoi parlez-vous ? C'est 1 kg de plus qu'un verre de sel, alors qu'est-ce que vous obtenez ?
Un kilo de plus qu'un verre de sel ? Et qu'est-ce qu'on y gagne ?
Alexandre
Désolé, 280 g pour 10 kg.
Amour
Je ne fais fermenter le chou que pendant la lune croissante. J'utilise 20 à 25 grammes de sel par kilo de chou net, et je n'y mets pratiquement pas de carottes : elles ne servent qu'à décorer… elles gâchent la couleur et le goût. J'adore le chou aux graines d'aneth. C'est délicieux en salade et dans le bortsch. J'ai essayé avec des graines de carvi, par contre, mais je n'ai pas aimé. Et une dernière chose : avant de le conserver, je pique le chou avec un bâtonnet en bois pendant trois jours, puis je le remue vigoureusement pour libérer les gaz résiduels. Je le laisse ainsi pendant une heure pour que l'évaporation se fasse. Ensuite, je le tasse avec une assiette et je le range.
Larissa
Choucroute blanche par L.A. Kolieva
Calculez les quantités d'ingrédients pour 900 g de chou et 100 g de carottes, soit un total de 1 kg d'ingrédients. Ajoutez 1 cuillère à soupe rase de sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 5 à 6 baies de piment de la Jamaïque et 1 feuille de laurier.
Émincez le chou, râpez les carottes avec une râpe à gros trous, ajoutez le sel, le sucre, le poivre et une feuille de laurier, puis malaxez le tout à la main, comme pour pétrir une pâte, jusqu'à ce que le jus remonte à la surface. Placez le tout dans une casserole ou un autre récipient et posez une assiette lestée dessus.
Pour 10 kg de légumes, le poids du récipient ne doit pas dépasser 1 kg, soit 1/10 du poids total. Si le récipient est trop lourd, le chou risque de ne pas être juteux. Je conserve le chou sur une pierre préalablement lavée à l'eau chaude, que je pose sur une assiette. Mais un bocal rempli d'eau peut également convenir.
On laisse le chou dans la cuisine, en le piquant parfois jusqu'au fond avec un bâton pour laisser l'air s'échapper, et une fois que la mousse a disparu, on essuie soigneusement les bords du plat.
À l'aide d'un torchon, on lave l'assiette et le poids, puis on met le chou au frais pendant 10 à 15 jours pour qu'il continue à mûrir.
Au moment de servir, il est bon d'ajouter des oignons finement hachés, de la coriandre et un filet d'huile végétale.
Et une dernière chose. D'habitude, je cuisine dans un bol en émail une fois que la mousse a retombé et
Vous pouvez sortir le chou et le laisser refroidir ; je peux le mettre en bocaux. Mais seulement si je le mets au réfrigérateur. S'il fait assez froid dehors, je pose simplement le seau ou la casserole dans laquelle je l'ai cuit sur la véranda. Vous pouvez enlever le poids. Il ne gèle pas et ne ramollit pas au froid. Il n'est jamais devenu visqueux ou mou. Si votre chou est devenu visqueux, ne vous inquiétez pas, et surtout ne le jetez pas et ne l'utilisez pas pour le bortsch ; ne vous précipitez pas pour le goûter. Le chou a besoin de mûrir, ce qui prend au moins 10 jours, voire plus.
Deux semaines. Et cette sensation de nez qui coule disparaîtra, tout ira bien. Il suffit de le laisser fermenter plus longtemps. En général, on ne mange pas le chou avant une semaine, il faut le laisser mûrir complètement. Il est alors bien meilleur. Je ne le fais jamais cuire dans de la saumure ; il a toujours un goût aqueux. Essayez, vous ne serez pas déçu. Cette recette a très longtemps été la même ; j’ai 67 ans et j’ai appris la fermentation de mon père, alors les ingrédients ont été testés et approuvés au fil des ans, on ne change rien. Et si vous aimez les pommes marinées, vous pouvez piquer des pommes acides avec une fourchette et les piquer dans le chou. Il aura un arôme encore meilleur et vous obtiendrez des pommes aigres-salées-sucrées. Un vrai délice ! Vous pouvez voir mon chou fermenté sur ma page, dans l’album photo « Marinades et fermentations ». Il y en a plein. Du chou fermenté de différentes manières. Dommage que je ne puisse pas poster de photos ici. Bonne chance à tous pour vos préparatifs. Il est temps de commencer la fermentation du chou.
Natalia
Je n'ajoute plus de sucre au chou ces derniers temps ; je trouve que ça le rend glissant. J'en ajoute selon mon goût au moment de le manger.
Merci pour le conseil
Marina
Je n'ai jamais tenu compte de la lune ni des jours de la semaine. L'idée d'une température ne dépassant pas 17 degrés est, à mon avis, une pure absurdité. Mon chou fermente dans la cuisine, où il fait au moins 20 degrés, parfois plus. Et il n'est jamais mou, foncé ni visqueux. Cette année, j'ai fait mes premiers cornichons début septembre. Ils en ont déjà mangé et ils en redemandent. Donc, ce n'est pas toujours une variété de chou particulière, je prends simplement celui que je trouve au magasin. L'essentiel, c'est que le chou soit beau et ferme.
Ma mère a réussi à faire du chou tendre à quelques reprises, mais elle l'a trop écrasé avec du sel. Je pense que c'est ça le problème, rien d'autre. Je ne l'écrase pas du tout ; j'ajoute du sel, je mélange et je tasse jusqu'à ce qu'il rende son jus. Je ne suis pas vraiment les proportions ; je fais tout à l'œil et au goût. Et jusqu'à présent, personne ne s'est plaint du résultat. On m'en redemande.
Constantin
Si le chou ne rend pas beaucoup de jus pendant la fermentation, j'ajoute de l'eau bouillante, juste assez pour le recouvrir complètement. J'ajoute ensuite du sel, à raison de 22 g par litre. Cela ne signifie pas que j'ajoute un litre d'eau au chou ; généralement, 300 à 400 g d'eau suffisent pour 5 à 6 kg de chou. Je fais mariner le chou par lots de 5 à 6 kg, et pour la deuxième fermentation de la saison et les suivantes, j'ajoute de la saumure de la fermentation précédente. Cela accélère non seulement le processus, mais garantit aussi des résultats toujours réussis.
Le sel contenant des additifs anti-agglomérants peut ramollir le chou.
Depuis des années, je sale tout à mon goût et j'ajoute toujours une cuillère à soupe de miel par kilo de chou. Le chou est alors délicieux et croquant.