Comment mariner délicieusement les cèpes à la maison pour l'hiver (+16 photos) ?

Préparatifs pour l'hiver

Le cèpe est le champignon le plus populaire du genre Boletus, réputé pour sa saveur exquise. Bien que le genre Boletus comprenne de nombreuses espèces comestibles, elles présentent toutes des similitudes d'apparence et sont largement utilisées en cuisine. Parmi les espèces communes, on trouve le bolet de l'épicéa, du chêne, du bouleau et des pins. Toutes ces espèces peuvent être préparées de diverses manières, mais les cèpes marinés sont les plus prisés.

Caractéristiques de l'espèce

Il est facile de distinguer les cèpes des autres champignons. Leur principale caractéristique est leur chapeau convexe, qui peut atteindre 20 cm de diamètre. Sa couleur est irrégulière, allant du brun-rouge au blanc ou au jaune citron. Sa surface peut être lisse ou ridée, et elle peut parfois devenir visqueuse par temps humide.

La chair est ferme, juteuse et blanche. Elle jaunit à mesure que le fruit mûrit. Sa saveur et son arôme sont presque neutres, mais se développent à la cuisson et au séchage.

Le pied massif mesure de 8 à 25 cm de haut et de 7 à 10 cm de large. De forme cylindrique, il présente une base épaissie. Sa surface, rougeâtre ou brune, s'harmonise avec la teinte du chapeau. Le pied est parcouru de fines nervures, principalement situées sur sa face supérieure.

La couche tubulaire se situe près du pied et se sépare facilement de la pulpe. Chez les jeunes organismes, elle est blanche ; chez les organismes plus âgés, elle est jaunâtre et verdâtre. Les tubules mesurent jusqu’à 4 cm de long. Les pores sont petits et arrondis. La poudre de spores est brune. La taille moyenne des spores est de 15,5 × 5,5 µm.

Comment faire mariner des cèpes en bocaux pour l'hiver, à la maison ?

La mise en conserve des cèpes en bocaux pour l'hiver est la méthode de préparation la plus courante. Il existe plusieurs variantes de cette recette.

Les recettes les plus populaires

En plus des champignons (1 kg), vous aurez besoin des ingrédients suivants pour la marinade :

sel et sucre (1 cuillère à soupe de chaque);
vinaigre 9 % (3 cuillères à soupe);
œillet;
poivre noir ;
feuilles de laurier.

Préparez les cèpes, pelez-les et hachez-les finement si nécessaire. Placez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Égouttez l'eau et les cèpes dans une passoire.

Pour préparer la marinade, versez 500 ml d'eau dans une casserole, ajoutez tous les ingrédients mentionnés ci-dessus et portez à ébullition. Ajoutez ensuite le vinaigre. Placez les aliments dans des bocaux, versez la marinade dessus et fermez hermétiquement.

En utilisant les ingrédients déjà mentionnés, vous pouvez également faire mariner les cèpes de la manière suivante :

Ajoutez les champignons à l'eau bouillante et laissez cuire 5 minutes. Rincez-les ensuite à l'eau froide.
Préparez une saumure (1 litre d'eau pour 200 g de sel), portez-la à ébullition et ajoutez les cèpes. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes en écumant régulièrement, puis rincez à nouveau les champignons dans une passoire.
Remplissez une casserole d'eau pour la marinade, salez, poivrez et ajoutez les épices. Portez à ébullition et ajoutez les champignons. Versez 70 ml de vinaigre 3 minutes avant de retirer la casserole du feu.
Laissez mariner les cèpes pendant 10 heures, puis ajoutez du vinaigre.
Placez-les dans des bocaux séparés et fermez-les hermétiquement.

La recette suivante vous permettra de préparer rapidement des champignons marinés maison. Pour cette recette, vous aurez besoin de 1,5 kg de cèpes, d'eau, de sel, de sucre, de feuilles de laurier, de piment de la Jamaïque, d'huile végétale et d'extrait de vinaigre.

Préparation des champignons : rincez-les, retirez les impuretés et séparez les pieds des chapeaux (seuls les chapeaux sont nécessaires pour la cuisson). Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils tombent au fond de la casserole. Remuez-les fréquemment pendant la cuisson.

Pour la marinade, mélangez un litre d'eau bouillante, du sel, du poivre, du sucre et une feuille de laurier. Vous pouvez remplacer le poivre par de la cannelle. Laissez mijoter 15 minutes, puis ajoutez le vinaigre. Placez les champignons dans des bocaux préalablement stérilisés, versez la marinade chaude dessus et ajoutez un filet d'huile végétale.

Couvrez les bocaux et placez-les dans une casserole d'eau chaude sur le feu. Portez à ébullition, puis laissez les bocaux dans l'eau bouillante pendant une demi-heure. Fermez-les ensuite hermétiquement avec des couvercles stérilisés.

Marinade universelle

Pour préparer des cèpes marinés selon une recette hivernale classique, il est important de tenir compte de quelques points précis lors du choix des champignons. Toutes les tailles conviennent, à condition qu'ils soient exempts de défauts. Contrairement à d'autres champignons, les cèpes ne sont pas marinés entiers ; seul le chapeau est utilisé pour cette préparation.

Lavez soigneusement les bocaux et stérilisez-les, ainsi que leurs couvercles, à l'eau bouillante. Remplissez un récipient d'eau froide et placez-y les bocaux en veillant à ce qu'ils soient complètement immergés. Portez à ébullition et poursuivez la stérilisation pendant 5 minutes. Ensuite, déposez-les sur un torchon propre.

Rincez les champignons et placez-les dans une casserole avec de l'eau. Portez à ébullition à feu doux, puis ajoutez 2 g d'acide citrique. Lorsque les champignons tombent au fond de la casserole, ils sont cuits. La cuisson dure généralement environ 15 minutes après l'ébullition. Retirez la casserole du feu et versez 50 ml de vinaigre.

Répartissez ensuite les champignons dans des bocaux stérilisés. Pour une conservation courte (jusqu'à deux mois), fermez hermétiquement les bocaux, retournez-les, couvrez-les d'une couverture et laissez-les refroidir complètement. Pour une conservation plus longue, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre et d'huile végétale dans chaque bocal, fermez-les et placez-les dans une casserole d'eau bouillante. Laissez-les tremper une demi-heure, puis retirez-les et fermez-les hermétiquement.

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Recette sans stérilisation

Pour conserver les cèpes au vinaigre sans stérilisation, il est essentiel de bien choisir ses produits. Ils doivent être frais, pas trop mûrs et exempts de vers. Si vous prévoyez de les cuisiner sans stérilisation, la mise en marinade doit commencer dès que possible après la récolte. Les petits cèpes peuvent être cuits entiers, tandis que les plus gros peuvent être cuits en séparant les chapeaux des pieds. Ensuite, nettoyez les champignons et retirez les racines.

Pour cuire 1 kg de cèpes, il vous faudra 200 ml d'eau et 40 g de sel. Salez l'eau et portez-la à ébullition. Ajoutez ensuite les cèpes, en veillant à ne pas les serrer. Laissez cuire 10 à 15 minutes après l'ébullition, en remuant fréquemment et en écumant régulièrement. Baissez ensuite le feu.

Champignons porcini marinés en bocaux pour l'hiver, sans stérilisation

Lorsque l'écume disparaît, ajoutez les épices et le sucre à l'eau. En fin de cuisson, incorporez 5 ml de vinaigre à 80 %. Si vous ne comptez pas consommer les cèpes immédiatement, vous pouvez en ajouter 10 ml. La cuisson est terminée lorsque les cèpes tombent au fond de la casserole.

Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir sans jeter l'eau. Une fois refroidie, transférez les bocaux dans un tonneau en bois ou un grand bocal et fermez-les hermétiquement. Assurez-vous qu'ils soient entièrement recouverts de la préparation. Placez ensuite les bocaux dans un endroit frais et sombre. Au bout d'un mois, la préparation sera prête à être consommée.

Réponses aux questions fréquemment posées

Si vous conservez des champignons marinés sans les stériliser, combien de temps pouvez-vous les conserver ?

La durée de conservation du produit dans un bocal non stérilisé est d'environ 50 jours, à condition qu'il soit stocké dans un endroit frais et sombre (jusqu'à 8°C), dans des récipients en verre fermés par des couvercles métalliques.

Que dois-je faire si de la moisissure apparaît à la surface des champignons marinés dans le bocal ?

Si la moisissure n'apparaît qu'en surface, retirez-la. Nettoyez la partie affectée du bocal avec de l'alcool à friction et versez de l'huile végétale sur le contenu. Vous pouvez aussi retirer le produit du bocal et de la saumure, le rincer à l'eau bouillante, le laisser refroidir, puis le diviser en plusieurs portions et les placer dans des sacs de congélation. Le produit pourra ensuite être utilisé pour préparer une soupe ou une tarte.

Peut-on s'empoisonner avec des cèpes marinés ?

Bien que cette variété soit sans danger, une intoxication par les cèpes marinés est possible. Évitez de cuisiner les cèpes âgés et manipulez les jeunes avec précaution. Si le couvercle du bocal est bombé ou si le produit dégage une odeur désagréable, ne le consommez pas.

La préparation de cèpes marinés est facile. Le produit fini peut être servi tel quel en apéritif ou avec des plats de viande ou de pommes de terre.