Comment préparer des bolets marinés savoureux et de qualité (+18 photos) ?

Les champignons les plus courants et les plus polyvalents dans notre pays sont les champignons tubulaires (ou éponges). Les cèpes des trembles et les bolets des bouleaux, entre autres, peuvent être marinés de façon simple ou originale. De nombreux chefs et cuisiniers amateurs ont mis au point diverses marinades qui non seulement rehaussent la saveur des champignons, mais lui confèrent également une plus grande profondeur.

Caractéristiques et bienfaits des champignons

La valeur nutritionnelle des bolets de bouleau et de tremble est très élevée ; ils contiennent de nombreux oligo-éléments, des glucides, des protéines et un minimum de matières grasses, ce qui en fait des aliments diététiques et nutritifs.

champignons de tremble

Il existe plusieurs variétés de champignons de tremble. Leur chapeau est le plus souvent rougeâtre, mais il peut aussi être brun, blanc ou pourpre. Jeune, le chapeau est sphérique ; à maturité, il s’allonge et peut atteindre 30 cm de diamètre. La couche interne spongieuse est blanchâtre ou olive.

Le tronc peut atteindre 5 cm de diamètre et 15 cm de longueur. Sa surface est blanche avec une teinte grisâtre et des écailles qui foncent avec l'âge. Sa forme s'épaissit vers la base. À la coupe, le tronc devient bleu et noircit en vieillissant. Son parfum est agréable mais très léger. Comme son nom l'indique, il pousse avec les trembles.

cèpes

Le bolet (Boletus boletus) forme généralement une mycorhize avec le bouleau, mais cohabite aussi très bien avec le tremble et le peuplier. Il ressemble au bolet du tremble, notamment par son pied écailleux. Son chapeau est brun clair, mais peut aussi être rougeâtre. La face inférieure spongieuse est crème et devient ocre avec l'âge. À la coupe, le corps prend une teinte rosée.

Ces deux espèces appartiennent à la deuxième catégorie de champignons comestibles, caractérisée par un goût et des qualités nutritionnelles élevés.

Préparation des champignons pour la mise en conserve

Avant toute cuisson, les bolets de bouleau et de tremble subissent plusieurs étapes préparatoires. Pour la mise en conserve, elles sont les suivantes :

1. Nettoyage. Nettoyez rapidement les champignons, car les bolets de tremble et de bouleau commencent parfois à pourrir directement dans le panier. Dans ce cas, jetez-les pour ne pas gâcher la saveur du plat. Enlevez le sable, les feuilles et les aiguilles du champignon, puis faites-le tremper dans l'eau pendant 10 minutes supplémentaires pour détacher les petites particules.
2. Tri. Cette opération se fait généralement en même temps que le nettoyage. Les champignons de bouleau et de tremble sont triés par taille : les plus gros sont frits, tandis que les plus jolis, les plus petits et les plus fermes sont mis en saumure.
3. Découpe. Il est conseillé de couper les champignons en gros morceaux ; trop petits, ils seront difficiles à manger. Les pieds épais sont coupés en petits tronçons, tandis que les pieds fins restent entiers. Les chapeaux sont jolis coupés en deux, comme un gâteau. Parfois, on ne fait mariner que les chapeaux, et on réserve les pieds pour une autre recette.
4. Ébullition primaire. Versez de l'eau sur le tout, portez à ébullition, écumez et salez. Laissez bouillir 20 minutes, puis filtrez à travers une passoire.

Méthodes de conservation des champignons de tremble

Les champignons de tremble sont particulièrement souvent préparés marinés, ce qui explique la multitude de recettes disponibles. Le temps de cuisson varie selon la recette.

Pour l'hiver avec la cuisine

Pour la recette d'hiver, vous devez préparer une saumure. Ajoutez à un demi-litre d'eau :

• 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de sucre ;
• 1 feuille de laurier;
• 5 grains de poivre noir ;
• 2 œillets.

Laissez mijoter le tout pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les champignons de tremble cuits (1 kg crus) au liquide, ainsi qu'un demi-verre de vinaigre, et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Déposez une fleur d'aneth et une gousse d'ail hachée dans un bocal stérilisé, recouvrez de champignons de tremble marinés, puis d'une autre ombelle d'aneth. Fermez avec un couvercle en plastique et, une fois refroidi, mettez au réfrigérateur.

Avec de l'acide citrique

Cette option vous permettra de savourer la saveur très délicate des pleurotes. Faites bouillir 1 kg de pleurotes après les avoir nettoyés, en ajoutant 2 g d'acide citrique. Ensuite, préparez la marinade :

• Faire bouillir 500 ml d'eau avec 3 cuillères à café de sel et 1 g d'acide citrique ;
• après ébullition, ajouter 4 cuillères à café de sucre, 1 g de cannelle moulue, 2 clous de girofle et feuilles de laurier, 3 pois pimentés, un quart de cuillère à café de paprika ;

  

• après 1 minute, versez 1,5 cuillère à soupe de vinaigre ;
• Vous pouvez immédiatement verser la marinade dans des bocaux contenant des champignons de tremble, les fermer hermétiquement, les laisser refroidir et les mettre au réfrigérateur pendant 10 jours, après quoi ils peuvent être consommés.

Sans stérilisation

Les champignons de tremble préparés selon cette recette se conservent longtemps en cave. Saumure : Porter à ébullition 500 ml d’eau avec 80 ml de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 2 cuillères à café de sel, 5 grains de poivre blanc et 5 grains de poivre noir, 1 cuillère à soupe de graines d’aneth, 3 clous de girofle et 2 feuilles de laurier. Laisser bouillir 5 minutes, puis ajouter les champignons et laisser mijoter 40 minutes supplémentaires. Répartir ensuite la saumure dans des bocaux, ajouter le reste de la marinade et fermer hermétiquement avec des couvercles en plastique.

Recettes pour la conservation des cèpes

Examinons plusieurs recettes pour mariner au mieux les cèpes et satisfaire ainsi différents goûts.

À l'ail et à la cannelle

La recette suivante ravira les amateurs de saveurs originales. Ingrédients pour la marinade, pour 1 kg de cèpes crus :

• épices : feuilles de laurier - 3 pièces, clous de girofle - 5 pièces, cannelle - un tiers de bâton, poivre noir - 10 grains ;
• 15 ml d'essence de vinaigre à 70 % ;
• 40 g de sel, 40 g de sucre ;
• 1 oignon;
• 3 gousses d'ail.

Il y a une légère différence avec la méthode de préparation décrite ci-dessus : la première ébullition se fait avec l’oignon, pour une saveur plus relevée. Après filtration, jetez l’oignon ; il ne sera pas utilisé dans la marinade. Rincez les champignons de tremble à l’eau courante.

Ajoutez les épices, le sel et le sucre à la saumure, portez à ébullition, ajoutez les champignons et laissez mijoter 10 minutes. Hachez finement l'ail et ajoutez-le à la casserole. Laissez mijoter encore 5 minutes. Enfin, ajoutez l'extrait de vanille et éteignez le feu après 5 minutes.

Placez les champignons dans des bocaux stérilisés, portez la marinade à nouveau à ébullition, versez-la par-dessus et fermez hermétiquement. Laissez refroidir et conservez comme indiqué dans les recettes précédentes. Au moment de servir, vous pouvez ajouter un filet d'huile végétale pour un plat encore plus savoureux.

Recette classique

Pour cette recette classique et éprouvée, il nous faudra une marinade. Elle se prépare avec les ingrédients suivants pour 1 kg de cèpes crus :

• 1 litre d'eau ;
• 40 g de sucre et 40 g de sel ;
• 125 ml de vinaigre ;
• épices : 3 clous de girofle, 10 grains de piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier.

Rincez les bolets de bouleau après la première cuisson, versez 1 litre d'eau dessus et portez à ébullition pendant 10 minutes. Ajoutez tous les ingrédients de la saumure et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes supplémentaires. Encore chauds, disposez-les dans des bocaux stérilisés, recouvrez de marinade et fermez hermétiquement.

Placez les bocaux à l'envers, couverts, et laissez-les refroidir lentement. Ensuite, les bocaux de cèpes marinés se conserveront dans le garde-manger tout l'hiver.

Sans vinaigre

Pour cette recette, inutile de mettre des couvercles, car l'absence de vinaigre, principal agent de conservation, empêche de les conserver dans un garde-manger classique. Il faut les maintenir à une température d'au moins 8 degrés Celsius (46 degrés Fahrenheit) et donc les conserver au réfrigérateur sous des couvercles en plastique.

Nous aurons besoin de :

• bolets de bouleau – 1 kg;
• eau – 1 l ;
• sucre et sel – 10 g chacun ;
• acide citrique et cannelle moulue - 2 g chacun ;
• feuille de laurier - 1 pc.;
• poivre noir – 5 pois.

Préparez une saumure avec tous les ingrédients sauf l'acide citrique. Ajoutez les cèpes et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Ajoutez l'acide citrique et retirez du feu. Versez dans des bocaux, recouvrez de marinade, fermez hermétiquement, laissez refroidir et conservez dans un endroit frais.

Nous faisons mariner un mélange de champignons de bouleau et de tremble.

Les cèpes des bouleaux et les cèpes des trembles se ressemblent beaucoup, tant par leur apparence que par leur saveur ; leurs recettes sont donc assez similaires. Il est également courant de les faire mariner ensemble. Fait intéressant, le cèpe des bouleaux fonce à la cuisson, tandis que le chapeau du cèpe des trembles reste rouge, ce qui donne un aspect appétissant et coloré lorsqu'ils sont mélangés.

Marinade : Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre et de sel, 3 cuillères à café de vinaigre, 2 feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir et 5 clous de girofle dans 1 litre d’eau. Vous pouvez également ajouter de la cannelle et de l’ail. Portez à ébullition, puis ajoutez les champignons cuits. Laissez mijoter 30 minutes. Versez la marinade dans des bocaux stérilisés et fermez-les hermétiquement.

Réponses aux questions fréquemment posées

Lorsqu'elles cuisinent des champignons, les ménagères se posent des questions supplémentaires :

Les champignons sont un aliment de base très apprécié. La cueillette des champignons, souvent qualifiée de « chasse silencieuse », est un processus fascinant qui, grâce aux recettes, aboutit à un délicieux repas.