Méthodes et recettes pour de délicieux lactaires délicieux marinés au safran (+19 photos)

Les lactaires à safran sont un aliment précieux dans de nombreux pays, et certaines espèces sont même considérées comme un mets de choix. Leur popularité est principalement due à leurs qualités nutritionnelles. Cependant, ils se gâtent rapidement et ne se conservent pas plus de trois jours.

Il existe différentes méthodes pour conserver les champignons plus longtemps. La mise en conserve est considérée comme l'une des meilleures, car elle permet de développer un arôme intense et une saveur riche. Cependant, une mauvaise préparation peut gâcher le produit ; il est donc important de bien mariner les lactaires délicieux, que ce soit à chaud ou à froid.

Caractéristiques de l'espèce et propriétés utiles

En Russie, les lactaires à safran poussent dans les forêts mixtes et de conifères. Ils sont récoltés entre juillet et septembre. Leur coloration miel ou rouge feu est une caractéristique distinctive, due à leur forte teneur en bêta-carotène. Le carpophore est composé d'un chapeau et d'un pied étroitement soudés.

Jeune, le chapeau ressemble à une capuche : semi-circulaire, légèrement aplati au sommet et velouté. Avec l’âge, il devient convexe, ses bords fins se recourbant légèrement vers le pied. Le pied est de la même couleur que le chapeau ou légèrement plus clair, plus clair au sommet, sous les lamelles, et s’effile vers la base ou devient régulier et cylindrique.

Les lactaires au safran sont une source de rétinol, d'acide ascorbique, de thiamine, de riboflavine et de niacine. Leurs bienfaits sont comparables à ceux des fruits et légumes. Ils contiennent des fibres, des cendres et des saccharides. Leur consommation est bénéfique pour la santé de la peau, des cheveux et des ongles, car ils sont une source de potassium, de phosphore, de sodium, de magnésium et de calcium.

Préparation des lactées au safran pour la mise en conserve

Avant de commencer la marinade, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients. La préparation des lamelles de lait au safran comprend plusieurs étapes :

1. Tri. Pour la préparation de conserves, il est important de choisir les carpophores les plus petits et les plus frais. Les plus gros peuvent aussi convenir, mais leur saveur sera moins intense et leur aspect moins appétissant. Les carpophores abîmés ou véreux sont impropres à la préparation de conserves et doivent être jetés.

   

2. Nettoyage. Les champignons fraîchement cueillis doivent être débarrassés des aiguilles de pin, des feuilles et du sable. Il faut retirer la membrane des chapeaux. Ensuite, les laver à l'eau courante propre et les laisser sécher complètement.
3. Découpe. Les petits lactaires au safran sont marinés entiers, mais les gros doivent être hachés.
4. Cuisson. Pour faire bouillir les champignons, placez-les dans un récipient d'eau propre. Une fois l'eau à ébullition, laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Écumez la surface qui se forme pendant la cuisson. Rincez et séchez à nouveau les champignons cuits. Jetez l'eau de cuisson.

   

Une fois toutes ces étapes terminées, vous pouvez commencer la marinade. S'il vous reste trop d'ingrédients, vous pouvez congeler le surplus. Vous pourrez ensuite le décongeler et le faire frire à tout moment.

Méthodes de conservation des lactaires au safran pour l'hiver

Il existe de nombreuses façons de faire mariner les champignons. Examinons trois des méthodes les plus courantes.

Chaud

Les champignons préparés de cette manière peuvent se conserver jusqu'à deux ans. Pour conserver 2 kg de lactaires délicieux au safran, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 300-350 ml d'eau ;
• 30 à 35 grammes de sucre ;
• 50 grammes de sel ;
• 100 ml de vinaigre à 9 % ;
• 5 à 7 feuilles de laurier ;
• Poivre et huile de tournesol – selon votre goût.

Vous pouvez également utiliser de l'ail, de la cannelle et d'autres épices.

Pour la préparation de champignons marinés à chaud, préparez les champignons de Paris et placez-les dans un récipient d'eau. Laissez mijoter à feu moyen pendant environ 15 minutes. Une fois l'eau à ébullition, ajoutez tous les ingrédients sauf l'huile. Tassez bien les champignons cuits dans les bocaux, puis ajoutez l'huile. Stérilisez les bocaux pendant 10 minutes, puis fermez-les hermétiquement.

Froid

La marinade à froid permet d'obtenir une marinade claire et appétissante. Pour mariner 2 kg de champignons, il vous faudra :

• 25 à 30 grammes de sel et de sucre ;
• 4 verres d'eau ;
• 4 gousses d'ail ;
• 2 brins d'aneth;
• 3 cuillères à soupe de vinaigre à 9 %.

Ces ingrédients serviront à préparer la marinade. Pour cela, placez-les dans une casserole et laissez mijoter 10 minutes. Pendant ce temps, mettez les champignons cuits séparément dans des bocaux et versez la marinade bouillante et filtrée dessus. Avant d'être roulés, les bocaux doivent être stérilisés.

Le plus simple

Il existe une méthode de conservation plus simple. Contrairement aux méthodes précédentes, elle ne nécessite pas de stériliser les bocaux déjà remplis. Pour cette recette, vous aurez besoin de :

• 2 kg de capsules de lait au safran ;
• 800 ml d'eau ;
• 70 ml d'essence de vinaigre à 30 % ;
• 15 grammes de sel ;
• 10 grammes de sucre ;
• 3 feuilles de laurier;
• 5 pois à la quatre-épices.

Pour cette méthode, les champignons sont cuits deux fois : d’abord à l’eau claire, puis dans une marinade composée de tous les ingrédients sauf le vinaigre. Lors de la seconde cuisson, les champignons sont cuits pendant environ 10 minutes, et le vinaigre est ajouté 3 minutes avant la fin de la cuisson. Les champignons cuits sont ensuite répartis dans des bocaux et recouverts de marinade.

Recettes de conserves inhabituelles

Les champignons marinés, notamment les lactaires délicieux, possèdent une saveur et un arôme riches et naturels. Cependant, de nombreux cuisiniers amateurs les conservent de manière originale pour surprendre agréablement leurs proches.

En polonais

Les champignons préparés selon cette recette sont moyennement épicés, et les clous de girofle leur confèrent une saveur piquante particulière. Voici la liste des ingrédients nécessaires pour les conserves à la polonaise :

• capsules de lait au safran – 1 kg ;
• racine de raifort – au goût;
• Poivre jamaïcain – 5 pois ;
• poudre de moutarde - 5 grammes ;
• clous de girofle – 2 pièces ;
• feuille de laurier;
• eau – 5 verres ;
• vinaigre de table – 2 tasses;
• sel – 2 cuillères à soupe ;
• sucre – 3 cuillères à soupe.

La marinade doit être préparée la veille de la mise en conserve. Pour cela, ajoutez tous les ingrédients, sauf les champignons, à de l'eau bouillante. Le lendemain, versez la marinade sur les champignons, puis fermez hermétiquement les bocaux.

Avec des baies

Cette recette nécessite des baies de genièvre. De plus, vous devrez préparer :

• 2 oignons;
• 2 kg de capsules de lait au safran ;
• 50 grammes de sel ;
• 2 cuillères à soupe de graines de moutarde.
• 5 verres d'eau ;
• 500 ml de vinaigre à 9 % ;
• 60 à 75 grammes de sucre ;
• 15 grammes de sel ;
• 10 morceaux de piment de la Jamaïque ;
• 15 grains de poivre ordinaires.

Déposez quelques clous de girofle dans chaque bocal stérilisé. Épluchez et coupez l'oignon en demi-rondelles et disposez-les dans les bocaux. Ajoutez ensuite les capsules de lait au safran.

Dissoudre le sel, le poivre, le sucre et le vinaigre dans de l'eau bouillante. Ajouter une cuillère à soupe de baies et laisser mijoter 15 minutes. Verser la marinade dans des bocaux et les fermer hermétiquement avec des couvercles stérilisés. Placer les bocaux dans une grande casserole, les remplir d'eau aux deux tiers et pasteuriser pendant 25 à 30 minutes. Après pasteurisation, essuyer les bocaux et les retourner pour qu'ils refroidissent complètement.

Avec des oignons

Pour cette méthode, les lactaires délicieux préparés doivent être trempés puis bouillis dans de l'eau salée. Ensuite, faites cuire à nouveau les champignons dans une marinade dont la quantité requise (pour 1 kg) est de :

• eau - 0,5 l.;
• sel - 1 cuillère à soupe;
• grains de poivre noir - 6 à 8 pièces ;
• feuilles de laurier a - 4-5 pièces;
• aneth séché - 1 cuillère à soupe;
• clous de girofle - 3-4 pièces.

Ajoutez un demi-oignon à la marinade avec les champignons. Versez le mélange dans des bocaux stérilisés. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile et de vinaigre de cidre dans chaque bocal. Retournez les bocaux fermés et enveloppez-les pendant 24 heures.

Avec de la moutarde

Les graines de moutarde apporteront une saveur piquante particulière au plat, et l'acide citrique une légère acidité, tout en contribuant à une longue conservation des champignons. Commencez par préparer la marinade avec :

• eau – 4 verres ;
• sucre – 1,5 cuillères à soupe ;
• sel – 1 cuillère à soupe;
• parapluies à l'aneth.

Laissez mariner 20 minutes. Portez ensuite à ébullition. Ajoutez 2 kg de champignons, 0,5 cuillère à café d'acide citrique, 4 feuilles de laurier, 4 gousses d'ail et 1 cuillère à café de graines de moutarde. Laissez cuire environ 5 minutes, puis versez dans des bocaux stérilisés et mettez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Avec des épices

Voici une recette de marinade simple pour les vrais amateurs d'épices. Préparez la marinade avec les ingrédients suivants :

• 4 à 5 cuillères à soupe d'eau potable ;
• 5 à 7 grains de poivre noir ;
• 2 clous de girofle;
• 1,5 à 2 cuillères à café de sel de table.

Enfin, ajoutez un demi-verre de vinaigre à 9 %. Placez 1 kg de champignons dans des bocaux stérilisés, versez la marinade refroidie dessus et fermez hermétiquement avec des couvercles bouillis. Conservez ces champignons au réfrigérateur.

Sans cuisiner

Cette méthode permet de préserver au maximum les propriétés bénéfiques. Toutefois, pour assurer une conservation à long terme des champignons, il est essentiel de respecter scrupuleusement toutes les proportions. Pour ce faire, vous aurez besoin de :

• 2 kg de capsules de lait au safran ;
• 1,5 cuillère à soupe de sel;
• 1 cuillère à soupe de sucre;
• 80 ml de vinaigre à 9 % ;
• 1 litre d'eau ;
• 4 feuilles de laurier ;
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu ;
• 1 cuillère à café de paprika;
• 3 gousses d'ail.

Faites tremper les champignons nettoyés dans de l'eau froide. Pendant ce temps, faites bouillir tous les autres ingrédients pendant 5 minutes. Placez les lactaires délicieux dans des bocaux préalablement stérilisés et versez la marinade préparée dessus. Fermez les bocaux et stérilisez-les pendant 30 à 60 minutes. Roulez les bocaux, retournez-les et enveloppez-les jusqu'à complet refroidissement.

Réponses aux questions fréquemment posées

Ceux qui souhaitent essayer pour la première fois la préparation de lactosérums au safran peuvent avoir diverses questions. Examinons les plus fréquentes.

Il existe de nombreuses recettes de marinades. Chaque cuisinier amateur peut trouver une méthode qui lui convient. Le processus de marinade est assez simple et les résultats peuvent dépasser toutes les attentes.