Méthodes de préparation maison des lactaires délicieux au safran et recettes à base de ces champignons (+16 photos)

Riches en protéines et en minéraux, les lactaires au safran sont considérés comme un aliment précieux. Utilisés depuis longtemps dans des recettes traditionnelles du monde entier, leur goût et leurs qualités nutritionnelles rappellent ceux de la viande, ce qui les rend populaires auprès des végétariens.

Pour préserver durablement ces précieux dons de la nature, il est nécessaire d'utiliser les méthodes de conservation appropriées. On peut les sécher, les mariner ou les saler. La méthode la plus courante est le salage. Les lactaires délicieux peuvent être salés à froid ou à chaud.

Caractéristiques de l'espèce

Les lactaires à feuilles de safran, des champignons d'un orange vif qui poussent dans les pinèdes du milieu de l'été à septembre, libèrent un jus sucré lorsqu'on les froisse. Ces champignons forestiers poussent en grandes colonies, ce qui rend leur cueillette très agréable. Les mycologues les apprécient pour leur saveur et leurs qualités nutritives. De plus, ils sont faciles à identifier.

Les cueilleurs de champignons font généralement la distinction entre les variétés des pinèdes et celles des épicéas. Les champignons des pinèdes ont des chapeaux ronds aux bords recourbés vers le pied. Les champignons des épicéas, qui poussent généralement sous ces arbres, ont des chapeaux en forme d'entonnoir ornés de cercles clairs.

Les champignons sont comestibles même après une préparation minimale. On peut les faire bouillir, les faire frire et les mariner. Les champignons lamellaires ainsi préparés agrémentent à merveille tous les plats mijotés et sont un ingrédient essentiel des délicieuses salades. Ils constituent également une excellente sauce pour la viande. Ils se prêtent particulièrement bien à la conservation en marinades.

Préparation et transformation des champignons

Pour bien conserver les champignons à la maison, il est important de choisir les bons ingrédients. Les pickles les plus beaux et les plus savoureux sont ceux préparés avec de jeunes lactaires délicieux cueillis en forêt de pins. Leur saveur délicate et leur texture ferme et juteuse rehausseront à merveille n'importe quel accompagnement.

Commencez par trier soigneusement la masse récoltée, en retirant les morceaux véreux ou abîmés. Le reste doit être débarrassé de toute impureté et des aiguilles de pin. Coupez les gros champignons en plusieurs morceaux pour une meilleure absorption de la pulpe.

Selon la méthode de conservation choisie, la préparation des champignons varie. Par exemple, pour la conservation à froid ou à chaud, il faut rincer chaque champignon à l'eau courante immédiatement après le nettoyage. Pour la conservation à sec, un simple essuyage avec un chiffon légèrement humide suffit.

Méthodes de conservation des lactaires au safran pour l'hiver

On utilise différentes méthodes de conservation : à sec, à froid et à chaud. En maîtrisant les techniques de conservation, vous pouvez préparer ces champignons pour l’hiver ou pour une période plus courte.

Chaud

Cette méthode permet de conserver des champignons de toutes tailles et de tous degrés de fraîcheur. Pour conserver 1 kg de champignons, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• sel – 50 g ;
• feuilles de groseille – 20 g ;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• pois pimentés – 1 pièce;
• poivre noir moulu – 5 g ;
• gousse d'ail – 1 pièce

Commencez par trier et nettoyer soigneusement les champignons, en retirant ceux qui sont véreux. Plongez-les ensuite dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient entièrement recouverts. Portez à ébullition à feu vif et laissez mijoter cinq minutes, en écumant régulièrement à l'aide d'une écumoire. Égouttez les champignons dans une passoire et laissez-les refroidir à température ambiante.

Disposez le mélange de champignons en couches dans le récipient préparé, en saupoudrant chaque couche d'épices et de sel. Une fois le récipient rempli, recouvrez-le d'une étamine et tassez-la avec un poids. Conservez le produit ainsi à une température comprise entre 0 et 7 degrés Celsius pendant six semaines.

Froid

Parmi les nombreuses méthodes de préparation, le saumurage à froid est devenu particulièrement populaire. Avant le saumurage, nettoyez les aliments et séchez-les en les étalant sur un torchon propre. Un pot en émail, un bocal en verre ou un tonneau en bois conviennent parfaitement.

Pour préparer 1 kg de produit fini, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• sel de table – 50 g ;
• feuilles de laurier – 10 pièces ;
• ail – 2 gousses ;
• feuilles de cassis – 20 g ;
• poivre noir et piment de la Jamaïque – 15 pois.

Salez les épices et déposez-les au fond. Disposez les lactaires délicieux par-dessus, chapeau vers le haut, et saupoudrez-les de sel. Recouvrez d'une étamine et posez un poids dessus. Une fois le mélange de champignons tassé, vous pouvez ajouter la prochaine fournée de lactaires délicieux. Après deux semaines, conservez les champignons dans des bocaux en verre propres.

Brut

Les lactaires du safran sont considérés comme entièrement comestibles. Les jeunes spécimens intacts peuvent même être consommés crus après nettoyage.

Pour saler à sec 1 kg de capsules de lait au safran cru, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• sel – 40 g ;
• poivre noir et piment de la Jamaïque – 5 pois ;
• une feuille de laurier;
• feuilles de cerisier.

Commencez par bien nettoyer les chapeaux et les lamelles, en retirant au couteau les parties abîmées ou durcies. Disposez les champignons, chapeau vers le bas, en couches de 5 à 6 cm d'épaisseur, et saupoudrez-les généreusement d'épices et de sel.

Des feuilles de cerisier préalablement échaudées et séchées sont disposées sur le mélange de champignons. Un poids est ensuite placé dessus. Cette préparation doit être placée dans un endroit frais jusqu'à la formation d'une saumure recouvrant entièrement les champignons.

Recettes insolites

Les lactaires délicieux sont une excellente source d'expérimentation culinaire, et on les ajoute à de nombreux plats. La préparation de ces champignons en conserve peut également être originale.

À l'anglaise

Avec cette méthode, le produit sera prêt à consommer en quelques heures seulement. Pour préparer 1 kg, utilisez les ingrédients suivants :

• huile d'olive – 100 ml ;
• vin rouge sec – 100 ml ;
• un oignon, coupé en rondelles ;
• moutarde de Dijon – 20 g ;
• sel de table – 20 g ;
• sucre – 20 g.

Commencez par faire bouillir les champignons dans de l'eau salée pendant 5 minutes. Égouttez-les et rincez-les ensuite dans une passoire sous l'eau courante. Enfin, coupez les champignons lavés en lamelles.

Mettez les ingrédients préparés dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les capsules de lait safranées et laissez mijoter cinq minutes. Versez la préparation dans des bocaux et mettez-la au réfrigérateur.

En bouteilles

Une méthode originale est utilisée depuis longtemps pour conserver les petits lactaires délicieux, grâce à de petits champignons qui passent par le goulot d'une bouteille. Pour conserver 200 à 300 grammes de lactaires délicieux, il faut 40 grammes de sel, que l'on verse entièrement dans le récipient. Ensuite, il est conseillé de placer le récipient au frais jusqu'à ce qu'un arôme acidulé se dégage.

Méthode sèche

Les lactaires délicieux fraîchement cueillis peuvent être préparés en apéritif rapide. Le salage à sec est une bonne option. Pour ce faire, lavez et nettoyez soigneusement les champignons, disposez-les, chapeau vers le bas, sur une assiette et saupoudrez de sel. Après deux heures, égouttez le jus rougeâtre, rincez les champignons et servez.

Chemin épicé

Selon cette méthode, les lactaires de safran lavés sont d'abord ébouillantés puis refroidis à l'eau froide. Les lactaires légèrement séchés sont ensuite disposés, la face supérieure vers le haut, dans un bol sur un lit de feuilles de groseille, de laurier et de piment de la Jamaïque, puis saupoudrés de sel et de poivre noir moulu.

Le cornichon est recouvert de feuilles de groseille, sur lesquelles on place un poids.

Plats populaires à base de

Après la mise en saumure, les lactaires au safran peuvent être utilisés comme ingrédients dans divers plats délicieux et en-cas rapides.

En voici quelques-uns :

1. Pour préparer des sandwichs avec ces champignons, il vous faudra du pain, des tomates, des oignons verts et de la crème fraîche. Mélangez les lactaires délicieux finement hachés avec les oignons verts et la crème fraîche, puis étalez le mélange sur du pain et garnissez d'une tomate.

   

2. Pour préparer une salade de champignons, il vous faut des champignons salés, du jambon, un œuf dur et une pomme. Mélangez tous les ingrédients hachés et nappez-les d'un mélange à parts égales de crème fraîche et de mayonnaise. Vous pouvez poivrer la salade, mais le sel est déconseillé.
3. Faites cuire les pommes de terre à moitié, puis coupez-les en dés. Faites revenir les oignons, puis ajoutez les pommes de terre et les champignons dans la poêle. Parsemez de fromage râpé avant de servir.

Réponses aux questions fréquemment posées

De nombreuses personnes se posent des questions sur la conservation des lactaires au safran. Vous trouverez ci-dessous les réponses aux questions les plus fréquentes :

Il existe donc de nombreuses recettes pour la conservation des lactaires délicieux au safran. Cependant, elles reposent toutes sur des méthodes de fermentation à sec, à chaud et à froid. Des épices et des aromates spécifiques confèrent à ce champignon orange vif et populaire son profil aromatique unique et riche.