Méthodes et recettes pour la préparation de cèpes marinés à la maison (+23 photos)
Les cèpes sont très appréciés des cueilleurs et des cuisiniers amateurs. Et pour cause : les spécimens frais dégagent un agréable arôme de champignon juste après le nettoyage, et leur goût est excellent. La mise en conserve est une méthode courante. Il existe de nombreuses façons de conserver les cèpes, à chaud comme à froid.
Caractéristiques de l'espèce et propriétés utiles
Le genre Boletus présente un aspect attrayant et appétissant, ainsi qu'une taille impressionnante. Le diamètre de son chapeau (initialement convexe, puis aplati-convexe) peut varier de 7 à 30 cm (voire 50 cm).
Selon les conditions de culture, la couleur de la peau varie du brun-rouge au blanc cassé, avec une variété de nuances prédominantes. Par temps sec, sa surface est brillante et mate, tandis que par temps humide, elle est légèrement visqueuse. La chair est juteuse, ferme et blanche chez les jeunes fruits, tandis qu'elle est fibreuse et légèrement jaunâtre chez les fruits plus âgés. Sa couleur reste pratiquement inchangée après la découpe.
Le cèpe est depuis longtemps considéré comme un aliment précieux, non seulement pour son goût, mais aussi pour ses qualités nutritionnelles. Sa pulpe contient une quantité importante de sélénium, qui contribue à lutter contre le cancer à un stade précoce. Elle renferme également du calcium et du fer essentiels, ainsi que des phytohormones aux propriétés anti-inflammatoires.
Il contient des vitamines B, essentielles au bon fonctionnement du cerveau et du système nerveux. Ses antioxydants renforcent le système immunitaire. En résumé, ses bienfaits sont nombreux. De plus, il se prête à de nombreuses préparations culinaires : frit, mijoté, mariné, séché et même salé.
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Ingrédients:
- champignons cèpes sélectionnés - 3 kg ;
- Feuilles de cerisier et feuilles de groseillier - 2 douzaines de chaque ;
- feuilles de raifort - 5 à 7 pièces ;
- aneth - 1 bouquet.
Pour la marinade :
- sel gemme de table - 6 cuillères à soupe;
- boutons de fleurs d'œillets séchés – 7 à 10 pièces ;
- poivre noir - 7 à 10 pois ;
- feuilles de groseille - 5 à 7 pièces ;
- laurier - 3-4 feuilles.
Séquence de cuisson :
- Avant de commencer à préparer le linge blanc selon la recette classique, il faut d'abord le nettoyer de toute saleté, sable et débris, puis le rincer abondamment.
- Ensuite, placez-les dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez le sel et les épices et laissez cuire pendant 30 minutes maximum.
- Rincez les champignons dans une passoire sous l'eau froide courante et laissez-les sécher.
- Déposez les épices pures au fond des bocaux, puis une couche de champignons par-dessus. Ajoutez ensuite d'autres épices et d'autres champignons.
- Couvrez le récipient d'un linge non teint et lestez-le avec un poids. Les champignons doivent être entièrement recouverts de saumure. Si nécessaire, ajoutez de l'eau bouillie refroidie.
En seulement 2 à 3 jours, vous pourrez savourer ce plat exceptionnel.
Préparation de cèpes marinés à sec à la maison
Pour conserver les cèpes marinés de cette façon, il vous faudra (pour 3 litres) :
- champignons cèpes – 2 kg ;
- sel – 300 g.
Étapes de la préparation :
- Tranchez finement les champignons nettoyés. Disposez-les sur une surface plane et séchez-les légèrement.
- Versez le tout dans un récipient spacieux (par exemple, une bassine), mélangez-le avec 1 tasse de gros sel, répartissez-le dans des bocaux et saupoudrez du reste du sel.
- Fermez les bocaux avec des couvercles et mettez-les au réfrigérateur.
Comment conserver les cèpes en bocaux ?
Vous aurez besoin (pour 9 l) :
- champignons cèpes – 5 kg ;
- sel gemme – 1/4 kg ;
- huile végétale – 180 ml.
Séquence de cuisson :
- Mettre des champignons propres et pas trop grossièrement hachés dans une casserole avec de l'eau chaude salée (50 g de sel pour 5 litres d'eau).
- Faites bouillir les cèpes jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits (ce processus prend environ 10 minutes).
- Rincez les champignons sous l'eau courante. Égouttez-les puis disposez-les en couches dans des bocaux, en saupoudrant de sel tous les 5 cm d'épaisseur (pour un bocal d'un litre, utilisez au moins 1 cuillère à soupe de sel, et pas plus de 1,5 cuillère à soupe).
- Faites bouillir les couvercles en plastique. Pliez-les en deux, puis une seconde fois ; ils deviendront ainsi plus souples. Placez un couvercle dans chaque bocal, appuyez fermement, puis fermez hermétiquement avec un couvercle en nylon perforé. Conservez dans un endroit frais.
- Au bout de deux semaines, retirez les couvercles des bocaux et versez l'huile sur le produit. Refermez hermétiquement avec des couvercles propres (sans trous) et conservez au réfrigérateur. Le produit est prêt à être dégusté après deux semaines.
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Le salage à chaud permet de conserver les champignons plus longtemps.
Traditionnel
Ingrédients (pour 3 l) :
- champignons cèpes – 3 kg ;
- boutons de clou de girofle séchés – 1 douzaine ;
- pois pimentés – 1 douzaine;
- feuilles de groseille – 5-6 pièces ;
- graines d'aneth – 10 g ;
- sel – 100 g ;
- eau – 2 l.
Étapes de la préparation :
- Porter l'eau à ébullition, ajouter du sel (deux cuillères à soupe).
- Mettez les clous de girofle séchés, les graines d'aneth et les grains de poivre dans de l'eau bouillante avec les champignons. Laissez cuire 15 à 20 minutes. Les champignons devraient alors avoir coulé au fond et la saumure devrait être claire.
- Traiter les feuilles de groseille avec de l'eau bouillante.
- Égouttez les cèpes dans une passoire et laissez-les refroidir. Conservez la saumure ; vous en aurez besoin plus tard.
- Disposez les cèpes en couches dans un plat émaillé ou en verre. Salez chaque couche et recouvrez de feuilles de groseille.
- Versez la saumure décantée (0,5 l) sur les champignons, vous pouvez ajouter un peu d'huile végétale pour une bonne conservation, couvrez le récipient avec un couvercle en plastique ou un tissu de gaze et mettez-le dans un endroit frais (cave ou réfrigérateur).
Avec de la coriandre et des clous de girofle
Ingrédients:
- champignons cèpes - 700 g ;
- boutons de clou de girofle séchés – 3 pièces;
- graines de coriandre - 0,5 cuillère à café ;
- gros sel non iodé - 45 g ;
- poivre noir - 3 pois ;
- laurier-sauce - 1 feuille ;
- ail - 5 gousses.
Séquence de cuisson :
- Triez soigneusement les champignons frais et retirez les parties abîmées.
- Divisez grossièrement les gros spécimens en morceaux ; les petits peuvent rester entiers. Lavez tout.
- Coupez les gousses d'ail en fines tranches.
- Versez le sel dans une casserole contenant de l'eau chaude et, une fois dissous, déposez-y délicatement les champignons.
- Lorsque l'eau dans la casserole commence à bouillir et que de la mousse apparaît, veillez à l'écumer et à baisser le feu. Laissez cuire encore 15 minutes environ.
- Ajoutez les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, les clous de girofle et les graines de coriandre aux carpophores. Mélangez le tout et laissez cuire 7 minutes supplémentaires.
- Retirez les champignons de la poêle et mettez-les dans des bocaux stérilisés.
- Versez le bouillon filtré.
- Laissez les bocaux refroidir, couvrez-les avec des couvercles et conservez-les dans un endroit frais (7-8°C).
salage à froid
Ingrédients (pour 10 l) :
- champignons cèpes – 5 kg ;
- feuilles de raifort – 6 pièces ;
- ail – 10 gousses ;
- sel gemme – 120 g ;
- parapluies à l'aneth – 10 pièces ;
- feuilles de chêne – 2,5 douzaines;
- Feuilles de cerisier – 2,5 douzaines.
Étapes de la préparation :
- Les gros champignons nettoyés peuvent être coupés en morceaux ou on peut ne conserver que les chapeaux pour la cuisson ; les petits peuvent être mangés entiers.
- Mettez les cèpes dans de l'eau salée (1 cuillère à café pour 2 litres d'eau). Chauffez, mais ne portez pas à ébullition.
- Égouttez l'eau et laissez les champignons sécher légèrement.
- Coupez les gousses d'ail pelées en fines tranches.
- Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de cerisier, de chêne et de raifort, ainsi que sur les inflorescences d'aneth divisées en segments.
- Déposez une feuille de raifort au fond du récipient à cornichons et ajoutez une cuillère à soupe de sel.
- Disposez les champignons en couches dans un saladier. Saupoudrez chaque couche de sel (au moins 1 cuillère à soupe par kg de champignons) et recouvrez d'aneth, d'ail et de feuilles d'herbes aromatiques. Placez les plus gros cèpes, chapeau vers le bas, au fond.
- Recouvrez la couche supérieure d'une étamine. Pour éviter que les champignons ne moisissent, vous pouvez les saupoudrer légèrement de moutarde en poudre (cette recommandation est facultative).
- Mettre sous pression. L'excédent de saumure peut être égoutté et le volume restant complété avec d'autres champignons.
Réponses aux questions fréquemment posées
- Retirez la couche supérieure de champignons et égouttez la saumure ;
- rincez les champignons restants, faites-les bouillir, portez l'eau à ébullition et égouttez-les ;
- Disposez les champignons en couches (en n'oubliant pas d'ajouter du sel) dans des bocaux stérilisés ;
- Remplir avec une nouvelle solution saline.
La conservation des champignons est une excellente façon d'intégrer des champignons sains à votre alimentation hivernale. Il existe différentes méthodes de conservation (à chaud, à froid, etc.), ce qui vous permet d'expérimenter, d'adapter les recettes à vos goûts et de surprendre vos proches avec des délices culinaires.
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