Méthodes et recettes pour bien mariner les champignons volnushki (+19 photos)

Le salage des champignons de Lait requiert un certain savoir-faire. Des champignons mal préparés sont non seulement désagréables au goût, mais peuvent aussi provoquer une intoxication alimentaire. On peut saler les champignons de Lait à froid ou à chaud. Avant de commencer, il est essentiel de bien se familiariser avec les instructions de préparation et les méthodes de cuisson.

Caractéristiques de l'espèce, propriétés utiles et photos

Les volnushki, également appelées volyanka ou champignons volzhanka, sont des champignons de la famille des Russulacées. Leur consommation est considérée comme conditionnelle car elles sont légèrement toxiques crues. Dans certains pays, la consommation de volyanka est rare, mais en Russie, elles sont considérées comme un mets de choix.

Le bouchon est légèrement glissant. Initialement convexe, il s'aplatit avec le temps, formant une légère indentation au centre. Il est fixé à une tige cylindrique rigide.

Seules les variétés blanches et roses conviennent à la conservation au vinaigre. Il existe trois méthodes de conservation :

• froid;
• chaud;
• saumure.

Chaque type de champignon possède ses propres caractéristiques et sa recette. Le goût et l'apparence des champignons préparés de différentes manières varient.

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On pourrait vanter les nombreux bienfaits de ces champignons : ils regorgent de nutriments essentiels à la santé. Les champignons Volnushki sont riches en protéines et contiennent de grandes quantités de vitamines B, de potassium, de phosphore, de cuivre et d’acides aminés. Ils renferment également du bêta-glucane, un immunomodulateur naturel utilisé en médecine traditionnelle.

Préparation des champignons pour la mise en conserve

Seuls les champignons de taille moyenne et petite conviennent à la conservation au vinaigre. Les vieux champignons ne sont pas utilisés car leur saveur diffère de celle des jeunes : ils sont amers et laissent un arrière-goût désagréable.

Pour bien saler les champignons pour l'hiver, il faut les préparer. La préparation au salage comprend plusieurs étapes :

1. Nettoyage. Les champignons doivent tremper pendant une demi-heure pour décoller la terre. Ensuite, ils sont soigneusement nettoyés à la brosse et rincés à nouveau.

   

2. Inspection. Les fruits pelés doivent être soigneusement inspectés afin de déceler toute trace de pourriture ou de vers. Tout fruit abîmé doit être retiré pour éviter qu'il ne gâche la préparation des cornichons.
3. Garniture. Les pieds sont coupés en ne laissant qu'un petit moignon d'environ 0,5 cm. Certaines recettes préconisent d'utiliser uniquement les chapeaux. Si ces derniers sont abîmés, il faut également les couper. Par commodité, les chapeaux trop gros sont divisés en plusieurs morceaux.
4. Tri. Les carpophores blancs et roses ne doivent pas être mis en conserve ensemble. Il faut donc les trier par couleur.
5. Trempage. Les champignons préparés doivent tremper pendant 48 heures. Ils sont ensuite recouverts d'eau glacée et placés dans un endroit frais. Les champignons de lait doivent être complètement immergés. Pour cela, recouvrez-les d'un couvercle plat et lestez-le avec un poids. L'eau doit être changée au moins trois fois par jour.

   

Pour la conservation à froid, les champignons sont trempés pendant 2 heures dans une solution saline et acide. Pour cela, mélangez 10 g de sel et 2 g d'acide citrique à 1 litre d'eau.

Le choix du récipient de saumurage approprié est crucial. Les récipients suivants sont considérés comme optimaux :

• ustensiles en émail : casserole, seau, bol profond ;
• tonneau en bois (de préférence en chêne) ;
• Bocaux en verre.

La vaisselle doit être soigneusement lavée. De nombreuses personnes lavent également les récipients avec du bicarbonate de soude, reconnu pour ses propriétés désinfectantes. Les bocaux en verre doivent être stérilisés avant la mise en conserve. Les photos ci-dessus peuvent vous aider à choisir le récipient adapté à la préparation des volyanka.

Comment conserver les champignons de lait par la méthode à froid ?

Le salage à froid préserve les vitamines. Cette méthode de cuisson rend les volyanki croustillants et savoureux. Pour réussir de délicieuses conserves de champignons maison, utilisez uniquement du sel de table, car le sel marin et le sel iodé favorisent la fermentation.

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Dans une casserole

Pour cuire les champignons à la casserole, utilisez uniquement les chapeaux. Il vous suffit des champignons de lait et de sel. Disposez les chapeaux en couches, face coupée vers le haut. Saupoudrez généreusement chaque couche de sel. Recouvrez ensuite le tout d'une étamine et d'une assiette plate.

Placez un poids sur l'assiette. Maintenez la préparation marinée à une température ne dépassant pas 6 °C. Au bout d'une semaine, transvasez le contenu du récipient dans des bocaux pour une conservation facile.

Dans un tonneau

Pour le salage en fût, vous aurez besoin des ingrédients supplémentaires suivants pour 1 kg de champignons :

• sel – 30 g,
• cumin – 2 g;
• graines d'aneth – 5 g ;
• feuilles de chou.

Les champignons volnushki sont disposés en couches, chapeau vers le bas. Chaque couche est saupoudrée d'un mélange d'épices. Le tout est ensuite recouvert de feuilles de chou. Un objet plat (comme un couvercle) lesté est placé dessus. Le récipient est entreposé dans une pièce dont la température est comprise entre 0 et 10 °C.

À la banque

Pour conserver 1 kg de volyanki, vous aurez besoin des produits suivants :

• sel – 20 g ;
• huile végétale – 0,5 tasse;
• Feuilles de laurier et feuilles de raifort - 1 de chaque par bocal.

Déposez les feuilles de laurier et le raifort au fond du bocal. Remplissez-le ensuite de champignons. Recouvrez les bocaux d'un filet d'huile végétale salée. Conservez les cornichons au réfrigérateur, sous couvercle en plastique.

salage à chaud

La méthode à chaud présente les avantages suivants :

• réduire le risque d'empoisonnement ;
• conditions de stockage simples ;
• Vous pouvez l'essayer dans quelques semaines.

Avant de mettre les champignons en saumure, plongez-les dans de l'eau froide et, une fois à ébullition, laissez mijoter 20 à 30 minutes. Déposez une couche d'herbes aromatiques au fond du récipient. Aneth, clous de girofle, feuilles de raifort, feuilles de groseille et feuilles de vigne sont d'excellentes options. Ajoutez quelques baies de piment de la Jamaïque. Disposez ensuite une couche de champignons d'environ 5 à 8 cm d'épaisseur. Salez généreusement les champignons. Vous pouvez également les assaisonner de poivre noir moulu ou d'ail écrasé.

On peut superposer autant de couches que le récipient le permet. Recouvrez le récipient d'une étamine et ajoutez un poids. Placez le mélange mariné dans un endroit frais et laissez reposer deux jours. Après ce délai, transvasez le contenu dans des bocaux pour la conservation ou laissez-le dans le récipient jusqu'au moment de servir. Ces champignons peuvent être marinés à chaud avec diverses épices. Chacun choisit les ingrédients selon ses goûts.

Conserver les champignons de lait pour l'hiver

La conservation des champignons au vinaigre est facile, et les champignons en conserve, scellés avec des couvercles en fer, se conservent 10 mois.

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Avec du vinaigre ordinaire

Pour 1 kg de volyanki, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 300 g d'eau ;
• 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de sel ;
• 40 g de vinaigre ;
• 1 feuille de laurier et 1 feuille de raifort par bocal.

Faites bouillir les champignons pendant 20 minutes, puis rincez-les abondamment à l'eau courante. Mélangez tous les autres ingrédients, sauf le vinaigre, et portez à ébullition pendant au moins 5 minutes. Sans retirer la casserole du feu, ajoutez les champignons de lait. Après 15 minutes, versez le vinaigre et laissez mijoter encore 15 minutes. Répartissez ensuite la préparation dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

Avec du vinaigre de cidre

Pour 1 kg de produit principal, vous aurez besoin des ingrédients supplémentaires suivants :

• 50 ml de vinaigre de cidre ;
• 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de sel ;
• piment de la Jamaïque – 10 pois ;
• feuille de laurier;
• œillet.

Faites bouillir les volyanki pendant 25 minutes dans de l'eau salée. Rincez-les abondamment. Ajoutez tous les ingrédients, sauf le vinaigre, à l'eau bouillante (environ 0,5 litre). Après 5 minutes, ajoutez les champignons. Au bout de 15 minutes, ajoutez le vinaigre de cidre et laissez mijoter encore 10 minutes. Versez le contenu de la casserole dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

À l'ail

Pour 1 kg de produit principal, les ingrédients suivants sont nécessaires :

• ail - 2 gousses par pot ;
• vinaigre – 50 ml ;
• sel – 1 cuillère à soupe ;
• sucre – 0,5 cuillère à soupe ;
• feuille de laurier;
• œillet;
• piment de la Jamaïque;
• eau – 0,8 l.

Les champignons volnushki sont précuits à l'eau bouillante pendant une demi-heure, puis rincés. Placez tous les ingrédients supplémentaires, à l'exception du vinaigre et de l'ail, dans une casserole. Après 5 minutes d'ébullition, ajoutez les champignons volnushki. Au bout de 15 minutes, ajoutez le vinaigre et l'ail, et laissez mijoter encore 5 à 10 minutes. Ensuite, mettez les champignons et leur saumure dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

Avec des pommes

Pour mariner des volyanki aux pommes, vous aurez besoin des mêmes ingrédients que pour la recette à l'ail, mais remplacez l'ail par des pommes. La méthode de préparation est identique : mettez les pommes dans une casserole avec du vinaigre et laissez mijoter 10 minutes. Ensuite, versez la préparation dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

Aux herbes

Pour 1 kg de champignons de lait, vous aurez besoin des produits supplémentaires suivants :

• 400 ml d'eau ;
• 50 ml de vinaigre ;
• 2 cuillères à soupe de sel ;
• aneth;
• raifort, cerise, feuilles de groseillier ;
• 1 cuillère à café d'herbes provençales.

Après avoir fait bouillir tous les ingrédients, sauf le vinaigre, pendant 20 minutes, ajoutez les champignons de lait (préalablement cuits pendant 20 minutes) et laissez mijoter 30 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le vinaigre. Ensuite, répartissez les champignons dans des bocaux, versez la saumure dessus et fermez hermétiquement.

Réponses aux questions fréquemment posées

Les champignons volnushki sont excellents pour la santé et délicieux. Certaines personnes préfèrent les conserver au congélateur, mais cette méthode altère leur saveur. Les champignons volnushki marinés sont incroyablement savoureux, croquants et dégagent un arôme irrésistible. Il n'est pas étonnant que ce plat soit considéré comme un mets de choix.