Comment nettoyer et préparer correctement les lactaires délicieux après la récolte (+21 photos) ?

Champignons

Le lactaire safrané, un champignon parmi les plus nutritifs, digestes et aromatiques, est un mets très apprécié et recherché. Il est particulièrement savoureux lorsqu'il est cueilli à la main après une longue recherche dans les sous-bois.

Les lactaires délicieux peuvent être préparés aussi bien chauds que froids : frits, mijotés, en soupe, fermentés, cuits au four, salés ou marinés. Le choix du mode de cuisson dépend de la quantité et des préférences, car les lactaires délicieux sont des champignons très polyvalents.

Caractéristiques de l'espèce et propriétés utiles

Le lactaire safrané, appartenant au genre Lactarius de la famille des Russulacées, est un champignon comestible lamellaire de première catégorie. Il doit son nom à sa couleur rouge cuivré caractéristique aux reflets orangés. Son chapeau, plat et aplati (15 cm), présente des sillons concentriques. Le pied est cylindrique et creux. À la cassure, il libère un latex blanc orangé-rougeâtre.

Elle contient de grandes quantités de bêta-carotène, d'acide ascorbique et de vitamines B naturelles, ainsi que des saccharides, des fibres et des cendres, et des sels minéraux de magnésium, de calcium, de phosphore, de sodium et de fer, très bénéfiques pour la santé. La lactaryoviline, un antibiotique naturel, permet son utilisation comme agent thérapeutique contre les maladies bactériennes.

Que faire des lactées de safran après la récolte ?

Les lactaires délicieux sont très sensibles aux vers ; leur livraison réussie jusqu’au lieu de préparation dépend donc largement d’une récolte et d’un emballage appropriés. Après la récolte, chaque spécimen doit être soigneusement inspecté et ouvert. Les champignons ou parties de champignons infestés de vers doivent être jetés.

Le récipient ne doit pas être très grand ; il est préférable de placer du papier ou un chiffon propre entre chaque couche de bouchons de lait au safran pour éviter tout dommage mécanique.

Règles de traitement

Après la cueillette, la première étape consiste à bien traiter les champignons. Les experts conseillent de ne pas tarder, sous peine de perdre toute la récolte. Le nettoyage peut se faire à la maison ou directement en forêt.

Un traitement adéquat comprend :

tri, avec élimination des parties pourries et endommagées ;
nettoyer la terre, les feuilles, les brins d'herbe et la mousse collés ;
couper les zones durcies des jambes ;
placer les champignons dans un récipient fermé en verre, en bois, en émail ou en plastique.

Comment stocker

Les lactaires au safran ne se conservent pas longtemps et sont difficiles à transporter. Ils commencent à se détériorer 3 à 4 heures après la cueillette à température ambiante. Exposés à la lumière directe du soleil, ce délai est encore plus court. Au réfrigérateur, le processus de détérioration peut être ralenti jusqu'à 24 heures si l'on veille à effectuer le traitement initial des champignons sans utiliser d'eau.

À l'avenir, seuls les champignons à chair ferme et tonique devraient être utilisés pour la consommation.

Des plats populaires et délicieux à base de lactaires safranés

Les lactées au safran sont fréquemment utilisées en cuisine, aussi bien à la maison qu'au restaurant, au quotidien comme pour les occasions spéciales. Leur aspect attrayant, leur arôme puissant et agréable, leur saveur délicate et unique, ainsi que leurs qualités nutritionnelles font des plats à base de lactées au safran des mets toujours très appréciés.

Frit

Ces champignons, dépourvus d'amertume, ne nécessitent pas de précuisson, mais celle-ci est acceptable (jusqu'à 20 minutes dans de l'eau salée). La méthode de cuisson est une question de goût.

Au beurre ou à l'huile de tournesol, à la poêle ou à la mijoteuse, avec des légumes, des oignons, d'autres champignons, de la viande, à la crème fraîche ou à la crème, en pâte à frire ou en croûte : elles sont délicieuses sous toutes leurs formes. La cuisson prend environ 20 à 25 minutes.

Cuit

Les lactaires safranés développent une saveur plus douce et un arôme plus intense à la cuisson. Ils se prêtent à la cuisson nature ou accompagnés de crème fraîche, de viande, de pommes de terre, de légumes, de céréales variées, de fromage à pâte dure ou d'œufs durs. Ils préfèrent un minimum d'épices. Vous pouvez les précuire ou sauter cette étape.

Il est important de laisser mijoter à feu doux dans un récipient à fond épais.

Soupes

La soupe aux lactaires délicieux est saine, savoureuse et esthétique. Le temps de cuisson, nécessaire pour que les champignons infusent leurs arômes et conservent leur texture, dépend du type de soupe choisi.

transparent;
bouillon;
soupe crémeuse à base de lactaires au safran frais, congelés, séchés, marinés ou salés ;
avec l'ajout de crème ou de fromage fondu ;
avec des pommes de terre;
avec du blanc de poulet ou des nouilles ;
lait ou avec des œufs;
persil et ail.

En moyenne, la cuisson des champignons dure 20 minutes, le reste du temps étant consacré à la préparation des autres ingrédients.

Salades

Les salades agrémentées de lactaires délicieux sont particulièrement festives. Ces petits champignons orangés marinés, qu'ils soient bouillis frais, frits ou salés, se marient à merveille avec les salades de légumes, de viande et de fromage, et se prêtent également à une préparation originale : un « manteau de fourrure » garni d'œufs et de mayonnaise.

Faciles à préparer, ces salades sont rafraîchissantes, rassasiantes, légères et laissent un agréable arrière-goût pendant longtemps.

Préparatifs pour l'hiver

La saison chaude des récoltes passe vite, mais vous pouvez prolonger la consommation de vos champignons préférés jusqu'en hiver en préparant des conserves de champignons.

Congeler ou sécher, mariner ou fermenter, confire ou frire – les lactaires au safran sont délicieux sous toutes leurs formes.

Congelé

La congélation préserve la fraîcheur et l'arôme des champignons et vous permet ensuite de laisser libre cours à votre créativité avec diverses recettes. Pour éviter que les champignons ne s'agglutinent et ne perdent leur aspect appétissant, il est conseillé de les congeler non lavés, mais propres. Disposez-les d'abord en une seule couche, puis, une fois fermes, placez-les dans des récipients.

Salé

Le salage peut se faire sous pression ou sans pression, à froid, à chaud ou à sec. Les petits champignons sont laissés entiers, tandis que les plus gros sont coupés en morceaux. Pour le salage à sec, les champignons nettoyés et préparés (mais non lavés) sont disposés en couches, chapeau vers le bas, dans un récipient, à raison de 5 cuillères à soupe de gros sel et 4 brins d'aneth finement hachés pour 4 kg de champignons.

Pour un ragoût de champignons, en plus des lactaires délicieux (2 kg), il vous faudra une tête d'ail, des ombelles d'aneth, du persil, des feuilles aromatiques (groseille, raifort, cerisier) et 3 cuillères à soupe de sel. Faites bouillir les champignons pendant environ 20 minutes, égouttez-les, puis disposez-les en couches successives sur les feuilles, saupoudrées de sel, d'ail et de persil, et faites-les cuire sous pression.

mariné

Il suffit de 5 jours pour obtenir de délicieux lactaires délicieux marinés au safran. Pour 2 kg de champignons nettoyés, il vous faudra :

4 verres d'eau ;
2 cuillères à soupe de sel ;
1 cuillère à soupe de sucre ;
5 cuillères à soupe de vinaigre à 30 % ;
3 feuilles de laurier moyennes ;
5 à 10 morceaux de piment de la Jamaïque et grains de poivre.

Faites bouillir les champignons pendant 15 minutes dans de l'eau propre, versez la marinade et laissez bouillir pendant 7 minutes, puis ajoutez le vinaigre à la fin.

Transférez la préparation dans des bocaux, que vous fermerez hermétiquement avec un couvercle en nylon ou roulé. Vous pouvez remplacer le vinaigre par une demi-cuillère à café d'acide citrique et ajouter de l'ail, du cumin, de la coriandre ou de la moutarde à la marinade.

mariné

Vous pouvez préparer des lactaires délicieux marinés au safran pour tout l'hiver ; ils sont aussi beaux à regarder que savoureux. Pour cette recette, utilisez de la racine de raifort, un verre de petit-lait, de l'eau, 170 g de sel, 2 cuillères à soupe de sucre, 10 gousses d'ail, des feuilles de groseille et des graines d'aneth pour 5 kg de champignons.

Les carpophores crus sont disposés en couches dans des récipients, mélangés aux autres ingrédients, puis recouverts de petit-lait et d'eau bouillante, et pressés. Le chou peut également être fermenté.

Séché

Les fruits secs conservent toutes leurs propriétés bénéfiques si la préparation est effectuée correctement. L'astuce consiste à ne pas les laver au préalable, mais à bien les nettoyer et à les couper en morceaux.

Séchez-les en fine couche au four, en fagots à l'air libre ou dans des séchoirs adaptés. Les fruits insuffisamment séchés seront collants, tandis que les fruits trop séchés seront cassants et fragiles. Pour un séchage à l'air libre, 5 à 7 jours suffisent.

Réponses aux questions fréquemment posées

Même les cueilleurs de champignons les plus expérimentés ont encore des questions sur la conservation et la préparation des champignons. Les plus courantes sont énumérées ci-dessous.

Comment conserver longtemps la fraîcheur des bouchons de lait au safran ?

Pour une conservation optimale des lactées au safran, après transformation, faites-les bouillir dans de l'eau salée avec une pincée d'acide citrique. Égouttez-les ensuite et conservez-les au réfrigérateur pendant trois jours maximum.

Faut-il le faire tremper avant la cuisson ?

Bien que les lactaires au safran soient légèrement amers, leur amertume est douce et piquante, et ne nécessite pas d'être retirée. Il n'est donc pas nécessaire de les faire tremper, sauf pour les gros spécimens matures. Pour la préparation de conserves, on les utilise dans leur propre jus, qui est dépourvu d'amertume désagréable. De plus, un trempage prolongé dans l'eau risque d'altérer leur aspect et leur saveur unique.

Peut-on faire cuire des champignons à la mijoteuse ?

Les multicuiseurs modernes constituent une excellente alternative aux poêles, fours, cuiseurs vapeur et casseroles. Ils permettent de préparer des plats plus sains et plus savoureux, notamment à base de champignons, tout en minimisant l'utilisation de matières grasses et, par conséquent, en éliminant les substances cancérigènes des aliments cuits. On peut frire, mijoter et cuire au four dans un multicuiseur, mais cela prendra un peu plus de temps.

Quelles épices se marient le mieux avec les lactaires délicieux ?

Grâce à leur arôme naturel unique, les lactaires au safran ne nécessitent aucun assaisonnement supplémentaire à la cuisson. Une pincée de sel marin et de poivre blanc moulu, réputé pour sa saveur douce, suffit. Pour rehausser et intensifier ce goût, on peut ajouter, en petites quantités, de l'oignon, de l'aneth et du piment de la Jamaïque.

Le roi des champignons, avec sa couleur gaie et ensoleillée, est délicieux sous toutes ses formes ; un régal pour les yeux, un délice pour les papilles et un parfum envoûtant. Une paisible cueillette de champignons en été et en automne permet à toute la famille de se régaler de plats variés, savoureux et nutritifs pour tout l’hiver.