Quels champignons sont considérés comme tubulaires et leur description (+39 photos)

Les champignons les plus communs dans nos forêts appartiennent à la famille des trompettes. Appartenant au groupe des basidiomycètes, ils se distinguent par leur aspect, leur arôme et leur saveur exquise, ce qui explique leur utilisation fréquente en cuisine. On y trouve des espèces comestibles et d'autres vénéneuses. Pour les cueillir et les consommer en toute sécurité, il est recommandé de se familiariser avec les caractéristiques de ce genre et ses différences avec les autres types.

Différences entre les champignons tubulaires et les autres espèces

Les champignons se divisent en deux catégories : tubulaires et lamellaires. Les différences entre ces deux types apparaissent clairement lorsqu’on les examine de plus près. La principale différence réside dans la structure de l’hyménophore (couche de spores). Chez les champignons tubulaires, cette couche ressemble à une éponge, avec de nombreux petits pores. Parmi les autres caractéristiques, on peut citer :

• gros fruits charnus;
• Elles poussent dans les parcs, les forêts et les endroits où elles peuvent avoir un contact minimal avec la lumière du soleil.

Les plaques d'immatriculation présentent les caractéristiques suivantes :

• L'hyménophore a la forme de plaques situées sur la face interne du chapeau ;
• les plaques divergent sur les côtés comme des rayons, de la base du pied jusqu'au bord du chapeau ;
• La forme de la tige est le plus souvent cylindrique, mais elle peut être courbée et rigide ;
• On trouve souvent une tige creuse.

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Variétés et description

Parmi les champignons de ce groupe, certains sont comestibles et d'autres sont strictement interdits à la consommation ; il est donc important de connaître les différences entre eux.

Comestible

La plupart des champignons tubulaires sont comestibles. On peut les faire bouillir, les frire, les mariner ou les sécher. Quel que soit le mode de préparation, ils conservent leur excellente saveur. La liste ci-dessous indique les espèces considérées comme comestibles :

1. Champignons cèpes. Elles poussent en petites colonies dans les forêts de conifères des régions tempérées. Leur chair est blanche ou jaune pâle et dégage un arôme caractéristique. Leurs tiges sont denses et épaissies à la base, à surface réticulée, ou plus rarement lisse. La poudre de spores se décline en de nombreuses nuances de brun.

   

   

   

2. Butterlets. Ces champignons poussent en colonies et se distinguent par leur chapeau charnu et leur peau visqueuse qui s'enlève facilement. Leur chair est jaunâtre et peut devenir bleue ou rouge à la coupe. Leur pied est court et assez large. Les champignons beurre sont répandus dans les climats tempérés, principalement dans l'hémisphère nord.

   

   

   

   

   

   

   On les confond parfois avec les espèces amères et toxiques. On peut distinguer un champignon beurre comestible de l'espèce toxique à son apparence : l'intérieur du chapeau est lilas. Cependant, leur goût est indiscernable de celui de l'espèce toxique, en raison de leur amertume.

3. Champignons cèpes. On les trouve principalement dans les sols sableux. Leur chair, qui devient bleue lorsqu'on la casse, est une caractéristique distinctive. Contrairement aux variétés mentionnées précédemment, les cèpes ont une saveur assez fade. Lors de la cueillette, il faut veiller à ne pas couper un faux cèpe. Ce dernier se caractérise par sa petite taille et sa chair brunâtre qui rougit lorsqu'on l'abîme.

   

   

   

4. Bolets du bouleau et bolets du tremble. Ces espèces tirent leur nom de la région où elles poussent. Elles se ressemblent : elles ont un chapeau brun convexe à la surface visqueuse et une chair claire. Les cèpes sont des champignons nutritifs que l'on trouve dans les sols sableux et limoneux.

   

   

   

   

   

5. Champignon polonais. Elle pousse dans les tilleuls et les forêts mixtes et possède un pied très épais et charnu, dont le motif est à peine visible. Le chapeau est assez large et convexe, et sa couleur varie du rouge clair au châtain. La poudre de spores est olive ou brune.

   

   

   

6. Chênes. Elles se distinguent par leur grand chapeau et leur peau veloutée qui prend un aspect brillant avec le temps. On les trouve dans les forêts de feuillus et les chênaies. Leur chair est jaune et devient bleue à la coupe au contact de l'air.

   

   

   

Toxique

Parmi les champignons tubulaires, on trouve des espèces vénéneuses, parmi lesquelles on distingue :

1. Champignon gallicole, également appelé faux blanc. Ce champignon est largement répandu. On le trouve principalement dans les zones boisées à sol majoritairement sableux. Il est plus rare de le rencontrer sur les souches et les troncs d'arbres. Il pousse aussi bien isolément qu'en groupe, émergeant en juillet et restant viable jusqu'en octobre.

   

   

   

   Son chapeau hémisphérique, brun ou brunâtre, présente une teinte jaunâtre. La couche tubulaire est rose sale, poreuse. Le pied, tubéreux à la base, s'allonge progressivement vers le chapeau. La chair, blanche et ferme au toucher, est amère en raison des toxines qu'elle contient. Cette saveur particulière lui a valu un autre nom : amer.

2. Champignons au poivre. Contrairement à l'espèce précédente, celle-ci est beaucoup moins commune et se rencontre le plus souvent dans les forêts d'épicéas. Son chapeau peut être convexe ou plat, velouté au toucher, et son goût est très amer. La couche tubulaire présente une teinte rouge ou cuivrée, avec des pores irréguliers et larges. Le pied est fin, s'effilant à la base et cylindrique.

   

   

   

3. Champignon satanique. Fréquent dans les forêts du sud, ce champignon pousse principalement sur les sols calcaires et forme souvent des mycorhizes avec le chêne, le hêtre, le tilleul et d'autres arbres. Son chapeau, large et en forme de coussin, devient glissant par temps humide. Sa chair est blanche, mais change de couleur immédiatement après la coupe, devenant bleu foncé.

   

   

   

Méthodes de préparation des champignons tubulaires comestibles

Tous les champignons tubulaires se préparent plus ou moins de la même manière. Examinons les principes de base.

Nettoyage et découpe

Avant la cuisson, il est important de bien les nettoyer. Si des résidus sont visibles en surface, il faut les enlever à l'aide d'une brosse large ou d'un couteau. Il est important de noter que les champignons qui ne nécessitent pas de traitement thermique doivent être nettoyés avec un soin tout particulier. Il faut ensuite les laver et couper les parties noircies ou molles. Si la tige est collante, il faut également l'enlever.

Le rinçage doit être minutieux mais minimal. Les champignons destinés à la friture et au séchage n'ont généralement pas besoin d'être rincés à l'eau. Ceux utilisés pour d'autres modes de cuisson doivent être placés dans une passoire après rinçage afin de permettre à l'eau de s'égoutter.

Les champignons salés et amers doivent tremper pour développer leur saveur. Après rinçage, placez-les dans de l'eau froide pendant 2 à 6 heures. Pour les champignons salés, il est nécessaire de changer l'eau toutes les heures. Cette opération peut également être effectuée avec des champignons séchés pour les réhydrater.

Après avoir lavé et fait tremper les champignons, hachez-les. Les gros champignons doivent être coupés en petits morceaux, après avoir retiré la peau des pieds et la membrane des chapeaux.

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Traitement thermique

Une fois la découpe terminée, vous pouvez commencer la cuisson. Il existe deux méthodes courantes :

• porter l'eau à ébullition, ajouter une demi-cuillère à soupe de sel, plonger les champignons dans l'eau bouillante et les y laisser pendant 5 à 10 minutes ;
• Placez les champignons dans de l'eau froide salée, portez à ébullition, puis retirez immédiatement du feu et refroidissez-les en versant de l'eau claire dessus.

Il faut ensuite les laisser sécher dans une passoire. Il est déconseillé de les sécher en les pressant fortement, car cela élimine de nombreux nutriments. Une fois l'eau égouttée, vous pouvez commencer à les faire frire.

Déposez les champignons dans une poêle graissée et préchauffée et faites-les revenir avec les oignons et les carottes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, en remuant de temps en temps.

Recettes

Les recettes les plus simples et les plus connues sont les champignons au beurre frits et les bolets de bouleau marinés.

Pour préparer le premier plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• champignons au beurre bouillis;
• deux oignons;
• huile végétale raffinée (1/3 tasse);
• épices et sel au goût.

Versez de l'huile dans une poêle légèrement chauffée, ajoutez les champignons et couvrez. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à grésiller. Ajoutez ensuite l'oignon haché et poursuivez la cuisson en augmentant légèrement le feu. Continuez à faire revenir jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés. La cuisson prend environ une heure.

Pour faire mariner les cèpes, vous aurez besoin des ingrédients auxiliaires suivants :

• deux cuillères à soupe de sel et de sucre ;
• deux feuilles de laurier;
• trois grains de clous de girofle;
• poivre noir ;
• acide citrique;
• vinaigre (au goût).

Faites bouillir les cèpes et couvrez-les d'eau chaude, en ajoutant les épices et l'acide citrique. Une fois l'eau à ébullition, ajoutez le sel et le sucre. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.

Retirez-les ensuite du feu et placez-les dans des bocaux préalablement stérilisés avec le jus de cuisson. Ajoutez du vinaigre à raison d'une cuillère à soupe par litre de liquide. Fermez hermétiquement les bocaux et laissez-les refroidir complètement. Les cèpes sont alors prêts à être consommés.

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Réponses aux questions fréquemment posées

Les variétés toxiques de cette espèce sont assez rares et peu nombreuses. C'est pourquoi la cueillette de champignons tubulaires est préférable pour les débutants, car le risque d'erreur est très faible. Les variétés comestibles se distinguent par leur goût et leur arôme excellents, et sont relativement faciles à préparer.