Comment reconnaître un champignon à chapeau et à pied blanc : noms et types (+32 photos)

Les champignons sont un ingrédient de base en cuisine, utilisés avec succès dans de nombreux plats. Les plus populaires sont les champignons de Paris, reconnaissables à leur chapeau et leur pied blancs. Cependant, presque toutes les espèces ont des sosies ; il est donc important de savoir distinguer les champignons comestibles des champignons toxiques.

Les principaux types de champignons, classés selon leur comestibilité, sont les suivants :

• comestible;
• comestible sous certaines conditions;
• immangeable.

Examinons plus en détail les représentants de ces espèces.

Variétés comestibles de champignons à pied blanc et à chapeau de formes diverses

Une description détaillée des variétés comestibles de champignons à pied blanc et à chapeaux différents vous aidera à comprendre leur diversité et à choisir le champignon qui vous convient, grâce à son goût délicieux et à son arôme unique.

Avec du blanc

Les champignons de Paris, parmi les plus populaires sur nos tables et qui correspondent à cette description, sont les champignons de Paris. Il en existe plusieurs variétés.

1. Commune. On la trouve à l'état sauvage au printemps et à l'automne, et elle est cultivée, produisant des fruits toute l'année. Son chapeau lamellaire, de 15 cm de circonférence, et son pied épaissi sont blancs, une caractéristique distinctive de cette variété. Les jeunes spécimens ont les bords du chapeau recourbés. Les lamelles prennent une couleur foncée intense avec le temps. Bien que le champignon dégage un arôme agréable à la coupe, sa saveur est plutôt discrète.

   

   

   

2. Les champignons forestiers sont originaires des forêts de conifères et leur période de croissance active s'étend de juillet aux premières gelées. Dans des conditions climatiques normales, de nouveaux fruits apparaissent au même endroit toutes les deux semaines durant l'été. Les champignons forestiers possèdent un grand chapeau et un long pied (jusqu'à 20 cm). Les jeunes champignons ont un chapeau ovoïde finement écailleux.

   

   

   

   En se développant, le chapeau s'ouvre et prend une couleur brun-brunâtre, s'aplatit et présente une tache sombre au centre. L'intérieur du chapeau est lamellaire et blanc rosé. À maturité, le champignon fonce jusqu'à devenir presque noir.

3. Le champignon de Paris pousse avec succès dans les champs et les parcs. Extérieurement, il est pratiquement impossible de le distinguer du champignon commun, mais son chapeau est plus grand (20 cm) et jaunâtre. Son pied mesure 3 cm d'épaisseur et peut atteindre 10 cm de hauteur. Cette variété de champignon se distingue par son incroyable arôme d'anis et de muscade, unique à ce champignon.

   

   

   

Avec du marron

Les champignons à chapeau brun sont généralement très appréciés des cueilleurs. Leur chair est dense et savoureuse, et leur arôme de champignon est riche et intense. Parmi les champignons comestibles, on trouve :

1. Le cèpe est un champignon comestible remarquable, au chapeau sphérique, convexe et brun clair. Sa chair est ferme et reste intacte à la coupe. Il pousse dans les clairières sablonneuses et propres des forêts pendant presque tout l'été et est considéré comme un mets délicat.

   

   

   

2. Le cèpe à chapeau rouge est un gros champignon tubulaire au chapeau charnu brun foncé et au pied blanc massif. Il pousse principalement dans les forêts de feuillus et possède une valeur nutritive élevée.

   

3. Le lactaire laiteux est un gros champignon rétenteur d'humidité qui pousse principalement dans les forêts de conifères sur sol sableux. Son chapeau mesure 20 cm de diamètre et son pied épais et dense est presque aussi large. Apprécié pour sa saveur, il entre dans la composition de nombreuses sauces.

   

4. Les lactaires délicieux sont des spécimens remarquables des forêts de conifères. Leur chapeau tubulaire et convexe est recouvert d'une fine couche de mucus qui lui confère un bel aspect brillant. Le pied fin se courbe sous le poids du chapeau à mesure que la plante grandit. On les consomme de diverses façons : marinés, frits ou en sauce.

   

5. Les armillaires couleur de miel poussent en grappes sur les souches ou près des arbres à feuilles caduques. Chaque champignon est petit. Les jeunes ont un chapeau brun clair légèrement convexe ; les plus âgés ont un chapeau plat.
6. La truffe est un mets délicat à chapeau brun foncé. Elle pousse sous terre, ce qui rend sa récolte très difficile. On la trouve principalement dans les rhizomes des chênes ou des pins des forêts anciennes.

   

7. Le champignon Collybia oleracea possède un chapeau large, convexe et brun clair, avec un centre déprimé. Par forte humidité, le chapeau devient brun foncé avec des reflets rougeâtres. Le pied est long et fin, creux à l'intérieur. La chair est laiteuse et savoureuse.

   

   

   

8. Le lactaire commun pousse dans les chênaies. Son chapeau plat, brun clair, renferme une chair qui fonce à la coupe et laisse s'échapper un jus clair. Sa saveur douce se prête à de nombreuses préparations, notamment les sauces, les conserves et les marinades. Les fruits frais dégagent une odeur désagréable qui disparaît à la cuisson.

   

9. Le cèpe brun est un champignon commun des forêts mixtes. Il se distingue par son grand chapeau brun et son pied épais, blanc jaunâtre. Lorsqu'il est abîmé, sa chair bleuit ; cette coloration disparaît à la cuisson et le champignon retrouve sa couleur normale. Sa saveur est comparable à celle du cèpe et il est résistant aux vers.

   

Avec du violet

On trouve des russules à chapeau violet dans les forêts composées aussi bien de conifères que de feuillus. Ces champignons appartiennent généralement au genre comestible des russules. Voici quelques exemples représentatifs de ce genre :

1. Le champignon pourpre est un champignon lamellaire. Son chapeau, plat et semi-circulaire, présente des bords côtelés et mesure de 3 à 5 cm de diamètre. Il est de couleur lilas avec une légère nuance olive. Son pied, en forme de massue, mesure de 3 à 5 cm de long. Il est généralement inodore, mais il peut parfois dégager un subtil arôme fruité. Il pousse principalement dans les forêts de feuillus dominées par le bouleau, le tremble ou le peuplier.

   

2. Le champignon à pattes pourpres pousse dans les forêts de conifères ou mixtes. Son chapeau, en forme d'entonnoir, mesure de 6 à 10 cm de diamètre et est d'un jaune terne teinté de pourpre. La face inférieure est lamellaire, de couleur crème, et ses lamelles s'amincissent avec l'âge. Le pied est court, cylindrique, s'effilant vers la base, blanc, parfois légèrement rosé. Sa chair est dense, agréablement parfumée et savoureuse.

   

3. Le champignon violet-vert se distingue par son chapeau pourpre foncé et luisant, aux reflets verdâtres. Il atteint 14 cm de circonférence et présente une forme convexe-concave aux bords dentelés. Le centre du chapeau est presque entièrement vert. Les lamelles, larges et peu nombreuses, jaunissent et verdissent avec l'âge. Le pied est court (3 à 4 cm). La chair devient rose lorsqu'elle est abîmée. Ce champignon est inodore et sa saveur est fade. Il pousse dans les forêts, à proximité des conifères et des chênes.

   

4. Le champignon pourpre se distingue par son chapeau pourpre foncé et sa chair croquante, tant par sa forme que par son aspect. Les cueilleurs expérimentés le récoltent dans les forêts mixtes ou de feuillus.

   

5. La variété brun-pourpre possède une chair dense. Le chapeau, de 10 cm de circonférence, est plat-concave, à bords côtelés lilas. Sa couleur est pourpre foncé avec un centre brun. Les jeunes spécimens ont un chapeau noir-pourpre. Le pied, fusiforme, est blanc, jaunâtre à la base. Ce champignon est inodore. Il affectionne les forêts de bouleaux et de conifères.

   

6. Ce champignon pourpre foncé pousse dans les forêts de conifères. Son chapeau semi-circulaire et charnu présente une surface rougeâtre lorsqu'il est jeune, puis devient pourpre foncé en vieillissant. Ses lames sont jaunâtres et prennent une teinte orangée en séchant. Le pied, cylindrique, mesure jusqu'à 7 cm de long et est légèrement plus clair que le chapeau. À la coupe, sa chair est jaune clair et il dégage une odeur légèrement désagréable.

   

Avec du noir

Le bolet noir des bouleaux est un champignon tubulaire comestible à chapeau noir. Le chapeau d'un adulte est en forme de coussin et atteint 16 cm de circonférence. Les jeunes champignons ont un chapeau semi-circulaire et sombre qui s'assombrit avec l'âge. Par temps humide, la surface du chapeau devient visqueuse. L'intérieur est tubulaire et blanc cassé.

Le pied, recouvert de petites écailles, est blanc et mesure 12 cm de long. La chair est ferme et devient bleue à la coupe. Le champignon dégage un agréable arôme de champignon.

Le cèpe apprécie l'humidité ; les rives des lacs, les marais avoisinants et les tapis de mousse constituent donc des habitats idéaux pour ce champignon. Il apparaît en août et la récolte la plus abondante a lieu en septembre.

Avec du soufre

Les champignons à chapeau gris et à pied blanc comprennent principalement les espèces de sorbiers suivantes.

Le sorbier des oiseleurs se distingue par son chapeau gris aux reflets olive, de 3 à 13 cm de diamètre, en forme de cône convexe. À maturité, ses bords ondulés se recourbent vers le haut. Par temps humide, la surface du chapeau devient glissante. Le pied, assez haut (jusqu'à 16 cm), s'épaissit vers la base et est blanc, parfois légèrement jaunâtre. Il est inodore.

Le coprin roux possède un chapeau grisâtre aux bords ondulés, de 5 à 12 cm de diamètre, parfois tacheté de jaunâtre. Les jeunes champignons ont un chapeau hémisphérique qui s'ouvre avec le temps. Le pied (6 à 11 cm) est légèrement courbé. La chair est dense et dégage un arôme farineux.

variétés conditionnellement comestibles

Les éléments suivants sont considérés comme comestibles sous certaines conditions :

1. Le sorbier pourpre possède un pied lisse et dense et un chapeau hémisphérique pourpre, pouvant atteindre 22 cm de diamètre. Les bords sont recourbés vers l'intérieur et, à maturité, le chapeau s'ouvre légèrement. La surface du champignon est lisse et sans fissures. Il est lamellaire, avec des lamelles largement espacées à la base du chapeau. Le pied, cylindrique et effilé vers le sommet, mesure 12 cm de haut.

   

2. Le lactaire poivré se distingue par son large chapeau couleur poivre aux bords recourbés vers l'intérieur. Jeune, son chapeau est arrondi, puis s'aplatit et devient presque horizontal. Sa surface est lisse et légèrement veloutée. Le pied blanchâtre mesure 10 cm de haut, est ferme et s'élargit vers le sommet. Ce champignon est comestible et ne doit être cuit qu'après une cuisson complète.

   

Champignons non comestibles et vénéneux

La cueillette et la consommation de champignons, même en petites quantités, sont d'une importance capitale, car l'intoxication aux champignons peut avoir des conséquences néfastes et parfois être mortelle.

Les champignons non comestibles comprennent :

• amanite phalloïde;
• amanite tue-mouches rouge;
• champignon satanique.
• Stropharia cyanus;
• Panaeolus Campanulata;
• Hébelomu;
• Pezicia la Variable;
• Panthère amanite tue-mouches;
• Toile d'araignée orange ;
• Morille commune;
• Tramètes versicolor.

Les champignons vénéneux comprennent :

• sorbier vénéneux à chapeau gris ;
• amanite phalloïde;
• amanite tue-mouches printanière;
• Galerina marginata;
• Faux miel, jaune soufre ;
• champignon à peau jaune;
• Lépiote brun-rouge.

Règles et lieux de rassemblement sécuritaires

Il est important de se rappeler que les champignons se confondent souvent avec des espèces comestibles ou ont des sosies. Il est donc important de suivre ces règles et de privilégier les lieux de cueillette suivants :

1. En cas de doute sur la « qualité » d'un champignon, il est préférable de ne pas en consommer du tout, car vous risquez fortement de mettre votre santé en danger.
2. Si vous ne connaissez pas un champignon, ne le mettez pas dans votre panier. Il pourrait être toxique et contaminer d'autres champignons lors de la cuisson.

   

3. Il convient de cueillir les champignons le plus loin possible des abords des autoroutes, des voies rapides et des usines abritant des installations de production dangereuses, car les champignons ont tendance à accumuler des produits chimiques nocifs.
4. Il est important d'observer attentivement le changement de couleur du champignon lorsqu'il est cassé. Les champignons comestibles changent rarement de couleur lorsqu'ils sont abîmés, contrairement aux champignons vénéneux.

Réponses aux questions fréquemment posées

Il existe une grande variété de champignons à pied blanc, et tous ne sont pas comestibles. Après avoir examiné chaque espèce, lu sa description et pris connaissance des règles de cueillette, vous pourrez vous aventurer en forêt en toute confiance.

https://www.youtube.com/watch?v=zM5MEeXPPO0