Combien de temps faut-il cuire les champignons de lait et comment les mariner à la maison (+25 photos) ?

Les lactaires délicieux marinés sont considérés comme un mets raffiné pour les fêtes. Ces champignons étant considérés comme comestibles sous certaines conditions, une préparation préalable est nécessaire. La mise en conserve des lactaires délicieux est simple, mais il est important de connaître les règles de transformation et de conservation.

Caractéristiques de l'espèce et propriétés utiles

Les champignons de lait sont assez gros et charnus. Il en existe plusieurs variétés :

• noir;
• blanc (ou réel) ;
• chêne;
• tremble;
• sec;
• jaune.

Les cèpes sont particulièrement savoureux marinés ou salés. Leur chapeau charnu peut atteindre 20 cm de diamètre. Sa surface blanche est souvent tachetée de jaune. Lorsqu'il est abîmé, sa chair prend une teinte jaune. Le pied creux du carpophore mesure de 4 à 6 cm de hauteur. Ses lamelles sont blanches avec une nuance crème.

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Les lactaires jaunes se distinguent par leur absence de pubescence. Leur chapeau, en forme d'entonnoir, présente des bords recourbés vers l'intérieur. Cette variété est surtout utilisée pour la conservation au vinaigre, car ses fruits, assez amers, nécessitent un long trempage.

Le sporophore contient de nombreuses substances utiles à l'organisme :

• vitamines A, B1, B12, E, C, D, PP ;
• magnésium;
• calcium
• phosphore;
• potassium;
• sodium.

Comment et pendant combien de temps faut-il faire bouillir les champignons de lait avant de les cuisiner ?

Il est important de se familiariser avec les règles de préparation de base afin que l'entrée marinée devienne un délicieux accompagnement pour toute table.

Principes généraux

Après la récolte, les champignons sont triés et inspectés afin de vérifier l'absence de dommages et de vers. Les carpophores sont nettoyés des débris et des saletés adhérentes à l'aide d'une brosse douce. Les champignons propres sont ensuite immédiatement coupés selon la recette (en plusieurs morceaux ou en ne coupant que le pied).

Avant la cuisson, il faut faire tremper les champignons sauvages. Cette étape permet d'atténuer leur amertume. Placez les lactaires délicieux dans un grand récipient et recouvrez-les d'eau salée. Il est préférable de les couvrir d'un couvercle et d'un poids léger pour qu'ils soient complètement immergés.

La durée du trempage dépend de l'âge des fruits récoltés : les fruits plus mûrs nécessitent un trempage plus long. Le trempage dure généralement de 2 à 3 jours. Pendant cette période, il est important de changer l'eau deux fois par jour.

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Avant la mise en conserve

Après les avoir soigneusement nettoyés et fait tremper, placez les champignons de lait dans un grand récipient et remplissez-le d'eau froide, en veillant à ce qu'ils flottent librement à la surface. Ajoutez un peu de sel à l'eau et placez le récipient sur le feu.

Certains chefs recommandent de plonger les champignons dans l'eau bouillante. Dans tous les cas, après ébullition, laissez-les cuire 10 à 15 minutes. Si vous optez pour la méthode de la saumure à froid, il n'est pas nécessaire de les faire bouillir au préalable ; l'important est de les faire tremper.

Avant la friture

Si la récolte est destinée à la friture, il n'est pas nécessaire de la faire tremper aussi longtemps.

Faites tremper les champignons dans de l'eau froide salée pendant une heure, puis faites-les bouillir pendant 10 minutes. Jetez l'eau et rincez abondamment les champignons à l'eau courante.

Avant l'extinction

Avant de faire compoter les fruits, faites-les tremper pour enlever leur amertume. Après ébullition, laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Comme pour toute préparation, ajoutez une pincée de sel à l'eau. Écumez régulièrement la surface pendant la cuisson. Retirez les fruits cuits de la casserole et rincez-les.

Recettes pour faire mariner des champignons de lait à la maison

Les champignons de lait marinés se conserveront longtemps et n'auront un goût excellent que si vous suivez une recette précise étape par étape.

Préparation de la marinade

Pour préparer des champignons de lait marinés maison, il faut d'abord choisir la recette la plus adaptée et préparer les ingrédients nécessaires. Les fruits destinés à la marinade doivent être trempés au préalable. Le processus doit durer 72 heures, avec des changements d'eau réguliers (2 à 3 fois par jour).

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Si le produit doit être conservé dans des bocaux en verre, ceux-ci doivent être stérilisés au préalable. On peut procéder à la stérilisation à la vapeur pendant environ 10 minutes ou au four.

La méthode classique

Pour faire mariner 2 kg de champignons selon la méthode classique, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 2 litres d'eau ;
• 50 g de sel ;
• 20 ml de vinaigre à 70 % ;
• 5 clous de girofle;
• 4 feuilles de laurier et des pois de la Jamaïque.

Les champignons de lait trempés sont coupés en gros morceaux, remplis d'1 litre d'eau, 10 g de sel sont ajoutés et bouillis pendant 20 minutes.

Retirez les champignons cuits de la poêle, rincez-les et égouttez-les complètement. Pendant ce temps, préparez la marinade. Versez 1 litre d'eau dans un récipient propre et ajoutez tous les ingrédients restants, à l'exception du vinaigre. Portez à ébullition, puis ajoutez les champignons et laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez ensuite l'extrait de vinaigre et retirez du feu. Répartissez la préparation dans des bocaux et versez la marinade chaude dessus, en les recouvrant entièrement. Fermez hermétiquement les bocaux avec des couvercles stérilisés et couvrez-les jusqu'à refroidissement complet.

méthode froide

Vous pouvez préparer des conserves de champignons sans les faire bouillir au préalable. Pour ce faire, suivez ces étapes :

1. Les champignons sont trempés et bien lavés.

   

2. Versez de l'eau dans une casserole et portez-la à ébullition, puis ajoutez les champignons et laissez cuire quelques minutes.
3. L'eau est égouttée et le mélange est laissé à refroidir complètement.
4. Placez les épices et les champignons de lait dans un récipient séparé. Mélangez soigneusement et réfrigérez pendant plusieurs jours.
5. Préparez une marinade à base d'eau et d'essence de vinaigre.
6. Les champignons sont placés dans des bocaux et remplis de marinade chaude.

Les récipients sont fermés par des couvercles métalliques et, après refroidissement, sont transférés à la cave pour y être stockés.

Avec des épices

Cette recette nécessite de faire tremper les champignons pendant deux jours. Pour préparer 2 kg de champignons, préparez les ingrédients suivants :

• 3 litres d'eau ;
• 60 g de sel de table ;
• 20 g de sucre ;
• 2 feuilles de groseillier et de cerisier ;
• 2 feuilles de laurier;
• 3 gousses d'ail ;
• 2 clous de girofle et 2 grains de poivre ;
• 60 ml de vinaigre de table à 9 %.

Faites bouillir les champignons préalablement trempés dans 2 litres d'eau salée (avec une cuillère à soupe de sel) pendant 10 minutes. Rincez-les et, pendant qu'ils s'égouttent, préparez la marinade. Versez 1 litre d'eau dans un récipient propre et ajoutez le sel et le sucre selon la recette. Portez à ébullition, puis ajoutez les champignons et tous les autres ingrédients, à l'exception du vinaigre et de l'ail. Laissez mijoter 15 minutes et, 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez l'ail émincé.

Versez le produit chaud dans des bocaux et fermez-les hermétiquement. Si les bocaux ont une contenance d'un litre, ajoutez 30 ml de vinaigre dans chacun. S'ils ont une contenance de 0,5 litre, ajoutez une cuillère à café de vinaigre. Versez ensuite la marinade chaude dans les bocaux et fermez-les hermétiquement.

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Dans la sauce tomate

Pour préparer des champignons de lait marinés à la sauce tomate, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 4 kg de champignons trempés ;
• 5 litres d'eau ;
• 1 tasse d'huile végétale;
• 6 oignons;
• 3 cuillères à soupe de sucre;
• 4 feuilles de laurier;
• 10 grains de poivre noir ;
• 0,5 tasse de vinaigre à 9 % ;
• 700 ml de concentré de tomates ;
• saler selon votre goût.

Coupez les champignons en petits morceaux et plongez-les dans l'eau bouillante. Écumez la surface et laissez cuire 15 minutes. Rincez ensuite les champignons à l'eau froide et égouttez-les. Pendant ce temps, versez de l'huile dans une grande poêle profonde. Une fois l'huile chaude, ajoutez l'oignon coupé en demi-rondelles. Faites-le revenir 3 minutes environ, ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson 3 minutes.

Ajoutez ensuite les champignons, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le sel (environ une cuillère à soupe) dans la poêle. Faites revenir le mélange pendant 10 minutes, puis ajoutez la purée de tomates et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Versez le vinaigre, mélangez rapidement et retirez du feu. Transférez la préparation chaude dans des récipients stérilisés, fermez-les hermétiquement et maintenez-les au chaud jusqu'à refroidissement.

Avec des légumes

On peut préparer une délicieuse entrée de champignons en faisant mariner des champignons de Paris dans des tomates et des oignons. Cette recette comprend les ingrédients suivants :

• 2 kg de champignons de lait trempés ;
• 1 kg de tomates et d'oignons ;
• 3 litres d'eau ;
• 60 g de sel de table ;
• 100 ml d'huile de tournesol ;
• 20 ml de vinaigre à 70 %.

Versez 3 litres d'eau dans une casserole et ajoutez 2 cuillères à soupe de sel. Portez à ébullition, puis ajoutez les champignons de taille moyenne et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Une fois qu'ils ont tous coulé au fond, retirez la casserole du feu. Versez de l'eau bouillante sur les tomates, pelez-les et coupez-les en gros morceaux. Coupez l'oignon en demi-rondelles.

Déposez le mélange de champignons dans une poêle préchauffée, salez à votre goût et faites-le revenir pendant 10 minutes. Transférez les champignons cuits dans une casserole. Faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et les tomates jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez les légumes aux champignons, ajoutez le vinaigre et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Versez la préparation chaude dans des bocaux préparés, fermez-les hermétiquement et enveloppez-les dans une couverture chaude.

Réponses aux questions fréquemment posées

Quelles épices conviennent pour la conservation des champignons en marinade ? Le sucre, le sel, la purée ou le jus de tomate, le vinaigre et l’acide citrique sont utilisés. Certaines marinades contiennent également du vin ou du glutamate (un exhausteur de goût).

Un panier rempli de champignons de lait est une excellente excuse pour préparer des amuse-gueules aux champignons marinés pour l'hiver. En hiver, les champignons marinés maison sont un délicieux complément à votre table de fêtes.