Le cèpe est souvent surnommé le maître de la forêt, car il est non seulement délicieux, mais aussi riche en nutriments. On peut le préparer de multiples façons : bouilli, frit, mijoté, cuit au four ou conservé pour l’hiver.
Si votre panier est rempli de ces champignons royaux, vous devriez vous familiariser avec les règles de base de leur transformation et de leur préparation.
Caractéristiques de l'espèce
Le cèpe (bolète) possède un chapeau convexe qui, à l'âge adulte, devient plat-convexe et parfois étalé. Son diamètre varie de 7 à 30 cm, mais des spécimens atteignant 50 cm ont été observés. Sa couleur varie du brun rougeâtre au blanchâtre, souvent avec des nuances jaune citron, orange ou violettes.
Vous pourriez être intéressé par :La chair blanche et ferme reste généralement inchangée à la coupe. Exceptionnellement, elle peut prendre une teinte rose pâle ou bleutée. Le carpophore dégage une légère odeur et possède une saveur douce. L'arôme du champignon s'intensifie considérablement à la cuisson et au séchage.
Le pied du cèpe atteint environ 12 cm de hauteur et jusqu'à 7 cm de largeur. Les jeunes champignons ont un pied claviforme qui, en vieillissant, devient cylindrique avec une base épaissie. La surface peut être blanche, brun clair ou rougeâtre, mais le plus souvent, le pied est d'une teinte plus claire que le chapeau.
Les cèpes sont également reconnus pour leurs bienfaits. Ils contiennent une grande quantité de riboflavine, qui favorise la croissance et la santé des cheveux, des ongles et de la peau. Composés de protéines et de polysaccharides facilement digestibles, ils contribuent au bien-être général.
Comment bien cuire les cèpes
Après une cueillette discrète, il faut immédiatement commencer à transformer les fructifications, car elles ne peuvent pas être conservées fraîches longtemps.
Règles générales de cuisson jusqu'à ce que
La première étape pour préparer un délicieux plat de champignons consiste à les débarrasser des débris végétaux. Utilisez un couteau et une brosse douce. Faites tremper les champignons pelés dans l'eau pendant une heure. Le trempage permet d'éliminer non seulement les petits débris, mais aussi les insectes qui pourraient s'y trouver.
On retire les parties abîmées des cèpes trempés et on enlève toute la peau des pieds des champignons plus âgés. Chaque champignon est coupé en morceaux (car il peut être vermoulu) et cuit selon la recette.
La cuisson des champignons prend environ 40 minutes, mais cela peut varier selon la recette. Placez les morceaux de champignons dans une casserole et couvrez-les d'eau froide. Ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Écumez et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pour une cuisson à la mijoteuse, placez les cèpes émincés dans la cuve et recouvrez-les d'eau. Si la préparation aux champignons occupe plus de la moitié de la cuve, divisez-la et faites cuire chaque portion séparément. Réglez l'appareil sur le mode « Cuisson au four » et laissez cuire pendant 40 minutes.
Il est préférable de cuire les cèpes frais à la vapeur, car les champignons séchés risquent de se dessécher et de devenir durs. Placez les cèpes propres et émincés dans un panier vapeur, salez-les et couvrez le panier vapeur. Programmez la minuterie sur 40 minutes. Si les cèpes sont gros, prolongez la cuisson de 10 minutes.
Vous pourriez être intéressé par :Faire bouillir avant de frire
Pour consommer des champignons en toute sécurité, il est préférable de les faire bouillir au préalable. Laissez-les bouillir pendant au moins 20 minutes avant de les faire frire.
Les cèpes sont recouverts d'eau salée et, une fois à ébullition, l'écume qui se forme est retirée. Si les champignons sont ensuite poêlés pendant 20 minutes supplémentaires après la cuisson, le risque d'intoxication alimentaire lié à ce plat est minime.
Champignons séchés
Avant la cuisson, les cèpes séchés doivent être soigneusement triés et ceux qui sont abîmés retirés. Ensuite, ils sont trempés dans de l'eau froide salée pendant plusieurs heures.
Faites-les bouillir dans la même eau pendant 30 à 40 minutes. La durée de la cuisson dépend de la taille des champignons séchés.
Pour la congélation et la cuisson des produits surgelés
Si vous souhaitez congeler les champignons récoltés, faites-les bouillir avant de les congeler. Nettoyez-les, coupez-les en morceaux et plongez-les dans l'eau bouillante. Inutile d'ajouter du sel. Après cinq minutes, égouttez-les et placez-les dans une passoire.
Contrairement aux champignons séchés, les champignons surgelés ne perdent pas d'eau à la congélation ; on peut donc les faire bouillir sans trempage préalable. Avant la cuisson, il faut les décongeler puis les laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Il est préférable d'ajouter un peu de sel à l'eau et de cuire les champignons à couvert dans une casserole.
Friture de cèpes
Parmi les cueilleurs de champignons, la friture est la méthode de préparation la plus courante pour les champignons sauvages. Les cèpes frits à la crème fraîche sont tendres et juteux. Voici les ingrédients utilisés :
- 600 g de cèpes bouillis ;
- 1 oignon;
- 200 ml de crème aigre ;
- Ajoutez du poivre et du sel selon votre goût.
Vous pourriez être intéressé par :Versez de l'huile de tournesol dans une poêle et placez-la sur le feu. Ajoutez les champignons cuits et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Coupez l'oignon en demi-rondelles et faites-le revenir avec les champignons jusqu'à ce qu'il soit doré. Versez la crème fraîche dans la poêle, ajoutez le poivre et le sel, et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes, à couvert.
Tout le monde sait que les champignons et les pommes de terre constituent un plat rapide et délicieux. Pour le préparer, rassemblez les ingrédients suivants :
- 400 g de cèpes surgelés (peuvent être bouillis) ;
- trois pommes de terre de taille moyenne;
- gros oignon;
- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ;
- 40 g de beurre ;
- poivre et sel – au goût.
Les champignons surgelés et décongelés sont lavés et coupés en morceaux moyens. Les cèpes sont revenus à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis on ajoute de l'eau bouillante et on laisse mijoter environ 45 minutes. Les pommes de terre sont pelées et coupées en fines rondelles, ajoutées aux champignons et sautées. L'oignon est finement haché et ajouté à la poêle. On mélange bien, on sale, on ajoute le beurre et on laisse mijoter jusqu'à ce que le tout soit tendre.
Aujourd'hui, presque toutes les ménagères possèdent un allié précieux en cuisine : la mijoteuse. Vous pouvez l'utiliser pour préparer du poulet aux cèpes séchés. Voici les ingrédients :
- deux blancs de poulet ;
- ampoule;
- trois cuillères à soupe de crème aigre;
- 200 g de bolets séchés ;
- deux verres de sarrasin;
- trois verres d'eau ;
- feuille de laurier;
- herbes et sel au goût;
Coupez le filet de poulet, l'oignon et les champignons en petits morceaux. Placez le poulet et l'oignon dans un bol, ajoutez un filet d'huile végétale et programmez la cuisson au four pendant 40 minutes. Après 20 minutes, remuez les ingrédients et ajoutez les champignons. Faites revenir le mélange jusqu'à ce qu'il soit tendre. Une fois la cuisson terminée, ajoutez la crème fraîche, les herbes, le sarrasin, la feuille de laurier et le sel. Mélangez bien et ajoutez la quantité d'eau nécessaire. Programmez la cuisson au sarrasin et laissez mijoter jusqu'à ce que le sarrasin soit cuit.
Vous pouvez déguster des champignons frits non seulement en saison, mais aussi en plein hiver. Pour cela, faites frire les cèpes dans l'huile et conservez-les dans des bocaux. Vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 kg de cèpes ;
- 300 ml d'huile végétale ;
- 50 g de beurre ;
- trois cuillères à café de sel.
Les champignons frais sont pelés et soigneusement lavés. Les champignons séchés sont hachés, salés et placés dans une poêle. Ajoutez 150 g d'huile végétale et faites-les revenir à feu doux pendant 1 heure à couvert. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide.
Le mélange de champignons chaud est placé dans des bocaux stérilisés et recouvert d'un mélange bouillant de beurre et d'huile végétale. La couche d'huile doit avoir au moins 1 cm d'épaisseur. Les bocaux sont fermés hermétiquement avec des couvercles en nylon et, après refroidissement, placés au réfrigérateur.
Vous pourriez être intéressé par :Réponses aux questions fréquemment posées
Après une cueillette fructueuse et paisible, il est temps de penser à préparer la récolte. Les cèpes sont réputés pour leur saveur exquise ; il est donc assez simple d’en préparer un délicieux plat.
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Sergueï
J'ai lu une recette pour faire bouillir des cèpes, et ils se sont décomposés au bout de 40 minutes. Supprimez ces bêtises, vous êtes incompétent.