Comestibilité et description des champignons amers (+25 photos)

Alors que la fertilité des autres champignons dépend des conditions météorologiques, le champignon amer se trouve à tout moment de la saison. Comme son nom l'indique, il a un goût amer, ce qui le classe parmi les espèces comestibles sous certaines conditions. Il est donc recommandé de le cuire avant de le consommer. D'ailleurs, il est très souvent utilisé en cuisine et constitue une bonne alternative à d'autres champignons. Vous trouverez ci-dessous des photos et des descriptions du champignon amer.

Caractéristiques des champignons amers

Les amères appartiennent au genre Lactaceae et à la famille des Russulaceae. On les appelle aussi amères rouges, amères laiteuses, amères amères, goryanka ou putik. Cette espèce possède également certaines caractéristiques spécifiques.

Apparence et photo

Ce champignon possède un fructification de taille moyenne. Son pied est étroit et haut, et son chapeau est plat, avec une cavité centrale et des bords recourbés vers l'extérieur.

Sa couleur est brun-rougeâtre, rouge brique. Le pied peut être légèrement plus clair. Les lamelles externes du chapeau sont pâles et fines. La photo permet d'observer l'aspect détaillé du champignon.

Morphologie

Le chapeau peut atteindre 12 cm de diamètre ; aplati et bombé, il prend une forme d'entonnoir avec le temps. Au toucher, il est charnu et sec. Les spécimens matures peuvent présenter de claires zones concentriques. Sa surface est également parcourue de fines rainures. Sa couleur est principalement brune, avec une nuance rougeâtre. Le chapeau est mat et présente un tubercule central.

La pulpe est fluide et possède un arôme caractéristique rappelant le bois résineux. Elle sécrète une sève laiteuse, caustique et âcre, épaisse et blanche. Sous le chapeau se trouvent des lames étroites et serrées, de couleur allant du rouge clair à reflets jaunes au rouge foncé à reflets bruns. La poudre de spores est beige ou blanche.

Le pied ne dépasse pas 10 cm de hauteur et mesure en moyenne 3 cm de diamètre. De forme cylindrique, il présente quelques villosités à sa base et se creuse avec l'âge. Chez les jeunes spécimens, sa couleur est plutôt beige ou blanche, puis elle vire au rosé en vieillissant. Le plus souvent, le pied est de la même couleur que le chapeau.

Lieu de distribution

Les amaranthes se rencontrent le plus souvent dans les forêts de conifères ou mixtes. Elles forment généralement des mycorhizes avec les pins et les bouleaux.

La récolte optimale a lieu à la fin de l'été et au début de l'automne. Même lors des années de disette, les champignons amers sont très productifs, ce qui explique pourquoi ils sont souvent utilisés à la place d'autres champignons communs.

Consommation

Les mycologues de différents pays ont des avis divergents quant à la comestibilité de ce champignon. En Russie, le champignon amer est considéré comme comestible sous certaines conditions et peut être consommé après une cuisson complète. Dans la littérature occidentale, cette variété est jugée immangeable en raison du liquide laiteux qu'elle produit, à l'odeur très forte et au goût amer. Cependant, comme cette espèce ne contient aucune substance toxique, il est tout à fait acceptable de l'intégrer à son alimentation.

Règles et lieux de cueillette des champignons amers

Comme les amers sont plus fréquents dans les forêts de conifères et mixtes, c'est là qu'il faut les chercher. Ils poussent isolément ou en groupes. Les cueilleurs expérimentés recommandent de chercher des zones de litière sèche près des pins et des bouleaux : c'est là que les amers prospèrent et forment des mycorhizes avec les arbres. On les récolte de la fin de l'été au début de l'automne.

Il est conseillé de cueillir les champignons le matin, avant qu'ils ne se réchauffent au soleil. Munissez-vous d'un récipient et d'un couteau bien aiguisé. Une fois le champignon trouvé, coupez-le au ras du sol.

Les champignons coupés sont soigneusement inspectés, débarrassés de toute terre, feuille ou poussière, puis placés dans un panier, chapeau vers le bas, pour une meilleure conservation. À réception, chaque partie fructifère doit être de nouveau inspectée avec soin afin de s'assurer qu'il s'agit bien d'une espèce comestible. Avant consommation, les champignons amers sont bouillis dans de l'eau bouillante pendant 40 minutes.

Distinction avec les faux champignons, non comestibles

Il n'existe pas de faux éperlans, et cette espèce est souvent confondue avec le lactaire camphré et le lactaire orangé. Le premier possède un arôme caractéristique de racines séchées, tandis que le second présente un chapeau châtain aux reflets rouges, un centre foncé et un pied de couleur similaire. On peut également la confondre avec le lactaire des marais, qui est de couleur identique mais préfère les milieux humides et marécageux.

Le lactaire camphré possède un agréable parfum floral et un noyau central moins prononcé, ce qui le distingue de cette espèce. La couleur plus claire du chapeau permet de différencier le lactaire nain. Le chapeau brillant du lactaire lisse permet également de le distinguer de cette espèce. Ces variétés sont considérées comme des sosies comestibles.

L'hépatique, une plante non comestible, ressemble beaucoup à l'épervière. La principale différence réside dans sa sève, qui jaunit au contact de l'air. L'asclépiade des marais est également semblable à cette espèce, préférant les zones marécageuses et humides, contrairement à l'épervière.

Propriétés utiles et restrictions d'utilisation

Ce champignon est largement utilisé en cuisine. On le cuisine frit et mariné de diverses manières. Cette espèce possède également des applications médicinales : les spécialistes constatent des résultats positifs dans le traitement des infections à Staphylococcus aureus, dont la croissance est inhibée par les substances contenues dans le champignon.

La principale contre-indication est la consommation de grandes quantités de fruits. Une consommation excessive peut provoquer des symptômes dyspeptiques.

Recettes et rubriques culinaires

Cette variété est souvent utilisée en cuisine en raison de sa fréquence et de sa disponibilité.

Traitement avant cuisson

Cette variété étant considérée comme comestible sous certaines conditions, elle doit être préparée avant d'être consommée ou cuisinée. Pour ce faire, portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez les champignons amers lavés et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 minutes. Ensuite, nettoyez les champignons et utilisez-les dans vos plats.

Les champignons amers sont bouillis pour enlever leur amertume et leur odeur caractéristique. Les vieux champignons peuvent conserver leur amertume même après cuisson ; c’est pourquoi les cueilleurs expérimentés recommandent de n’utiliser que des jeunes spécimens.

Frire et bouillir les champignons

Après une première cuisson, les champignons sont pelés et bien cuits. Pour les faire sauter, on les pele, on les coupe en tranches ou en dés, puis on les place dans une poêle préchauffée. On ajoute ensuite des oignons hachés et, en fin de cuisson, on peut incorporer de la crème fraîche aux herbes.

Saler les champignons amers à la maison

Les champignons amérindiens sont surtout utilisés pour la préparation de conserves. À la maison, il existe deux méthodes : à froid et à chaud. Avant d’utiliser l’une ou l’autre, faites tremper les champignons amérindiens pendant plusieurs heures dans de l’eau tiède afin d’en atténuer l’amertume.

La meilleure méthode est considérée comme étant le trempage à chaud. Pour ce faire, la récolte est lavée à l'eau courante, nettoyée, les tiges sont séparées des chapeaux, les chapeaux trop gros sont coupés en morceaux, et le tout est recouvert d'eau. On laisse tremper ainsi pendant environ une semaine. L'eau est changée deux fois par jour. Ce procédé permet d'éliminer complètement le jus, ainsi que l'amertume et l'odeur piquante. Le salage ne commence qu'après le trempage.

Commencez par bien laver les champignons, puis plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant une demi-heure, en remuant de temps en temps. Une fois le temps de cuisson écoulé, éteignez le feu, laissez le bouillon et les champignons refroidir, puis égouttez-les dans une passoire. Placez les champignons cuits dans un bocal ou un autre récipient et assaisonnez-les de sel, de poivre, d'ail et de clous de girofle.

Déposez des feuilles de cassis et de raifort au fond et sur le dessus du récipient. Un poids placé dessus maintiendra les champignons constamment immergés dans la saumure et accélérera la cuisson. Conservez le récipient dans un endroit frais et sombre pour éviter que les champignons ne s'aigrissent. Retirez toute trace de moisissure. Vous pouvez également ajouter de l'eau bouillante de temps en temps.

Pour la préparation de cornichons à froid, on fait également tremper les cornichons amères. Ensuite, on les rince soigneusement et on les place dans un récipient, chapeau vers le bas. On sale et on ajoute de l'ail. On peut aussi ajouter des groseilles, des cerises, du raifort et des feuilles d'aneth.

Placez un poids sur les ingrédients pour en extraire le maximum de liquide. Vous pouvez également ajouter de nouveaux champignons à ceux déjà salés. Dans ce cas, retirez le poids et égouttez l'excédent de saumure, mais le temps de cuisson sera plus long. Les champignons marinés à froid seront prêts en six semaines environ.

Réponses aux questions fréquemment posées

Les questions les plus fréquemment posées concernent la comestibilité, les instructions de cuisson et le traitement thermique.

Les pélicans sont parmi les champignons les plus communs en forêt et, peu exigeants sur les conditions climatiques, ils sont facilement accessibles. C'est pourquoi ils sont considérés comme une bonne alternative à d'autres espèces. Cependant, il est essentiel de savoir les distinguer des faux champignons et des champignons non comestibles, car de nombreuses variétés ressemblent aux pélicans.