Description des champignons blancs et comment les conserver au vinaigre (+25 photos) ?

Le lactaire blanc est un champignon comestible du genre Lactarius, appartenant à la famille des Russulacées. On l'appelle aussi laque blanche ou volzhanka. Cette espèce est excellente pour la préparation de conserves et de marinades.

La caractéristique distinctive du lactaire est son amertume, plus intense que celle de tous les autres lactaires. C'est pourquoi ces champignons doivent subir une transformation poussée avant d'être consommés. Avant de partir à la cueillette en forêt, il est important d'étudier des photos et des descriptions détaillées du lactaire afin de s'assurer de bien l'identifier.

Caractéristiques des champignons Belyanka

On peut reconnaître un champignon à son apparence ; l'essentiel est d'étudier ses caractéristiques distinctives, ainsi que ses conditions de culture et les règles de sa cueillette.

Apparence et photo

L'une des caractéristiques distinctives du champignon blanc est la surface duveteuse de son chapeau, particulièrement visible sur les bords. Cette surface duveteuse est propre à l'alpiste laiteux et se retrouve même sur le pied du fruit.

La pulpe à l'endroit de la coupe ne change pas de couleur et sécrète (comme toutes les asclépiades) un jus blanc amer.

Morphologie

Le chapeau du champignon est blanc et peut atteindre 12 cm de diamètre. Son centre est déprimé et ses bords sont recourbés vers l'intérieur, se déployant au fur et à mesure de sa croissance. Les champignons matures présentent souvent un chapeau en forme d'entonnoir, caractéristique des spécimens poussant dans des zones relativement dégagées. Les anneaux concentriques sont très discrets, voire invisibles. Une zone sombre est visible au centre du chapeau velu. Les champignons trop mûrs prennent une teinte jaunâtre.

La chair est blanche et dégage un arôme doux et agréable. À la découpe, un suc blanc s'en écoule, au goût amer et âcre. Les lamelles sont adhérentes, étroites et serrées. Les jeunes crevettes ont les lamelles blanches, les crevettes matures une teinte crème et les crevettes trop mûres des lamelles jaunes.

La hauteur du pied dépend du lieu de culture. Les champignons poussant en plein air ont des pieds mesurant jusqu'à 4 cm. Si le champignon pousse dans les hautes herbes, le pied peut atteindre 8 cm. Le pied est généralement de la même couleur que le chapeau. Les jeunes lactaires délicieux ont un pied plein qui se creuse avec l'âge. Chez les lactaires à pieds courts, le pied s'affine souvent vers la base.

Lieu de distribution

Le lactaire blanc se rencontre d'août à septembre. Il affectionne les forêts de feuillus et mixtes. On le trouve le plus souvent sous les bouleaux, avec lesquels il forme des mycorhizes. Il est conseillé de le chercher dans les jeunes bosquets de bouleaux et les zones marécageuses. Après une bonne pluie, on peut en trouver en grand nombre dans les jeunes forêts de bouleaux.

Comestibilité

La plupart des sources classent le champignon blanc parmi les espèces comestibles, tandis que d'autres le considèrent comme comestible sous certaines conditions. Dans tous les cas, il peut être consommé, mais seulement après une préparation préalable. Celle-ci peut consister à le faire tremper pendant plusieurs jours ou à le faire bouillir longuement.

Règles et conditions pour la cueillette de champignons

Le site de collecte doit être situé à l'écart des usines, des centrales électriques et des routes poussiéreuses, car toutes les espèces de champignons ont la capacité d'absorber des substances toxiques présentes dans l'environnement.

L'endroit idéal serait une forêt ou une bosquet de bouleaux préservés, loin de la ville. Avant de partir à la cueillette, il est important de choisir le bon contenant : les sacs et les barquettes privent les champignons d'air et risquent de les faire pourrir. Les cueilleurs expérimentés recommandent d'utiliser un sac à dos ou un panier et de les conserver la tête en bas.

On pense que la chasse la plus fructueuse commence le matin. Lorsqu'on découvre un lactaire, il faut le déterrer délicatement en le tournant, vérifier la présence de vers et le placer dans un panier. Il est déconseillé d'arracher ou de couper le fruit, car cela risquerait d'endommager le mycélium et d'empêcher la pousse de nouveaux lactaires à cet endroit.

Espèces similaires et faux blancs

Le lactaire blanc peut être confondu avec seulement deux variétés : le lactaire rose et le lactaire blanc. Les deux sont comestibles et ont un goût pratiquement identique. Le chapeau du lactaire rose est presque nu sur les bords et beaucoup plus grand que celui du lactaire blanc.

Le lactaire rose est un proche parent du lactaire blanc et se distingue par son chapeau rose. Des anneaux concentriques sont nettement visibles à sa surface. Le lactaire rose pousse dans les zones plus sèches. On peut souvent confondre les lactaires décolorés avec les lactaires blancs, mais cela n'a pas d'importance, car des espèces similaires sont également comestibles.

Bienfaits pour la santé, restrictions et consommation

Toutes les variétés de lactaires délicieux sont considérées comme un aliment sain, car elles contiennent de précieux nutriments. Le champignon renferme une grande quantité d'acides aminés essentiels, bénéfiques pour l'organisme. Ce produit est facile à digérer et est souvent considéré comme un substitut aux protéines animales.

Les personnes souffrant de maladies gastro-intestinales chroniques, de pancréatite, de cholécystite ou d'hypochlorhydrie doivent limiter leur consommation de champignons. Les personnes âgées, les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de cinq ans doivent éviter les champignons.

Traitement

Nettoyez, lavez et faites tremper les champignons de lait dans l'eau. Laissez-les tremper pendant trois jours, en changeant l'eau toutes les cinq heures. Après le trempage, commencez le salage comme suit :

1. Mélangez soigneusement le sel, le carvi et l'aneth.
2. Les champignons sont égouttés et disposés, chapeau vers le bas, dans un récipient. Chaque couche, d'environ 6 cm d'épaisseur, est saupoudrée du mélange de sel et d'épices préparé.
3. La dernière couche est recouverte de feuilles de chou.
4. On place une assiette ou un disque de bois dessus, puis un poids dessus.
5. Le fût en bois contenant la saumure est transféré dans un endroit frais dont la température ne dépasse pas 10˚C.

Les carpophores ne peuvent être consommés qu'après 1 à 2 mois. Avant de les servir, il est préférable de les faire tremper dans l'eau quelques instants, car le plat sera trop salé.

Préparation

Les champignons volnushki, comme la plupart des champignons, peuvent être sautés à la poêle, mais seulement après avoir été bouillis. Pour les préparer, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1 kg de papillons blancs ;
• ampoule;
• 3 à 4 gousses d'ail ;
• 500 ml de crème aigre ;
• une cuillère à soupe de crème aigre ;
• sel et poivre au goût.

Faites tremper les champignons dans de l'eau salée pendant 30 minutes. Égouttez-les dans une passoire et laissez-les reposer. Hachez finement l'ail et l'oignon et faites-les revenir pendant environ 10 minutes. Coupez les champignons en tranches et ajoutez-les dans la poêle. Faites-les revenir pendant environ 5 minutes, puis ajoutez le sel, le poivre et la crème fraîche mélangée à la farine. Mélangez bien et laissez mijoter encore 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Recettes et astuces pour la conservation des champignons au vinaigre

Les lactaires délicieux sont surtout utilisés pour les conserves hivernales : ils sont salés et marinés. Le secret d’un plat savoureux réside dans une préparation adéquate, car leur jus est plutôt amer.

Avant la cuisson, nettoyez les champignons, lavez-les et faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 2 à 3 jours en changeant l'eau régulièrement. Après le trempage, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. S'ils ont tous coulé au fond de la casserole, retirez-les du feu et égouttez-les.

Pour une marinade classique, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1 kg de volnushki blancs ;
• 300 ml d'eau ;
• 10 g de sel et 10 g de sucre ;
• 5 ml de vinaigre à 70 % ;
• 10 pois pimentés ;
• 6 clous de girofle;
• deux feuilles de laurier;
• quelques grammes de graines d'aneth.

Les champignons sont déjà préparés. Après cuisson, égouttez-les dans une passoire tout en stérilisant les bocaux. Cette recette est prévue pour 1 litre de préparation aux champignons ; vous pouvez donc utiliser deux bocaux de 0,5 litre ou des bocaux d’un litre. Versez de l’eau dans une casserole et ajoutez tous les ingrédients, sauf le vinaigre. Dès que l’eau bout, ajoutez les champignons de Bruxelles et laissez mijoter 10 minutes.

Le mélange obtenu est réparti dans des bocaux, et 2,5 ml de vinaigre sont ajoutés à chacun (5 ml pour un bocal d'un litre). Les bocaux sont ensuite remplis de marinade chaude et fermés hermétiquement. Après refroidissement, les champignons blancs marinés sont placés dans un endroit frais.

Les gourmets recommandent de saler les champignons blancs à froid, ce qui leur confère une texture parfumée et croustillante. Pour 7 kg de champignons blancs, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 200 g de sel ;
• 12 g d'acide citrique ;
• 50 g de graines d'aneth ;
• 20 g de cumin ;
• plusieurs feuilles de chou (en fonction de la largeur du récipient).

Réponses aux questions fréquemment posées

Les lactaires blancs sont une excellente trouvaille pour tout cueilleur de champignons. Ils n'ont pas de sosies toxiques ou d'autres espèces similaires, ce qui permet même aux cueilleurs occasionnels de les ramasser. Bien préparés, les lactaires blancs constituent un délicieux ajout à la table des fêtes.