Comment distinguer les champignons de chèvre des faux champignons et leur description (+25 photos)

Injustement oubliés, mais non moins sains et délicieux, les champignons de Paris se trouvent dans presque toutes les forêts. Tous les cueilleurs de champignons ignorent leurs précieuses propriétés et leur facilité de préparation. Pourtant, ces représentants du règne mycologique n'ont rien à envier à leurs cousins, les lépiotes, et leur aspect est très caractéristique des champignons et très attrayant.

Caractéristiques de la variété

Suillus bovinus est une espèce de la famille des Oleraceae, communément appelée langue de chèvre ou champignon ardoisé. Le premier nom provient de son habitat : on trouve souvent cette espèce en grand nombre dans les prairies où paissent les bovins. Le second nom fait référence à la structure de la face inférieure du chapeau : elle contient une couche tubulaire d'hyménophore jaune-brun, où sont produites les spores.

Ces champignons sont petits, poussent souvent en groupes compacts et affectionnent les pinèdes. Ils dégagent un léger arôme fruité, témoignant de la richesse chimique de leur chair.

La couleur de ce bouchon si particulier varie du jaunâtre et du beige au brun, parfois avec une teinte rougeâtre ou rousse. La langue de chèvre, savoureuse et commune, est très sensible aux infestations de parasites ; il convient donc d'inspecter soigneusement chaque spécimen afin d'éviter ceux qui sont infestés de vers.

Description et apparence des champignons de chèvre

La photo ci-dessous montre à quoi ressemblent les enfants. Leurs caractéristiques distinctives comprennent :

• petit, bouchon jusqu'à 10 cm de diamètre ;
• Le chapeau, de couleur brun jaunâtre, est convexe à en forme de coussin, et à mesure que le champignon vieillit, il change de forme pour devenir plat ;
• Par temps sec, le bouchon est brillant et lisse au toucher ; par temps humide, il devient visqueux ;
• la chair est jaune pâle, dense, sans l'arôme habituel des champignons, insipide ;
• La tige mesure 5 à 10 cm de long, est généralement courbée et sa couleur diffère peu de celle du capuchon.

Dans certaines régions, ce champignon est appelé champignon des marais, galéga ou champignon cornu. On lui prête de puissantes propriétés antibactériennes.

Morphologie (différences entre les espèces)

Bien que de nombreux cueilleurs de champignons sachent à quoi ressemble le champignon de chèvre, il est parfois confondu avec d'autres membres de la famille des Maslenkovye. Leur goût est très similaire, mais ils diffèrent par certains aspects de leur apparence et de leurs propriétés nutritionnelles.

La différence la plus marquante réside dans la modification de la forme du chapeau avec l'âge. De plus, la petite taille et les lieux de croissance privilégiés permettent d'identifier l'espèce. Le champignon de la chèvre n'a pas de collerette sur le pied, et la peau du chapeau peut légèrement se détacher.

La chair prend une teinte rosée lorsqu'on la casse, une caractéristique qu'on ne retrouve pas chez les autres membres de la famille des Boletaceae. C'est par exemple à cela que ressemblent les champignons beurre, bien connus des cueilleurs et souvent utilisés en cuisine.

Lieu de distribution

La scotome à feuilles de chèvre est peu exigeante dans son milieu naturel, mais elle a besoin d'humidité ; elle préfère donc les forêts de conifères humides et les zones marécageuses. On la trouve le plus souvent près des pins, avec lesquels elle forme une mycorhize symbiotique. On la rencontre aussi parfois dans les forêts de feuillus. Elle est commune dans les régions de Leningrad, Pskov et Novgorod, mais on la rencontre également fréquemment dans d'autres régions. Il arrive que des spécimens isolés soient même observés tout près des habitations humaines.

Comestible ou non comestible

La viande de chèvre est comestible et parfaitement saine, bien qu'elle ne soit généralement pas consommée crue. Crue, sa chair a un goût neutre ou légèrement acidulé. Ces propriétés sont conservées après cuisson.

En raison de leur ressemblance avec les lactaires délicieux et d'autres espèces apparentées, les champignons de Paris sont parfois regroupés avec d'autres champignons. Bouillis ou marinés avec divers champignons, ils apportent de la variété à un plat et possèdent même certaines propriétés médicinales.

Règles de collecte

Reconnaître le champignon chèvre n'est pas difficile, et le risque de le confondre avec une espèce vénéneuse est faible. Cependant, il existe quelques règles d'identification et de préparation qu'il est important pour les cueilleurs de champignons novices de connaître.

Quand et comment collecter correctement ?

Les écureuils-boucs apparaissent dans les forêts dès juillet, avec un pic en août. Selon les conditions météorologiques, leur population augmente jusqu'en octobre, ce qui permet une chasse fructueuse lorsque des espèces plus précieuses sont absentes de leurs habitats habituels.

Comment distinguer les champignons toxiques qui leur ressemblent des champignons comestibles ?

Il n'existe pas de sosies dangereux et toxiques parmi les espèces similaires aux cèpes. Cependant, on peut les confondre avec les bolets, qui nécessitent une technique de cuisson légèrement différente.

Elles se distinguent par leur chapeau brun verdâtre et poussent généralement en groupes.

Parmi les champignons non comestibles, on trouve le champignon poivre. Considéré comme inoffensif, il possède néanmoins un goût particulièrement piquant et désagréable. Après une cuisson prolongée, il peut être utilisé comme épice.

Les faux arbousiers se distinguent des vrais arbousiers par leur coloration plus claire, dépourvue de toute teinte rouge ou brune. De plus, les variétés non comestibles ne poussent pas très haut et se rencontrent plus souvent dans les forêts de feuillus, milieux inadaptés aux vrais arbousiers.

Propriétés utiles et restrictions d'utilisation

Bien que le coprin chevelu ne soit pas considéré comme un champignon comestible de grande valeur, sa consommation occasionnelle reste bénéfique. Ses principaux atouts résident dans la présence de composés chimiques tels que :

• vitamines B1, B2, PP;
• acides aminés facilement digestibles ;
• l'élément vital phosphore;
• substances immunostimulantes.

La viande de chèvre contribue donc à la bonne santé générale. Elle possède également des propriétés antibactériennes, ce qui lui permet de lutter contre les inflammations. Elle est contre-indiquée chez les enfants et les personnes ayant des difficultés à digérer la chitine ou souffrant de maladies graves du foie ou du pancréas. Il est conseillé d'en limiter la consommation en cas de troubles gastro-intestinaux.

Recettes et rubriques culinaires

La viande de chèvre peut être cuisinée de différentes manières pour satisfaire tous les goûts :

1. Les chevreaux sont bouillis pendant 15 minutes dans de l'eau salée. Cette étape de cuisson est utilisée dans de nombreuses recettes comme étape intermédiaire pour créer un plat unique. Avant toute cuisson, les fruits sont lavés et soigneusement nettoyés de tout débris.
   Bon à savoir !

   Il est préférable de couper chaque champignon dans le sens de la longueur et de vérifier la présence de vers sur le chapeau et le pied, car sinon les champignons en treillis seront impropres à la consommation.
2. Les champignons peuvent être simplement séchés puis utilisés pour aromatiser les soupes et les sauces. Lavez les champignons de chèvre, séchez-les soigneusement, tranchez-les et suspendez-les au soleil sur une ficelle. Il est préférable de les conserver hors d'un sac plastique pour éviter la formation de moisissures et autres nuisibles.

   

3. Pour conserver les champignons de chèvre, après les avoir fait bouillir pendant une demi-heure, rincez-les à nouveau à l'eau et égouttez-les dans une passoire. Transférez-les ensuite dans un autre récipient, ajoutez deux cuillères à soupe de sel (en fonction de la quantité de champignons) et de l'ail, placez-les sous un poids et laissez-les mariner pendant trois jours. Après cela, vous pouvez les mettre en conserve ; ils seront prêts en une semaine.
4. La marinade suit un principe similaire. Les oreilles de chèvre coupées en dés et bouillies sont remises à bouillir pendant cinq minutes dans une marinade composée de sel, de sucre, de poivre, de clous de girofle, d'ail et de laurier (selon votre goût). On ajoute ensuite du vinaigre et on ferme hermétiquement le sachet pour la conservation. La recette est prévue pour 1 kg d'oreilles de chèvre, 2 à 3 cuillères à soupe d'épices et d'acide acétique ; les autres légumes sont utilisés en petites quantités ou séparément.

   

5. Les reshetniki sont également délicieux sautés avec des oignons. Pour cette recette, il suffit de les faire bouillir comme d'habitude, de faire revenir les oignons, puis de laisser mijoter le tout dans une poêle pendant une dizaine de minutes.
6. Certains cueilleurs de champignons congèlent les champignons de chèvre, mais ils doivent être consommés dans les six mois.

Réponses aux questions fréquemment posées

Malgré leur utilisation répandue, tous les cueilleurs de champignons ne les connaissent pas bien. Plusieurs points controversés sèment la confusion chez les débutants comme chez les amateurs, et compliquent la cueillette et la préparation. Voici quelques questions fréquentes :

Ne négligez pas ces champignons discrets et attrayants. Ils peuvent s'avérer précieux pour renforcer votre système immunitaire, en fournissant à l'organisme des oligo-éléments bénéfiques et des acides aminés essentiels. Pratiquement aucun champignon n'est toxique pour les enfants, et ils sont faciles à trouver et à préparer. Leur saveur neutre permet de les associer avec succès à une grande variété d'ingrédients.