Comment distinguer un faux cèpe d'un vrai, sa description (+19 photos) ?

Champignons

Le cèpe est le champignon le plus prisé des cueilleurs, notamment pour sa saveur. Toutefois, il est conseillé de ne l'ajouter à votre panier que si vous êtes absolument certain de son identification. En effet, il a un sosie trompeur, le faux cèpe, et la photo illustre clairement leur ressemblance ; seule une description détaillée permet de discerner les différences.

Ce champignon, qui lui ressemble beaucoup, est également connu sous les noms de « champignon amer », « cèpe amer » et « cholère », en raison de son goût amer persistant, même après un long trempage et une cuisson prolongée. Le cèpe amer n'est cependant pas toxique, il est simplement immangeable. Le cèpe a lui aussi d'autres noms similaires : « champignon satanique », « beau cèpe » et « cèpe tacheté ».

Caractéristiques du faux champignon blanc

Parmi les faux rhododendrons, le bouvreuil est celui qui ressemble le plus au rhododendron blanc ; son allure majestueuse attire également les cueilleurs inexpérimentés munis de paniers. Ses différences sont subtiles et pas immédiatement évidentes ; il convient de les mémoriser et de l’examiner attentivement si on en trouve. Et souvenez-vous de la règle : en cas de doute, abstenez-vous.

Apparence et photo

Le chapeau du cèpe amer ressemble beaucoup à celui du bolet : il mesure de 5 à 15 cm de diamètre, est hémisphérique, rugueux et devient collant lorsqu’il est humide. Il s’arrondit de plus en plus avec l’âge. Sa couleur est brun clair ou brune, parfois veinée.

La partie tubulaire inférieure présente une couleur allant du laiteux au rose. La chair, mi-ferme, est fibreuse et de couleur blanc rosé. Elle devient rouge à la coupe.

Le pied est généralement massif et épais, jusqu'à 3 cm de large et 13 cm de long, en forme de massue, s'élargissant vers la base. Sa couleur est brun clair, ne fonçant pas avec l'âge, et le motif réticulé devient plus prononcé.

Morphologie

Tylopílus félleus est le nom latin de l'apiculeuse. Elle appartient au genre Tylopilus, famille des Boletaceae, et ne se consomme pas. Son hyménophore tubulaire est fixé au pied ; les pores des tubules sont larges, bien visibles et de couleur blanche ou rose.

Dans la plupart des cas, l'épervière est un symbiote, formant une mycorhize avec les conifères et les hêtres. Cette relation entre l'arbre et le champignon est donc mutuellement bénéfique : la plante reçoit généralement de l'eau et des micronutriments, tandis que le champignon bénéficie d'un suc sucré riche en glucides.

Parfois, l'épervière se comporte comme un saprophyte, s'installant sur les souches et les arbres tombés, les utilisant et augmentant ainsi la fertilité du sol forestier.

Lieu de distribution

L'épervière apprécie les sols acides et préfère donc les forêts de conifères ou mixtes. On la trouve souvent près des souches d'épicéas et même sur les troncs de pins et d'épicéas. Cependant, elle n'est pas exigeante en matière de fertilité et peut également prospérer dans les sols sableux. Elle tolère le soleil et l'ombre et aime l'eau ; on la rencontre donc dans les clairières et les marais.

On la trouve dans divers pays et continents pendant la saison chaude et humide, de juillet à octobre. Elle pousse en groupes de 5 à 15 plants.

Consommation

Ce produit est immangeable tant en raison de son goût amer (il gâche tout le plat) que de sa composition chimique, ce qui représente un danger pour la santé et la vie humaine en cas d'ingestion à fortes doses. Il est rarement mortel, c'est pourquoi il est classé comme immangeable plutôt que comme toxique. Cependant, les dommages causés à l'organisme peuvent être importants, comme la cirrhose du foie, organe principalement touché par les toxines.

Différences entre un vrai et un faux champignon

Il est facile de distinguer un cèpe d'un faux cèpe si l'on est attentif et que l'on sait quoi chercher. Plus précisément :

Le moyen le plus simple de le vérifier est de couper ou d'ouvrir un amer. S'il s'agit bien d'un amer, sa chair deviendra immédiatement rouge ou brune. Les céleri-rave sont différents : ils ne changent pas de couleur.
Odeur. Les jeunes abominations dégagent une odeur subtile, tandis que les abominations âgées ont une odeur putride, voire suffocante. Cette odeur peut également gâcher un plat si elle s'y introduit.
Champignon gallicole dans la section
Le pied du champignon gallicole s'épaissit vers le bas, tandis que celui du cèpe blanc est plus symétrique sur toute sa hauteur. Le motif sur la partie supérieure du pied du faux cèpe est réticulé.
Le chapeau du bolet peut être de couleur rougeâtre ou brunâtre, tandis que celui du bouvreuil est brun clair.
L'hyménophore blanc n'aura jamais de teinte rosée, contrairement au faux.
Ce n'est pas le signe le plus évident, mais il est à noter que le champignon amer n'est pas attaqué par les parasites, ne pourrit pas, pousse longtemps et reste intact et beau. Son amertume est repoussante.

Et une dernière chose : de nombreux cueilleurs de champignons identifient les cèpes à la dégustation, en les léchant délicatement et en affirmant qu’ils sont amers crus. Cette méthode est, d’une part, dangereuse et, d’autre part, il existe une variété de cèpes amers dont la chair est légèrement sucrée. Cependant, une fois cuite, elle devient amère et nocive pour la santé.

D'autres espèces similaires au faux champignon blanc

Comme mentionné précédemment, le bouvreuil n'est pas le seul champignon ressemblant au cèpe. Toutes les variétés qui lui ressemblent sont similaires en apparence et entre elles. À partir de photos et de descriptions, vous pouvez déterminer lesquelles sont très similaires et lesquelles présentent des différences fondamentales et évidentes.

champignon au lait blanc

Les gourmets comparent souvent le lactaire à la cèpe pour son goût. Sa teneur en calories et en protéines rivalise avec celle des produits animaux. Il existe des espèces similaires : le lactaire poivré, le lactaire camphré, le lactaire violon et le lactaire parcheminé, tous semblables au lactaire blanc. Tous ont une saveur prononcée, mais plus agréable qu'amerte. On trouve même des recettes pour sécher et moudre ces lactaires, puis utiliser la poudre obtenue comme substitut du poivre. Ces champignons sont considérés comme comestibles sous certaines conditions.

Mais ce qui est intéressant, c'est que chez les jeunes plants, le cèpe laiteux, malgré la différence significative de morphologie (à savoir, le cèpe laiteux est un champignon lamellaire et le bolet est un champignon spongieux), ressemble au cèpe blanc, et les cueilleurs de champignons inexpérimentés les confondent.

Un champignon qui devient bleu lorsqu'on le coupe

Le bolet pulcherrima, ou bolet non comestible, a également une chair au goût amer, comme le bolet amer.

Contrairement au champignon gallicole, il devient bleu à la coupe et ne ressemble au cèpe que par la teinte claire de son chapeau, bien que celui-ci puisse parfois être olive. Son pied est plus vif que celui du cèpe, passant du jaune citron au bordeaux de la base à la pointe.

Il existe aussi un champignon qui lui ressemble beaucoup, mais qui devient bleu lorsqu'il est abîmé : le bolet tacheté. Cependant, il fonce le plat. Sa chair est jaune, mais elle aussi devient bleue lorsqu'on la casse.

Apparence satanique

Tout guide des champignons, même le plus succinct, mentionne immanquablement le champignon du diable. Sa forme rappelle celle du champignon blanc.

Mais sa couche tubulaire et son pied sont si vivement colorés (le chapeau est sobre et gris, ressemblant à un rocher gisant dans l'herbe) que tout espoir de le rendre comestible s'évanouit. Et à juste titre : il est considéré comme toxique, et il ne faut même pas le toucher à mains nues pour examiner sa chair.

Risque d'empoisonnement par l'amertume

L'amertume de la galle biliaire est suffisamment toxique pour nuire à la santé humaine. Elle pénètre dans le sang, provoquant une intoxication et perturbant le fonctionnement du foie et de la vésicule biliaire. La substance toxique peut rester dans l'organisme jusqu'à un mois, sans que l'on s'en aperçoive initialement, ce qui induit un faux sentiment de sécurité.

Symptômes d'empoisonnement :

douleurs abdominales, spasmodiques, aiguës et intenses ;
goût amer dans la bouche, sécheresse ;
faiblesse, somnolence, étourdissements ;
nausées et vomissements ;
peau pâle, cernes marqués sous les yeux ;
augmentation de la température.

Important!

Si l'un des éléments de cette liste apparaît, vous devez immédiatement appeler un médecin et, en attendant, ne perdez pas de temps et effectuez un lavage gastrique en buvant de grandes quantités d'eau tiède additionnée de permanganate de potassium, provoquant des vomissements.

L'automédication, sous forme de prise de médicaments ou de remèdes traditionnels, est dangereuse.

Mais la nature elle-même nous protège tant bien que mal de la consommation du champignon amer ; son amertume n’est pas fortuite. Même un plat contenant un morceau de ce champignon est, à tout le moins, désagréable au goût. Il n’est pas étonnant que même les insectes et les limaces l’évitent. Une dose dangereuse ne peut être ingérée que si le plat a été mariné ou vinaigré, ce qui masque l’amertume. Le poison est également insidieux, car ses effets peuvent ne pas se manifester immédiatement, mais plutôt après plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

Réponses aux questions fréquemment posées

Si un champignon devient bleu ou rouge lorsqu'on le coupe, cela signifie-t-il qu'il est immangeable ?

Non, de nombreux champignons comestibles changent de couleur. On trouve des teintes bleues et vertes dans la chair du cèpe des bouleaux, du cèpe tremble, du cèpe polonais, du cèpe brun, du cèpe beurre, du lactaire safrané et du cèpe chèvrefeuille. Ce phénomène est dû à l'oxydation à l'air. Plus le champignon est âgé, plus sa couleur bleue est intense. En revanche, si le champignon devient rouge, jetez-le, car il est immangeable. Après avoir coupé un champignon rouge, désinfectez le couteau.

Que se passe-t-il si vous mangez accidentellement un champignon gallique ?

Si, par un hasard exceptionnel, l'amertume n'est pas ressentie et que le champignon est consommé, il convient alors de prendre toutes les mesures nécessaires comme en cas d'empoisonnement : se rincer l'estomac et consulter un médecin.

Les champignons sont des aliments lourds, surtout s'ils ne sont pas comestibles. L'intoxication par les apicules peut même entraîner une cirrhose du foie. La dangerosité des apicules réside dans le fait que les symptômes peuvent ne pas apparaître immédiatement, même un mois plus tard, lorsque les personnes ont oublié en avoir consommé et qu'une autre cause de la maladie peut être suspectée.

Que faire si des alevins se retrouvent dans un plat ?

Si l'on fait cuire l'abourif avec d'autres champignons comestibles, son amertume, malheureusement très forte, gâchera tout le plat. Elle est si prononcée qu'elle le rendra immangeable. Il faudra donc le jeter.

Une personne ayant accidentellement consommé un faux cèpe a-t-elle besoin de soins médicaux ?

Oui, en cas d'intoxication ou de suspicion d'ingestion d'un champignon non comestible, notamment du cèpe faux-porc, il est conseillé de consulter un médecin. Un lavage gastrique, des analyses de laboratoire et une surveillance de votre état sont nécessaires, car de nombreuses toxines ont un effet retardé.

Bien que non venimeux, le faux cèpe peut causer de graves dommages aux organes d'un connaisseur imprudent. Il est donc important d'être vigilant et attentif afin d'éviter tout risque pour sa santé.