Comestibilité des champignons laiteux et leur description (+29 photos)

Les lactaires (Lactarius) comptent parmi les champignons les plus répandus dans nos forêts. Appartenant à la famille des Russulacées, ils se distinguent par leur structure lamellaire. Leur nom signifie littéralement « qui produit du lait », car leur chair renferme un jus laiteux qui s'écoule lorsqu'ils sont endommagés.

Les spécimens trop mûrs (ainsi que les champignons en période de sécheresse prolongée) peuvent être totalement dépourvus de sève. En Europe, la grande majorité des lactaires délicieux sont considérés comme non comestibles, voire toxiques. En Russie, ils sont considérés comme comestibles sous certaines conditions, mais sont largement consommés en raison de leur innocuité ; une description détaillée et des photographies permettent de les identifier facilement en forêt.

Caractéristiques des champignons de lait

Ce genre comprend environ 400 espèces de champignons. Les asclépiades présentent des caractéristiques à la fois communes et uniques, selon les espèces.

Description de l'apparence du champignon et photo

Selon l'espèce, le diamètre du chapeau peut varier jusqu'à 8 cm. Chez les jeunes spécimens, le chapeau est proche du pied. En mûrissant, il devient plat, en forme d'entonnoir ou aplati-concave. Les bords du fruit sont généralement lisses, mais peuvent aussi être ondulés.

La couleur du chapeau est très variable, allant du blanc au vert olive foncé. Elle peut également évoluer au fil de la croissance. La texture de sa surface peut être veloutée ou lisse, écailleuse ou légèrement pubescente.

La chair crue des champignons a une saveur piquante, mais certaines espèces ont une chair douce ou légèrement sucrée. Sa couleur reste inchangée quelle que soit la coupe. La chair est de couleur brun clair, crème ou fauve. La plupart des espèces ont une légère odeur, tandis que certaines sont totalement inodores. Certaines variétés ont un arôme très caractéristique.

Le pied est cylindrique, comme on le voit clairement sur la photo. Sa couleur est généralement identique à celle du chapeau. Sa hauteur varie entre 5 et 8 cm. Le pied peut être lisse et sec, bien que certains fruits aient un pied visqueux et collant.

Lieu de distribution

On trouve des champignons de ce genre presque partout dans le monde. Leurs fruits poussent pratiquement partout : en Afrique, en Australie, en Amérique du Nord et du Sud, et en Eurasie. Ces champignons sont plus fréquents dans les climats tempérés de l’hémisphère nord, où on peut les trouver dès le mois de juin.

Par temps sec, la récolte a lieu en août-septembre. Les champignons prospèrent dans les forêts humides et en lisière de forêt, ainsi que dans les parcs et les prairies près des arbres. Les lactaires délicieux vivent en symbiose avec la plupart des feuillus et des conifères, notamment le bouleau, le hêtre, le chêne, l'épicéa et le pin.

Cette espèce se rencontre fréquemment dans les régions centrales de la Russie et dans l'Altaï. On la trouve notamment dans les régions de Vladimir, d'Amour, de Pskov et de Saratov. Ce genre est assez commun dans les forêts russes, ce qui facilite grandement la cueillette de ces champignons.

Règles et conditions de collecte

Ces champignons fructifient de juillet à mi-octobre. La plupart des variétés sont résistantes au froid et apprécient l'humidité, ce qui favorise une croissance rapide en automne. Leur croissance est brève, avec seulement deux couches de fructifications.

Il est préférable de partir à la cueillette de champignons en forêt en compagnie d'un cueilleur expérimenté. Les lactaires délicieux ont de nombreux sosies non comestibles et toxiques qui, s'ils sont consommés, peuvent provoquer une grave intoxication alimentaire.

champignons de lait comestibles sous certaines conditions

Toutes les espèces comestibles partagent certaines caractéristiques communes : une sève laiteuse caractéristique et une poudre de spores de couleur uniforme. Le genre comprend de nombreuses espèces, mais les fruits suivants, comestibles sous certaines conditions, sont considérés comme les plus populaires :

• Les jeunes lactaires sont d'un bleu-gris foncé, virant au violet et au brun avec l'âge, puis au jaune ou à l'ocre. Des anneaux foncés sont visibles sur le chapeau. Ils ne se consomment qu'après un long trempage.

  

• Le lactaire possède un chapeau gris-brun prostré ou convexe qui devient gris clair avec le temps. La surface du fruit est irrégulière, humide et collante au toucher. Seuls les gros spécimens sont utilisés pour la conservation au vinaigre et les marinades, car leur chair est très fine.

  

• Le chapeau du lactaire brunâtre est brun foncé ou brun. Son chapeau velouté est convexe lorsqu'il est jeune, puis s'affaisse avec l'âge. Ses bords sont légèrement incurvés. Ce champignon est très apprécié des cueilleurs ; il est salé, séché et mariné après avoir été bouilli.

  

• Le lactaire brun possède un chapeau brun foncé ou brun noirâtre, déprimé, qui, chez les jeunes spécimens, est convexe et présente un petit tubercule central. Le chapeau est velouté au toucher et ses bords sont ondulés et légèrement pubescents. Le pied de cette espèce est considéré comme non comestible car il est trop coriace.

  

• L'Hygrophorus lactarius est un champignon comestible. Son chapeau brun présente parfois des reflets rouges ou bruns. Sa chair est blanche et, lorsqu'elle est abîmée, un liquide laiteux s'en écoule. Le champignon est utilisé dans de nombreux plats.

  

• Le chapeau du champignon laiteux présente une couleur allant de l'olive au crème. Les spécimens matures se caractérisent par un chapeau concave au bord ondulé. La chair crue a une saveur piquante et un agréable arôme de champignon.

  

Espèces non comestibles

Les lactaires non comestibles ne sont pas considérés comme toxiques, mais ils ne sont pas consommés en raison de leur mauvais goût. Les plus courants sont :

1. Le lactaire visqueux possède un chapeau luisant et collant, de couleur gris-vert. Des cernes foncés sont visibles à sa surface. Sa chair a une saveur poivrée et assez piquante.

   

2. Le chapeau de ce coprin gris-rose atteint 12 cm de diamètre ; il est en forme d’entonnoir à bords recourbés. Sa couleur est rose brunâtre. Sa chair est amère et dégage une odeur caractéristique et désagréable.

   

3. On trouve cette hépatique dans les pinèdes. Elle est de couleur brun foie et possède un chapeau lisse. Sa chair est brun pâle et âcre.

   

4. Le lactaire foncé se distingue par sa petite taille : le diamètre du chapeau atteint 3 cm et la hauteur du pied 2 à 3 cm. La couleur du chapeau est brun ocre.

   

5. Le lactaire résineux noir possède un chapeau velouté brun roux pouvant atteindre 10 cm de diamètre. Sa chair est blanche et rosit à la coupe. Le carpophore exhale un arôme fruité et offre une saveur poivrée.

   

Propriétés bénéfiques, usage médicinal et restrictions de consommation

Les champignons laiteux sont utilisés depuis longtemps en médecine traditionnelle pour traiter les plaies purulentes, les maladies rénales et autres affections. La plupart des espèces possèdent des propriétés antitumorales et antibactériennes. Leurs fruits contiennent des vitamines qui ont un effet bénéfique sur le système nerveux et contribuent à prévenir l'apparition de la sclérose en plaques.

Des remèdes à base de lactaire du Canada aident à traiter les calculs rénaux. Ce champignon bleuâtre contient un antibiotique naturel qui détruit les staphylocoques. Des scientifiques ont découvert, dans certains fruits, de la lactariovioline, un antibiotique qui contribue à détruire les bactéries de la tuberculose.

La plupart des champignons de ce genre sont comestibles sous certaines conditions et nécessitent donc un traitement thermique avant consommation. Évitez de les cueillir à proximité des autoroutes, des usines et des zones industrielles ; privilégiez les zones préservées de la pollution. La consommation de ces champignons est déconseillée aux personnes souffrant de troubles gastro-intestinaux, ainsi qu'aux femmes enceintes ou allaitantes.

Recettes et rubriques culinaires

Les champignons de ce genre peuvent être frits, bouillis et marinés, mais leur saveur s'en trouve atténuée. Les lactaires délicieux, salés ou marinés, sont savoureux. Les lactaires safranés ne nécessitent pas un long trempage, contrairement aux lactaires amers, aux lactaires et aux lactaires blancs (volnushki), qui doivent tremper un moment dans l'eau froide.

Voici quelques délicieuses recettes :

• Si votre panier regorge de lactaires délicieux, c'est l'occasion rêvée de régaler vos proches avec des champignons poêlés. Après la récolte, les champignons sont lavés et débarrassés des débris forestiers. Chaque champignon est coupé en 5 à 7 morceaux et placé dans une poêle préchauffée avec de l'huile de tournesol.

  

  La cuisson doit être à feu moyen pour permettre à l'eau des champignons de s'évaporer plus rapidement. Une fois l'eau évaporée, baissez le feu et laissez revenir pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite l'oignon finement haché et le sel, puis poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes.

• Pour préparer de délicieux champignons à la coréenne, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
  • champignons de lait (tous les champignons amers) ;
  • sucre;
  • sauce de soja;
  • vinaigre de table;
  • ail frais;
  • piment fort;
  • coriandre moulue.

    

  Les fruits sont précuits à l'eau bouillante 2 à 3 fois pendant 30 minutes, en changeant l'eau à chaque fois. Il est préférable de conserver une légère amertume, qui apportera une saveur piquante particulière au plat. Les fruits cuits sont assaisonnés de sauce soja, de sucre et d'un filet de vinaigre. Le mélange obtenu est bien mélangé, puis les épices nécessaires sont ajoutées. Le plat ainsi préparé doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur.

Réponses aux questions fréquemment posées

Les lactaires délicieux sont très répandus en Russie. On les récolte en automne, car ils prospèrent dans une atmosphère humide et tolèrent le froid. De nombreuses variétés sont toxiques ; il est donc important de bien savoir les identifier pour éviter tout accident.