Les bousiers sont-ils comestibles et quelle est leur description (+24 photos) ?

Le coprin, ou bousier, membre de la famille des Agaricacées, est un champignon comestible sous certaines conditions et compte environ 25 variétés. Son nom, d'origine grecque, signifie « excréments ». Sa capacité à se développer dans les excréments lui a valu ce nom. Ces espèces sont dites coprophiles. La plupart des variétés sont toxiques et ne sont pas utilisées en cuisine.

Cependant, plusieurs espèces sont considérées comme comestibles sous certaines conditions. Les variétés les plus courantes sont blanches et grises. Bien cuites, elles développent une saveur agréable et caractéristique. Leur maturation est très rapide : de leur apparition à leur dissolution complète, il faut compter trois heures. Cette espèce est utilisée depuis longtemps pour l’écriture : après maturation, le bousier se transforme en encre, d’où son synonyme de « scarabée à encre ».

Caractéristiques du champignon bousier

Le bousier est rare et se développe de fin mai à mi-septembre, isolé ou en petits groupes. Il est comestible lorsqu'il est jeune. Sa chair est croquante, inodore et blanche, et fonce avec l'âge.

Le coprin est classé dans la catégorie 4 des coléoptères comestibles. Seuls les chapeaux des bousiers récemment développés sont utilisés en cuisine. La cuisson doit être rapide, car la saveur et l'arôme se perdent vite. Il fructifie toute l'année, sauf en hiver.

Description et photo du champignon

Les coprins blancs et gris possèdent des chapeaux ovoïdes qui prennent une forme campanulée avec l'âge. Le chapeau du coprin blanc est blanc avec un tubercule foncé à l'apex, tandis que celui du coprin gris est gris-brun. Avec l'âge, le chapeau du coprin blanc s'ouvre légèrement, contrairement à celui du coprin gris. Le pied est sec, lisse et creux ; celui du coprin blanc est annelé, contrairement à celui du coprin gris. Les photos et les descriptions indiquent que ces espèces sont assez atypiques.

Morphologie

Les coprins sont généralement de petite à moyenne taille, seules quelques espèces étant de grande taille. Leur chapeau est campanulé, conique ou ondulé. La chair du chapeau est charnue, tandis que le pied est fibreux. Ce dernier est lisse, cylindrique et généralement creux.

Les lamelles sont fines et nombreuses, claires chez les jeunes spécimens, et noircissent à maturité. Le chapeau présente des écailles mates. Les spores sont noires. Après maturation, le chapeau et les lamelles subissent une autolyse.

Lieu de distribution

On les trouve dans les sols fertiles, les potagers, les vergers bien fertilisés et les tas d'ordures. Les coprins à feuilles écailleuses poussent en nombreux groupes près des souches et des arbres à feuilles caduques. On les rencontre souvent dans les forêts, dans les zones riches en feuilles mortes humides.

Elle pousse dans toute la Russie, à l'exception de l'Extrême-Nord, et est particulièrement répandue dans le centre du pays. Elle fructifie de mai à octobre.

Comestible ou non comestible

La comestibilité d'un champignon dépend non seulement de son espèce, mais aussi de son âge. Les coprins blancs et gris sont classés dans la quatrième catégorie des champignons comestibles sous certaines conditions. Il est préférable de les consommer jeunes, lorsque leur chapeau est clair et transparent.

En vieillissant, le chapeau des champignons noircit et devient impropre à la consommation. Leur consommation avec de l'alcool peut également provoquer une intoxication, car le champignon contient de la coprine, une substance qui empêche l'organisme d'absorber l'alcool et provoque de graves troubles digestifs.

Types et leurs descriptions avec photos

Les deux variétés comestibles de coprin les plus populaires sont le blanc et le gris. Chacune possède ses propres caractéristiques.

Blanc

Le coprin chevelu (ou coprin roux) pousse en petites touffes dans les sols bien fertilisés, les potagers, les plates-bandes, les tas de fumier et les zones riches en humus. Son chapeau cylindrique prend rapidement l'aspect d'une cloche brune. Ses lames velues sont claires, puis rosissent.

À maturité, les spores se dissolvent et noircissent les lamelles. Le bord inférieur du chapeau noircit alors également. Le pied, de couleur claire, mesure jusqu'à 15 cm de haut et 2 cm de diamètre. La chair est tendre et dégage un arôme caractéristique de champignon.

Jeune, lorsque ses lamelles sont claires et transparentes, le coprin est comestible. Dès que ses lamelles foncent, il devient impropre à la consommation. Les jeunes fruits doivent être cuits immédiatement après la première préparation.

Gris

Le coprin chevelu est un champignon comestible (sous certaines conditions), mais c'est le moins apprécié des villages russes car il provoque une intoxication grave après la consommation d'alcool. On l'appelle familièrement « champignon de la belle-mère ». Le coprin chevelu pousse dans les sols riches en humus, sur les souches d'arbres et les feuilles mortes. On le trouve souvent dans les parcs et sur les places des villes.

Les larves de coprins se développent rapidement et ont une durée de vie courte. Si elles commencent à émerger du sol seulement le soir, il n'en reste plus rien le lendemain matin. Contrairement au bousier blanc, le bousier gris peut survivre deux jours, après quoi il se décompose en une substance noire.

Le chapeau, d'un diamètre de 10 cm, est ovoïde puis prend la forme d'une cloche. Ses bords sont côtelés. Sa couleur est brun clair, plus foncée au centre. Sa surface est écailleuse. La chair est blanche, inodore, mais légèrement sucrée.

Le pied atteint 20 cm de hauteur et 2 cm de diamètre. Ce champignon se rencontre le long des chemins forestiers et autour des souches d'arbres au feuillage abondant. Il pousse en touffes denses. La fructification a lieu du début avril jusqu'à la fin de l'automne.

Collecte et utilisation

Il existe plusieurs règles concernant la période de récolte des bousiers et leur préparation. Cependant, il est important de se rappeler que les bousiers, comme d'autres champignons, possèdent de nombreuses propriétés bénéfiques, mais aussi des contre-indications.

Comment cueillir des champignons et les distinguer des champignons non comestibles

Pour savoir quand récolter les bousiers, il faut se familiariser avec leur apparence à différents stades de maturation. La période de fructification, dans des conditions favorables, s'étend de début mai à fin octobre.

Jeune, le champignon se présente d'abord sous la forme d'une petite formation semi-circulaire ressemblant à un œuf blanc. Il se développe assez rapidement et, en 48 heures, prend la forme d'une boule en forme de cloche recouverte d'écailles claires et fragiles. Le pied peut rarement atteindre 35 cm de hauteur. Le chapeau peut s'ouvrir jusqu'à 10 cm de diamètre. On observe souvent sur un tas de fumier un chapeau haut et dense, aux écailles sombres, claires ou grises.

C’est durant cette période qu’il faut cueillir les champignons, lorsque leurs lamelles sont claires et propres et que le chapeau n’est pas encore ouvert. Les jours suivants, le chapeau s’ouvre et les lamelles rosissent. Cela indique que le Coprinus n’est plus mûr pour la récolte. Après cela, le champignon noircit et prend une couleur encre.

Propriétés utiles et restrictions d'utilisation

Les propriétés bénéfiques des bousiers sont dues à leur forte teneur en :

• vitamines (C, B, D, E);
• acides aminés essentiels, oligo-éléments (fer, phosphore, zinc, manganèse, sélénium, calcium, magnésium, cuivre) ;
• protéines, lipides et antioxydants.

Comme mentionné précédemment, la composition contient une substance particulière, la coprine, incompatible avec les boissons alcoolisées. C'est pourquoi, dans l'Antiquité, le bousier était utilisé comme un excellent remède contre l'alcoolisme.

Recettes et rubriques culinaires

Les coprins rouges ne doivent être consommés qu'après une préparation rapide et seulement jeunes. Après la cueillette, il est impératif de les préparer dans les deux heures qui suivent, sinon ils deviendront visqueux. Il faut les trier et ne conserver que ceux dont les lamelles sont claires ; ceux aux lamelles roses doivent être jetés. Lors de la préparation, retirez la membrane et pelez les pieds. Ils peuvent être frits, bouillis ou marinés.

Voici quelques délicieux plats préparés avec ces champignons :

1. Vous pouvez les préparer à la crème fraîche en faisant d'abord bouillir les champignons dans de l'eau salée pendant 30 minutes, puis en les faisant mijoter dans la crème fraîche à feu doux. Pour cette recette, il vous faudra 300 g de bousiers, 6 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 oignons, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, du sel et du poivre noir moulu.

   

   Commencez par émincer finement l'oignon et émincez les champignons. Faites revenir l'oignon dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez les champignons, salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes, puis incorporez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

2. La soupe aux bousiers ressemble à la soupe aux cèpes. Pour la préparer, il vous faut : 300 g de champignons, 100 g de nouilles, 3 pommes de terre, 2 carottes, 1 oignon, 50 g de beurre, de la crème fraîche, du sel et du poivre noir. Commencez par verser 1 litre d’eau dans une casserole et portez-la à ébullition. Ajoutez ensuite les champignons.

   

   Râpez grossièrement les carottes et émincez finement l'oignon. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l'oignon et les carottes, et faites-les revenir 10 minutes. Retirez ensuite les champignons et ajoutez-les aux légumes. Laissez mijoter 10 minutes supplémentaires. Coupez les pommes de terre en dés. Ajoutez de l'eau bouillante au bouillon si nécessaire. Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire 10 minutes de plus. Ajoutez ensuite tous les légumes et les nouilles et laissez cuire 5 minutes. Assaisonnez avec de la crème fraîche, du sel et du poivre.

Réponses aux questions fréquemment posées

Le bousier n'est comestible qu'après cuisson et sa conservation et sa préparation nécessitent des précautions particulières. Il se développe rapidement et arrive à maturité en quelques heures seulement. Assez rare, il peut être récolté toute l'année, sauf en période de froid.