Description du champignon foie et recettes pour le conserver au vinaigre (+19 photos)

Tout cueilleur de champignons a déjà croisé au moins un de ces champignons insolites poussant sur les troncs d'arbres de nos forêts. Le plus souvent, on les ignore, voire on les néglige complètement. Peu de gens savent qu'il existe plusieurs variétés de champignons comestibles, à haute valeur nutritive. Parmi eux, l'hépatique, aussi appelée « langue de belle-mère » ou hépatique commune.

Le champignon hépatique tire son nom de son apparence, car son sporophore est décrit comme ressemblant beaucoup à un foie d'animal, ce qui est clairement visible sur la photo.

Caractéristiques des champignons du foie

L'hépatique est le seul membre du genre Fistulina. Elle ressemble généralement à un fruit de la famille des polypores, dont la sansevieria est une parente éloignée.

Apparence et photo

L'hépatique commune vit sur les troncs d'arbres et mène une vie parasitaire, se nourrissant de la sève du bois. Sa forme, qui rappelle celle d'un sabot de bœuf, dissuade souvent les cueilleurs de champignons.

Son apparence est très similaire à celle du foie cru d'un animal, et là où on le coupe, il commence même à « saigner », ce qui est clairement visible sur la photo.

différences de structure et d'espèces

Le carpophore mesure de 10 à 30 cm de diamètre et peut atteindre 6 cm d'épaisseur. Le champignon est charnu et dense ; il peut être sessile ou présenter un petit pied épais qui se développe latéralement. Ce pied est parfois enfoui dans le sol, mais le plus souvent, il est attaché au tronc.

Le jeune fruit est tubéreux, d'environ 5 cm de long, et ressemble à une langue de bœuf. En grandissant, le champignon s'élargit et ses bords deviennent pointus. Sa surface est humide et de couleur brune ou rouge. La peau rugueuse des spécimens plus matures devient gélatineuse.

La chair du carpophore est dense, charnue et juteuse. D'un rouge foncé veiné de clair, elle présente une texture fibreuse radiale rappelant celle du foie ou de la viande crue. Le fruit dégage un léger arôme fruité. Sa saveur est légèrement acidulée, parfois avec une amertume en fin de bouche.

L'hyménophore de cette espèce présente une structure inhabituelle. Il est constitué de petits tubes individuels facilement séparables. Dans les jeunes fruits, ces tubes sont difficiles à distinguer, mais avec l'âge, la couche atteint une épaisseur de 1 à 1,5 cm. La surface est poreuse et humide. Des gouttelettes de liquide rougeâtre sont souvent visibles sur sa surface jaune paille ou rose. Au toucher, la couleur vire au brun-rouge.

La poudre de spores présente une coloration allant du rose au brun rougeâtre en passant par le blanc. Les spores sont rondes et mesurent 4,5 x 5 µm.

Caractéristiques écologiques et répartition

L'hépatique est un champignon parasite et destructeur des arbres, car sa présence provoque le développement de la pourriture brune du bois de cœur. Elle parasite les fruits des arbres âgés, le plus souvent les châtaigniers et les chênes. Elle peut également se développer sur d'autres arbres à feuilles caduques et même sur les souches. Son sporophore est annuel et se forme près du système racinaire ou sur la partie inférieure de l'arbre. Les champignons peuvent pousser isolément ou en petits groupes.

Les hépatiques prospèrent par temps chaud après une bonne pluie. Cette espèce est peu commune, il est donc rare d'en trouver. La cueillette est possible de fin juillet jusqu'aux premières gelées. Cherchez ce champignon dans les chênaies ou les forêts mixtes.

Consommation

L'hépatique appartient à la quatrième catégorie alimentaire. Il est recommandé de ne récolter que les jeunes plants, car les fruits plus âgés sont durs et amers.

Règles et conditions de collecte

Ce champignon commence à fructifier au milieu de l'été. Dans les régions plus chaudes, on peut le trouver dès novembre, mais sa croissance se poursuit généralement jusqu'en octobre. Sa croissance est irrégulière et les mauvaises récoltes sont fréquentes. L'hépatique se développe sur les vieux arbres à feuilles caduques affaiblis.

Elle préfère un climat tempéré et chaud ; on la trouve donc dans des régions aux hivers courts et relativement doux. En Europe, en Biélorussie et dans certaines régions de Russie, cette espèce figure sur les listes rouges locales, car elle est considérée comme assez rare.

Contrairement à la plupart des champignons, l'hépatique n'a pas de sosies, ni de champignons toxiques, ce qui permet même aux cueilleurs inexpérimentés de la ramasser. Parmi les champignons forestiers, seul le sansevieria lui ressemble.

Propriétés utiles et restrictions d'utilisation des hépatiques

Ce champignon inhabituel est non seulement comestible, mais il possède également de nombreuses propriétés bénéfiques pour le corps humain. Il contient les éléments suivants :

• protéines ;
• acide ascorbique;
• vitamines PP et D ;
• phosphore;
• minéraux;
• glucides.

Seuls les jeunes fruits sont comestibles. Les fruits mûrs sont amers et peuvent absorber des toxines environnementales. Les personnes intolérantes à ce fruit, souffrant de maladies gastro-intestinales chroniques, ou d'affections hépatiques ou rénales, doivent l'exclure de leur alimentation. Ce produit est contre-indiqué chez les enfants de moins de 5 ans.

Options de transformation et de cuisson

La préparation des hépatiques est assez simple. Avant la cuisson, faites-les tremper dans l'eau. La durée du trempage dépend de leur âge : plus elles sont âgées, plus le trempage doit être long. Les jeunes hépatiques doivent tremper plusieurs heures, tandis que les hépatiques matures n'ont besoin que d'une journée. Après cette étape, retirez la pellicule qui recouvre les chapeaux et rincez-les à l'eau courante.

La langue de belle-mère sert à préparer des côtelettes, du caviar et des soupes. On peut la faire bouillir, la frire, la sécher ou la conserver en bocaux pour l'hiver. Voici quelques recettes populaires :

• Une façon très courante de cuisiner les hépatiques est de les faire sauter à la poêle. Pour cela, il vous faudra 2 kg de champignons, un oignon, de l'huile végétale et du sel. La recette est assez simple :
  • Déposez les fruits préparés dans une casserole et couvrez-les d'eau salée. Placez la casserole sur le feu et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
  • La masse bouillie est égouttée dans une passoire, lavée et coupée en morceaux ;

    

  • l'oignon est pelé et coupé en demi-rondelles ;
  • Placez les champignons dans une poêle préchauffée et faites-les frire pendant environ 20 minutes, en remuant régulièrement ;
  • Une fois l'humidité évaporée, ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre. Salez et poivrez à votre goût.

  Les champignons frits sont souvent assaisonnés de crème fraîche ou de mayonnaise. Les champignons de Paris se marient à merveille avec les plats de pommes de terre.

• On peut aussi utiliser l'hépatique pour préparer de délicieuses galettes. Pour cela, faites tremper les fruits récoltés dans de l'eau froide. Cela permettra d'éliminer l'excès d'acidité. Laissez tremper les fruits pendant plusieurs heures, en changeant l'eau régulièrement.

  

  Les champignons trempés sont mijotés à feu doux pendant environ 30 minutes. Le mélange est égoutté dans une passoire et rincé. Après refroidissement, les champignons sont hachés au hachoir à viande. On ajoute ensuite du sel, du poivre, un œuf et un oignon au mélange obtenu. On forme des galettes avec le mélange haché, on les enrobe de farine ou de chapelure et on les fait frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Méthodes de conservation des hépatiques par marinage

Les hépatiques peuvent être utilisées non seulement en entrée et en plat principal, mais aussi marinées, salées et séchées pour l'hiver. Avant la mise en conserve, les carpophores nécessitent une longue cuisson. Faites-les bouillir trois fois pendant 20 minutes, à chaque fois dans de l'eau fraîche. La dernière cuisson doit se faire dans de l'eau légèrement salée. Pour un bocal de 0,5 litre, utilisez les ingrédients suivants :

• champignons bouillis;
• 1 cuillère à café de sel gemme et 1 cuillère à café de sucre ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de table ;
• 4 pois pimentés ;
• 2 piments forts ;
• 1 feuille de laurier;
• 0,5 cuillère à café de moutarde à l'ancienne.

Vous pouvez ajouter une gousse d'ail et un morceau de raifort dans chaque bocal. Placez les épices, le sucre et le sel dans des récipients stérilisés. Versez la préparation aux champignons chaude dans les bocaux et recouvrez d'eau bouillante. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile végétale dans chaque bocal. Fermez hermétiquement les bocaux et conservez-les dans un récipient isotherme. Après refroidissement, transférez la marinade dans un endroit frais et sombre.

Réponses aux questions fréquemment posées

En suivant scrupuleusement les instructions de cuisson de ces champignons inhabituels, vous pourrez créer une grande variété de plats qui apporteront une touche d'originalité à un dîner ordinaire. Même les débutants peuvent cueillir les hépatiques, car il est impossible de les confondre avec d'autres champignons.