Description des champignons lamellaires et leurs noms (+38 photos)

Les Agaricacées, un sous-groupe des Basidiomycètes, occupent une place importante dans le règne fongique. Jusqu'à récemment, tous les membres de ce genre étaient regroupés au sein de la famille des Agaricales. La plupart des espèces de ce genre présentent des fructifications annuelles, souvent charnues, ou plus rarement coriaces. Ces champignons poussent dans les clairières, les bois et les plantations. Certaines espèces se rencontrent également sur les conifères et les grès.

Il existe de nombreux champignons vénéneux, et pour éviter de se faire avoir lors de votre « chasse silencieuse » et pour ne ramasser que des agarics comestibles, vous devez étudier attentivement les photos et les noms de ces variétés.

Les champignons lamellaires comprennent le lactaire à feuilles de safran, le champignon de miel, le champignon laiteux, le sorbier, la russule et le champignon de Paris. Ces champignons fructifient principalement en automne, période de leur période de croissance active. La couleur de leur chapeau peut varier considérablement : blanc, jaune, gris, brun, voire verdâtre.

Caractéristiques de l'espèce

Une caractéristique distinctive des champignons lamellaires par rapport aux champignons spongieux est l'hyménophore porteur de spores, constitué de plaques radiales s'étendant du pied jusqu'aux marges. La forme du chapeau est variable ; il ressemble à un cône inversé qui se modifie au cours de sa croissance. Il peut être en coussin, prostré, campanulé, ou encore présenter un tubercule ou une dépression, selon l'espèce. Le carpophore a une structure fragile, contrairement à celui des champignons spongieux.

La tige est constituée d'un grand nombre d'hyphes, de fines fibres filiformes très serrées les unes contre les autres. Elles sont généralement cylindriques et creuses, bien qu'une combinaison de parties creuses et pleines soit moins fréquente.

Souvent, au début de leur croissance, le pied est relié au chapeau par une fine membrane, généralement blanche. À mesure que la croissance progresse, cette membrane se rompt, formant un anneau caractéristique sur le pied. Cet anneau permet de distinguer les champignons comestibles (par exemple, l'armillaire couleur de miel, le coprin annelé) des champignons vénéneux (l'amanite tue-mouches, l'amanite phalloïde).

Une caractéristique distinctive de certains fruits lamellaires est la présence de jus, qui est libéré lorsqu'on les coupe. Ce liquide est laiteux ou clair, épais et aqueux, et possède une légère amertume qui s'atténue par trempage et ébullition. Ces champignons (laitues, lactaires et champignons amers) sont souvent utilisés pour la préparation de conserves. Les variétés sans jus sont appelées « sukhar » (littéralement « fissures ») ; elles sèchent au soleil au lieu de pourrir.

Types de champignons lamellaires comestibles

Cette sous-espèce regroupe des milliers de variétés. Il existe de nombreuses variétés similaires, fausses ou toxiques ; par conséquent, pour toujours choisir des champignons comestibles, il est indispensable d’étudier les photos, les caractéristiques et les particularités de l’espèce.

Les espèces les plus connues de ce groupe sont :

1. Le laurier-lait est commun dans les régions septentrionales de la Russie, notamment dans l'Oural et la région de la Volga. Il affectionne les endroits humides et ombragés et pousse près du sol. Son chapeau, large et blanc, est porté par un pied très épais. La chair du carpophore est ferme mais assez friable ; lorsqu'on la casse, elle laisse s'écouler un latex qui jaunit au contact de l'air. Il dégage un arôme agréable et caractéristique.

   

   

   

2. Le champignon de Paris a un cousin forestier qui pousse dans toute l'Europe, dans les forêts et les zones semi-désertiques, ainsi qu'en Russie, dans les régions tempérées. Il fructifie de juin à octobre. Ce champignon possède un chapeau sphérique brun et un pied long et fin, blanc ou gris. Sa chair est dense et blanche, fonçant à haute température. Il dégage un agréable arôme d'amidon.

   

   

   

3. Les russules comestibles sont communes en Europe, en Asie, en Russie, en Amérique et même en Afrique. On les trouve souvent dans les forêts de feuillus et de conifères, ainsi qu'aux abords des marais. Elles poussent de juin à octobre. Leur chapeau hémisphérique peut être brun, rougeâtre ou beige, et est porté par un pied blanc et épais. Leur chair est blanche, très tendre et croquante. Les russules dégagent un agréable parfum de sous-bois et possèdent une saveur délicate.

   

   

Fruits comestibles conditionnellement

La principale différence entre les champignons semi-comestibles et les champignons ordinaires réside dans le fait qu'ils ne peuvent être consommés crus. Pour les rendre comestibles, ces variétés nécessitent une préparation supplémentaire : certaines requièrent plusieurs cycles de cuisson et d'égouttage, tandis que d'autres se contentent d'un trempage et d'une cuisson à la poêle.

Il est très difficile de distinguer les champignons comestibles sous certaines conditions des autres en se basant sur leurs caractéristiques externes, car ils ne se distinguent en rien.

Ces espèces ne contiennent pas de substances hallucinogènes ou toxiques, mais certaines ont un goût spécifique qui disparaît à la cuisson.

Certains de ces fruits contiennent soit un jus laiteux, comme les lactaires délicieux et les russules, soit des substances légèrement toxiques, comme les morilles. Dans le premier cas, un trempage prolongé permet d'éliminer ces substances ; dans le second, le séchage et une cuisson répétée à l'eau bouillante peuvent s'avérer efficaces.

Les variétés les plus connues sont :

• champignons de lait blancs et noirs ;
• asclépiade blanche et brune;
• sorbier pourpre;
• sorbier des peupliers;
• champignon miel d'hiver.

Comment les distinguer des variétés toxiques ?

Le principal indicateur de la toxicité d'un champignon est la structure de son hyménophore. Il est également important d'observer la couleur et la forme du champignon ; l'odeur et le goût ne sont pas forcément désagréables et peuvent donc être trompeurs. Même les variétés communes peuvent être dangereuses pour la santé si elles sont trop mûres ou poussent dans des zones polluées, comme à proximité de zones industrielles ou d'autoroutes. Il existe une trentaine de variétés d'agarics non comestibles.

Répartition par régions

Chaque région possède ses propres champignons populaires, que l'on trouve le plus souvent en forêt et qui finissent sur les tables des cueilleurs de champignons.

Champignons lamellaires de la région de Moscou

L'environnement naturel de la région de Moscou est riche en zones de culture de champignons, grâce à la présence de forêts de feuillus, où les espèces les plus communes sont :

• champignons miel ;
• chanterelles;
• lactées au safran;
• russule;
• champignons de lait;
• champignons;
• Rangées violettes et grises.

La récolte atteint son apogée en août et septembre. La région compte des dizaines d'endroits où l'on peut pratiquer la chasse silencieuse, les districts de Ruzsky, Yegoryevsky, Odintsovsky, Kolomensky, Meshchersky et Dmitrovsky étant les plus populaires.

Champignons de la région de Leningrad

La région de Leningrad est célèbre pour ses forêts de conifères, où l'on trouve :

• chanterelles;
• russule rouge et jaune;
• aigrettes;
• Champignons au lait noir.

La saison des récoltes commence fin avril, avec un pic en août, période durant laquelle les amanites phalloïdes et les amanites tue-mouches prospèrent également. Les villages de Sosnovo et Snegirevka figurent parmi les zones les plus fertiles.

Points de vue du Bélarus

Le climat du Bélarus, ainsi que ses vastes forêts de conifères, mixtes et de feuillus, sont idéaux pour l'aménagement de nombreux sites de cueillette de champignons. Les espèces suivantes y poussent :

• coulemelle;
• champignons de lait;
• russule;
• chanterelles;
• Lait au safran.

La saison des récoltes s'étend d'avril jusqu'aux premières gelées. En septembre, sous une chaleur humide, les champignons d'automne, comme l'armillaire couleur de miel, très appréciée des cueilleurs, commencent à pousser activement. Les zones les plus productives se situent près de Minsk et de Vitebsk, notamment la forêt de Khatyn, Logoyshchyna et le village de Stolbtsy.

Propriétés utiles et restrictions d'utilisation

Il n'existe pas de réponse définitive quant aux bienfaits des champignons pour la santé, car ils contiennent une multitude de micronutriments aux effets variables sur l'organisme. Ils sont riches en protéines et pauvres en calories. Ils renferment également des vitamines (B1, B2, C, PP, D, A), du magnésium, du potassium, du phosphore et des acides aminés, qui stimulent les fonctions cérébrales et favorisent la résistance au stress.

En revanche, leur structure spongieuse et leur croissance rapide les rendent vulnérables à l'absorption de toxines et de radionucléides ; il convient donc d'être vigilant lors du choix des lieux de cueillette. Par ailleurs, leurs fruits contiennent de la chitine, une substance difficile à digérer, en plus des micronutriments bénéfiques qu'ils renferment.

Ce produit est déconseillé aux personnes souffrant de troubles digestifs, car il pourrait aggraver ces affections. Son utilisation est strictement interdite aux personnes atteintes de pancréatite et d'ulcères gastroduodénaux. Toute variété doit être consommée en quantités limitées afin d'éviter tout dommage à l'organisme.

Recettes et conseils de cuisson pour les champignons lamellaires

Bien que ces champignons appartiennent au même groupe, différentes espèces nécessitent des approches culinaires différentes :

• Les champignons laiteux contiennent un jus laiteux, ils sont donc trempés pendant au moins 3 jours avant d'être mis en conserve ;
• Les pleurotes et les champignons de Paris sont polyvalents, conviennent à tous les plats et se combinent avec différents ingrédients ;
• Les russules peuvent être bouillies, mijotées, marinées ou frites. Elles ne se prêtent pas au séchage, car elles sont trop fragiles. Il faut retirer la peau du chapeau avant la cuisson.

  

• Le champignon miel d'automne est très savoureux frit, et on peut aussi le saler et le mariner.

Il existe de nombreuses façons de cuisiner ces champignons, les plus courantes étant de les faire frire et de les faire mijoter :

• Girolles frites :
  • chauffer 100 ml d'huile de tournesol dans une poêle à frire ;
  • ajouter 300 grammes de chanterelles précuites et pressées ;
  • augmenter le feu, faire dorer en remuant ;
  • Baissez le feu et versez 300 ml du mélange de crème aigre et d'eau ;
  • ajouter l'oignon haché, le sel ;
  • Porter à ébullition à couvert.

    

• Champignons cuits au four :
  • Déposez 0,5 kg de fruits bouillis et bien pressés sur une plaque à pâtisserie graissée ;
  • mélanger 150 g de mayonnaise ou de crème fraîche avec 200 g de fromage à pâte dure, ajouter des épices et du sel selon votre goût ;
  • Versez le mélange obtenu sur la couche de champignons et placez dans un four préchauffé à 150 °C ;
  • Au bout de 10 minutes, augmentez la température à 200 °C et laissez reposer pendant 30 à 40 minutes.

    

Les épices ne sont souvent pas nécessaires, mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de l'ail, de l'oignon, du piment de la Jamaïque, du basilic, de l'origan et de la marjolaine.

Réponses aux questions fréquemment posées

Il existe un très grand nombre de variétés de cette espèce, et lorsqu'on planifie une sortie de cueillette en forêt, il est important d'étudier en détail toutes les caractéristiques des champignons afin d'éviter les problèmes de santé et de garantir une récolte agréable.

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