Comment préparer et récolter les champignons polonais pour l'hiver (+19 photos)

Pour beaucoup, les vacances d'automne sont indissociables de la forêt et de la cueillette de champignons. Si vous avez la chance de trouver un cèpe polonais (aussi appelé bolet des marais ou cèpe de Sibérie), sachez qu'il se déguste aussi bien chaud que froid. Les deux méthodes sont sans danger et préservent les bienfaits du champignon ainsi que sa saveur exceptionnellement intense.

Caractéristiques de l'espèce et propriétés utiles

Le cèpe polonais ressemble au cèpe commun. Son chapeau, de couleur brune à châtain, peut atteindre 15 centimètres de diamètre. Sa chair, poreuse, est blanc jaunâtre ou jaune-vert. Sa principale caractéristique distinctive est la teinte bleutée de sa chair lorsqu'on la presse ou la coupe. Le pied, cylindrique ou en forme de tonneau, peut atteindre 14 centimètres de hauteur.

Ce champignon pousse principalement dans les forêts de conifères. On peut le récolter d'août à novembre. Il est apprécié non seulement pour son goût, mais aussi pour ses propriétés bénéfiques :

• améliore la mémoire ;
• sert de mesure préventive contre l'athérosclérose ;
• a un effet bénéfique sur la peau, les cheveux et les ongles ;
• renouvelle les cellules nerveuses ;
• augmente l'activité mentale.

Règles de transformation et de conservation des champignons après la récolte

Il est préférable de préparer les champignons dès votre retour à la maison. Si cela n'est pas possible, transférez-les au réfrigérateur, où ils se conserveront jusqu'à 3 heures sans perte de qualité. Au-delà, le risque de détérioration est important. La préparation prenant du temps, il est conseillé de les étaler en une seule couche sur une surface préparée. Cela évitera qu'ils ne surchauffent et contribuera à préserver leur fraîcheur.

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Le nettoyage primaire consiste à éliminer les débris. Il faut nettoyer à la fois le chapeau et le dessous du pied. Il ne faut pas prélever de vieux spécimens ; si c’est déjà fait, il faut retirer la partie spongieuse du chapeau lors du nettoyage, car elle contient des spores.

L'étape suivante consiste à faire tremper les champignons. Vous pouvez utiliser de l'eau claire ou de l'eau légèrement salée. Cette dernière est préférable, car elle permettra d'éliminer les vers éventuels. La durée du trempage varie de 20 minutes à 5 heures, après quoi les champignons doivent être rincés abondamment à l'eau courante. Une fois égouttés, il est conseillé de commencer la cuisson sans tarder.

Les petits champignons peuvent être cuits entiers, tandis que les plus gros peuvent être coupés en 2 à 4 morceaux. Le temps de cuisson moyen est de 10 à 15 minutes après ébullition. Jetez toujours la première couche d'eau. Lors du choix d'une casserole, tenez compte du fait que beaucoup de mousse se formera pendant la cuisson. Il est donc préférable de cuire les champignons par petites quantités dans un récipient qui ne laisse pas d'écume se former. Une fois cuits, les cèpes sont prêts à être cuisinés ou conservés.

Préparatifs pour l'hiver

Si vous avez la chance de récolter une grande quantité de produits forestiers, vous pourrez vous assurer des plats aromatiques et délicieux pour tout l'hiver. Il est important de savoir comment les conserver correctement.

mariné

La marinade peut commencer immédiatement après la cuisson des champignons. Pour cela, préparez-la en parallèle. Diluez deux cuillères à soupe de sel, une cuillère à soupe de vinaigre à 9 %, trois baies de piment de la Jamaïque, trois grains de poivre noir, un clou de girofle et une feuille de laurier dans un litre d'eau. Portez à ébullition.

Pour conserver les champignons pour l'hiver, préparez les couvercles et les bocaux en les stérilisant. Placez les cèpes cuits dans les bocaux, en les tassant légèrement. Ne les remplissez pas complètement ; arrêtez-vous là où les bocaux commencent à se rétrécir. Sans retirer la marinade du feu, versez-la délicatement dans les bocaux, en les remplissant à ras bord. Fermez hermétiquement les couvercles, retournez les bocaux et enveloppez-les dans une couverture.

Les produits marinés reposent sur une période d'environ 40 jours. Avant de les consommer, il suffit de les assaisonner d'huile et d'ail ou d'oignon.

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Salé

Les cèpes châtaignes sont marinés à chaud. Seuls les jeunes spécimens fermes sont utilisés, afin que leurs chapeaux conservent leur croquant pendant la conservation.

Pour la préparation de champignons marinés à chaud, plongez les cèpes dans une saumure bouillante (100 g de sel pour 2 litres d'eau) et laissez mijoter 15 minutes. Après refroidissement, répartissez-les dans des bocaux stérilisés, saupoudrez de sel et d'épices de votre choix, versez la saumure de cuisson et terminez par 2 cuillères à soupe d'huile végétale. Fermez hermétiquement et laissez mariner dans un endroit frais pendant un mois.

Congelé

Pour congeler les cèpes, il faut bien les égoutter après la cuisson.

Suivez ensuite les recommandations :

• Il est conseillé de conditionner en quantité suffisante pour une préparation ;
• ne peut pas être recongelé ;

  

• à une température de -18°C, ils peuvent être stockés jusqu'à un an, à une température de -10°C, la durée de conservation est d'un mois ;
• À conserver dans un compartiment séparé des produits à forte odeur.

Séché

Le séchage est une méthode idéale pour la transformation et la conservation des champignons : son volume est réduit d’un facteur 10, tandis que son arôme et sa saveur sont rehaussés. De plus, sa durée de conservation est nettement supérieure à celle obtenue avec d’autres méthodes de transformation.

Seuls les champignons frais et fermes, sans trous de vers, conviennent au séchage. Il faut les brosser pour enlever la terre et les aiguilles de pin, retirer tout mycélium restant et les couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Le séchage peut se faire au four, au soleil ou dans des déshydrateurs.

1. Pour la cuisson au four, étalez les tranches sur des plaques de cuisson et laissez-les sécher pendant 2,5 heures à +50 degrés, puis sortez-les, remuez, augmentez la température à +70 degrés pendant 2 heures, puis abaissez-la à +60 degrés et laissez sécher pendant encore 3 heures.

   

2. Dans un four électrique, il est recommandé d'utiliser la chaleur tournante. Laissez la porte du four légèrement entrouverte ; vous pouvez insérer une spatule en bois pour créer un espace. Laissez refroidir les champignons séchés, puis conservez-les dans un récipient hermétique ou un sachet étanche à l'humidité.
3. Pour les faire sécher au soleil, enfilez les tranches préparées sur du fil de pêche ou de la ficelle en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas, recouvrez-les d'une fine gaze pour les protéger de la poussière et suspendez-les sous un auvent en plein soleil. Le séchage prendra 5 à 7 jours, mais après 2 jours, vérifiez les morceaux fins ou petits pour éviter qu'ils ne sèchent trop. Au toucher, vous saurez si le champignon est prêt : il doit être sec, légèrement souple et cassant, mais pas friable.

   

4. Dans les déshydrateurs, les champignons sont disposés en une seule couche sur des plateaux spéciaux et séchés pendant 2 à 6 heures, selon l'épaisseur des tranches.

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Pour que les champignons soient à nouveau consommables, il faut les faire tremper en changeant l'eau plusieurs fois, puis les rincer abondamment à l'eau courante et enfin les utiliser selon la recette.

Des plats populaires et délicieux à base de champignons polonais

Les plats à base de champignons sauvages, surtout fraîchement cueillis, sont toujours un régal pour les papilles. Même si la création d'un chef-d'œuvre culinaire demande du temps, le résultat en vaut largement la peine.

Frit

Faites chauffer de l'huile végétale dans une poêle profonde et ajoutez les champignons (il vous en faudra 1 à 1,5 kg). Ils vont rendre du jus ; remuez jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Ajoutez ensuite deux oignons coupés en demi-rondelles, les épices et une feuille de laurier, et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez l'ail finement haché, le persil et le beurre (30 g). Mélangez bien, retirez du feu et couvrez.

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Cuit

Pour cette recette, faites revenir une tête d'ail finement hachée, un oignon et 50 g de lardons. Ajoutez 500 g de champignons et laissez mijoter 30 minutes, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Incorporez ensuite des tomates finement hachées ou des tomates cerises selon votre goût et laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps.

Versez 150 ml de vin blanc sec et 200 g de crème fraîche épaisse. Ajoutez les épices et laissez mijoter 10 minutes. Retirez du feu, parsemez d'herbes aromatiques et servez avec l'accompagnement de votre choix.

Soupes

Faites dorer 150 g de poitrine de bœuf dans une poêle sèche. Vous pouvez la remplacer par du bacon en respectant les mêmes proportions. Retirez la poitrine et ajoutez l'oignon finement haché dans la poêle. Versez de l'huile végétale et faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajoutez les champignons et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Mixez le mélange d'oignons et de champignons préparé avec le bouillon de légumes jusqu'à obtenir une consistance de soupe. Laissez mijoter à feu doux, ajoutez 200 g de crème, les épices et le brisket, puis portez à ébullition. Râpez 100 g de fromage fondu, remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis retirez du feu.

Pour le bol de pain, retirez le dessus d'une miche de pain ronde et évidez-la. Badigeonnez l'intérieur d'huile végétale et faites-le griller ou cuire au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Versez la soupe dans des bols et servez garnie d'herbes aromatiques.

Salades

Pour préparer une salade en couches, disposez les ingrédients suivants en couches dans un récipient profond préparé à cet effet :

• oignon;
• mayonnaise;
• biscuits salés;
• fromage à pâte dure, râpé sur une râpe à gros trous ;
• champignons frits;
• œufs durs finement hachés.

Laissez mariner la salade au réfrigérateur pendant environ 12 heures. La quantité d'ingrédients nécessaires dépend de la taille du récipient et de l'épaisseur souhaitée des couches.

Réponses aux questions fréquemment posées

Malgré l'abondance d'informations disponibles sur la préparation des champignons polonais, des questions subsistent quant à la manière de les préparer :

Le champignon polonais est unique par son goût et ses bienfaits pour la santé. Il ne possède pas de clones toxiques et se reconnaît facilement à sa chair qui devient bleue lorsqu'on la presse. Il suffit de le cueillir dans les forêts, loin des villes et des grands axes routiers, et de respecter scrupuleusement les règles de manipulation.