Description des champignons beurre comestibles et non comestibles, ainsi que de leurs homologues toxiques (+40 photos)

Les lactaires délicieux sont depuis longtemps considérés comme un mets de choix, et les cueilleurs les ramassent avec enthousiasme dans les forêts d'automne pour leur arôme et leur saveur exceptionnels. Cependant, il est important de se rappeler que plusieurs espèces comestibles de lactaires délicieux peuvent facilement être confondues avec des champignons non comestibles, voire toxiques. Il est donc essentiel d'étudier attentivement les photos et les descriptions de ces champignons afin d'éviter tout risque d'intoxication.

Caractéristiques de l'espèce et règles de cueillette des champignons beurre

Pour comprendre à quoi ressemblent les champignons beurre, il est nécessaire de se familiariser avec les caractéristiques et les photos de l'espèce. Le chapeau du champignon présente une structure variable : il peut être ondulé ou lisse, conique ou hémisphérique, et prendre une forme plus coussinée avec l'âge. Sa couleur varie du brun au chocolat, selon la luminosité. Ils peuvent atteindre 15 cm de diamètre.

Le chapeau est recouvert d'un mucus particulier qui protège le champignon des dommages et des bactéries. La présence de ce mucus distingue clairement les cèpes des autres familles. La couche sporifère se détache facilement du chapeau. Le pied est plein, lisse et granuleux. On peut parfois observer des zones annulaires sur le chapeau. La chair est blanche avec une teinte jaunâtre ; lorsqu'on coupe le pied, elle devient rouge ou bleue. Les spores sont jaunes.

Les lactaires délicieux sont plus fréquents dans l'hémisphère nord, mais on les trouve exceptionnellement en Australie et dans certains pays africains. Certaines espèces ne poussent qu'avec une seule essence d'arbre, tandis que d'autres peuvent cohabiter avec divers conifères (pins, mélèzes, etc.), mais elles ne prospèrent que dans les forêts bien éclairées. On les rencontre souvent dans les brise-vent, les fourrés de conifères et les clairières.

Les cèpes fructifient du début de l'été à la fin de l'automne. Leur température optimale est de 150 °C. Ils peuvent apparaître juste après la pluie. Ils craignent le froid et leur croissance s'arrête lorsque le sol gèle sur 3 cm de profondeur. La récolte des champignons beurre exige une grande précaution afin de ne pas endommager le mycélium. Les cueilleurs utilisent un couteau spécial pour couper le pied au ras du sol et retirer immédiatement toute trace de terre ou de débris.

Variétés populaires de champignons beurre comestibles

Il existe plusieurs espèces de champignons beurre comestibles, et leurs descriptions permettent de les distinguer facilement en forêt :

1. Le coprin jaune-brun (ou coprin jaune-brun panaché) pousse en petits groupes dans les pinèdes. Son chapeau, semi-circulaire, atteint 14 cm de diamètre et prend une forme de coussin avec l'âge. Les jeunes spécimens sont vert olive, tandis que les spécimens matures peuvent être bruns, rouges ou jaunes.

   

   

   

   Contrairement aux autres membres de la famille des Oléracées, sa peau n'est pas visqueuse et se fissure en écailles, ce qui la rend difficile à peler. Jeune, elle est poilue, puis se couvre d'écailles fines et lisses. Le pied ressemble à une massue. La chair est jaune et bleuit à la coupe. Son arôme rappelle celui du métal ou des aiguilles de pin. Cette variété est excellente pour la conservation au vinaigre.

2. Le champignon beurre blanc (pâle) pousse en petits groupes dans les forêts de pins et de cèdres. Il fructifie de juin à novembre. Son chapeau rond atteint 12 cm de diamètre. Sa surface est légèrement visqueuse, jaune clair, tachetée de pourpre.

   

   

   

   Le pied, cylindrique ou fuselé, atteint 8 cm de hauteur. La chair est pourpre sous la peau, claire au centre et jaune au-dessus des spores. Son arôme et sa saveur sont caractéristiques. Cette espèce se récolte de préférence jeune.

3. Le cèpe d'été (ou cèpe argenté) pousse en touffes et se rencontre souvent dans les fourrés de conifères et sous les pins. Son chapeau, d'un diamètre pouvant atteindre 10 cm, est arrondi et de couleur brun rougeâtre ou jaune orangé. Sa surface, déshydratée et luisante, devient visqueuse par forte humidité et après la pluie. La peau se détache facilement de la chair.

   

   

   

   Le pied, jaune clair tacheté de brun, mesure jusqu'à 8 cm de haut et 1,5 cm de diamètre, et a une forme cylindrique. Une surface granuleuse se forme après le séchage des gouttelettes sécrétées par les pores. La chair est jaune, avec un agréable arôme et une saveur de noisette. La surface coupée reste inchangée. Les spores sont brunes.

4. Le pommier noir (ou pommier d'automne) pousse en touffes et se rencontre souvent dans les fourrés de conifères et les forêts mixtes. Il fructifie de début juillet à octobre. Son chapeau est rond et brun ou couleur chocolat. Sa surface est recouverte de mucilage et sa peau s'enlève facilement. Il atteint 12 cm de diamètre. Ses spores sont brunes. Son arôme et sa saveur sont peu marqués.

   

   

   

5. Le cèpe pleureur pousse principalement en touffes denses dans les forêts de cèdres. Il fructifie de mi-juin à fin septembre. Son chapeau, brun, peut atteindre 15 cm de diamètre. Sa surface est cireuse, mate et jaune. Le pied est parsemé de taches rousses. La chair, jaune clair, devient bleue à la coupe. Elle a une saveur acidulée et un arôme discret. Ses pores peuvent sécréter un liquide qui, en durcissant, brunit le champignon.

   

   

   

6. Le champignon beurre pousse dans les marais et les zones humides. On le trouve en Amérique du Nord, en Sibérie et en Extrême-Orient. Il fructifie du début de l'été à la fin de l'automne. Son chapeau charnu mesure de 10 à 15 cm de diamètre. Sa surface est visqueuse et recouverte de petites écailles. Le pied est annelé.

   

   

   

   La couleur au-dessus de l'anneau est jaune clair, en dessous elle est brune avec de légères écailles. Après découpe, la chair est d'abord jaune, puis devient brune. L'arôme et la saveur sont doux.

7. Le pommier tridentin pousse sur les pentes montagneuses et dans les fourrés de conifères. Il fructifie du début de l'été à la fin octobre. Son chapeau, charnu et orangé, est semi-circulaire et prend une forme de coussin avec le temps. Sa chair, jaune, rougit à la coupe. Ses spores sont olive.

   

8. Le champignon beurre de Sibérie pousse en touffes denses dans les pinèdes. Son chapeau, de couleur claire (qui fonce avec l'âge), ressemble à un hémisphère et se déploie rapidement à maturité. Par forte humidité, sa peau devient visqueuse et se détache facilement. Des gouttes peuvent s'écouler et durcir en formant des taches brunes.

   

   

   

Faux et empoisonnés doubles

La famille des Oleraceae comprend à la fois les faux bolets, qui sont non comestibles et toxiques, et les champignons comestibles sous certaines conditions. Ils se distinguent facilement :

1. Le cèpe poivré, appartenant au genre Chalciporus, est considéré comme un faux champignon. Sa fructification a lieu de juin à octobre. Son chapeau est rond, lisse et brillant. Le pied mesure 6 cm de haut et 1 cm de diamètre. Il devient rouge à la coupe. Sa principale caractéristique est sa saveur poivrée, qui disparaît à la cuisson. De nombreux chefs le jugent immangeable, mais certains l'utilisent en cuisine pour son goût relevé.

   

2. Le cèpe de Satan (Boletus satanicum), champignon vénéneux, pousse dans les chênaies et les forêts de feuillus sur sol calcaire. Son chapeau, de 20 cm de diamètre, est en forme de coussin, d'un vert olive clair et charnu. La chair de ce champignon, qui lui ressemble étrangement, est claire et bleuit à la coupe. Son odeur est désagréable, rappelant celle de la charogne, et particulièrement prononcée chez les champignons matures.

   

Champignons comestibles et partiellement comestibles semblables aux champignons beurre

Certains champignons, assez semblables aux champignons de Paris comestibles, sont considérés comme comestibles sous certaines conditions :

1. Le champignon beurre de mélèze vit en symbiose avec les arbres à feuilles caduques. Jeune, son chapeau est semi-circulaire et conique ; à maturité, il devient lisse et moelleux. Le pied, d'une dizaine de centimètres de haut, est de la même couleur que le chapeau. Sa chair est dense, charnue et jaune, brunissant à la coupe. Elle possède une saveur et un arôme agréables.

   

2. Le champignon langue de chèvre (ou champignon réticulé) pousse dans les zones humides, sous les pins. Il fructifie de début juillet à novembre, en grappes denses. Son chapeau, brun rougeâtre et arrondi, forme un coussin en se développant. Il mesure environ 11 cm de diamètre. Sa surface est visqueuse, lisse et brillante. La peau se détache facilement de la chair. Celle-ci est charnue, de couleur claire avec des nuances brunes. Son goût est légèrement acidulé et elle se prête bien à la conservation au vinaigre.

   

3. Le champignon beurre jaune pousse dans les sols sableux de Sibérie. Son chapeau, de couleur orange cannelle, est conique et mesure 6 cm de diamètre. Le pied présente un anneau ressemblant à de la gélatine blanche. Lors de sa préparation, il est important d'enlever soigneusement la peau, car celle-ci peut provoquer de graves diarrhées.

   

4. Le champignon beurre gris pousse dans les forêts de feuillus et les parcs de juin à septembre. Son chapeau est gris clair. Son pied, cylindrique et haut de 10 cm, est orné d'un anneau blanc. Sa surface est visqueuse et bleuissante à la coupe.

   

5. Le mokruha des épicéas appartient au genre Mokruha et ressemble beaucoup à un champignon comestible. Il pousse dans les forêts d'épicéas et fructifie abondamment en été. Son chapeau, gris-violet, peut atteindre 12 cm de diamètre. De forme ondulée à étalée, il s'enfonce légèrement au centre et ses bords sont recourbés vers le bas. Sa chair est visqueuse lorsqu'il est immature. Les spores sont presque noires. Sa saveur et son arôme sont agréables. Sa chair est jaune.

   

Symptômes et premiers secours en cas d'intoxication par le faux-beurre

Les premiers signes d'intoxication peuvent apparaître dans les 3 heures. Ils se manifestent généralement par des troubles digestifs. Au début, on ressent de fortes douleurs abdominales et des vomissements. Les selles sont liquides et fréquentes. Parfois, de la fièvre et des maux de tête s'accompagnent. La quantité de champignons de Paris consommée et les réactions individuelles doivent être prises en compte.

N'attendez pas que le patient présente tous les symptômes d'une intoxication aux bolets : une prise en charge médicale d'urgence est indispensable. Appelez immédiatement un médecin. Il est également important de lui apporter votre aide : donnez-lui beaucoup d'eau tiède additionnée de charbon actif. Cela contribuera à éliminer les toxines de son estomac et de ses intestins.

Il est tout à fait possible de s'empoisonner avec des cèpes. Si vous ignorez la provenance du champignon, son lieu de cueillette et l'identité de la personne qui l'a cueilli, il est préférable de ne pas le consommer.

Réponses aux questions fréquemment posées

La question de la sécurité de la consommation de champignons beurre soulève de nombreuses questions chez les cueilleurs de champignons inexpérimentés :

Les podocarpus sont des champignons sains et délicieux. Il existe de nombreuses variétés comestibles, mais il est important de savoir les distinguer des faux champignons et de veiller à une cuisson adéquate.

https://www.youtube.com/watch?v=C6au7uwokGU