Comment et pendant combien de temps faire frire et bouillir les girolles (+16 photos) ?

Les chanterelles sont les champignons les plus populaires et les plus recherchés dans notre pays. Cela tient à leur goût excellent et à la sécurité de leur récolte : il est pratiquement impossible de les confondre avec des champignons vénéneux. À l’arrivée de la saison des champignons, de nombreux cuisiniers amateurs se demandent comment bien les préparer, les conserver, les mariner et les cuisiner. On les fait généralement simplement frire, mais il existe une multitude d’autres plats, aussi bien pour les fêtes que pour le quotidien, qui les utilisent.

Caractéristiques de l'espèce

Les chanterelles sont de beaux champignons savoureux et colorés. Les chanterelles véritables et les variétés apparentées (vermillon, à facettes et jaune mûre) sont comestibles. Par beau temps, on peut les récolter dès début juin. Dans les régions plus chaudes, la saison se prolonge jusqu'à la fin de l'automne. Les chanterelles poussent toujours en groupes.

Cette espèce se distingue par sa coloration orange vif caractéristique, rappelant le pelage du renard. Selon les conditions environnementales et l'intensité de la lumière du soleil, sa couleur varie du jaune clair au brun, voire à l'orange foncé.

Les jeunes champignons n'ont presque pas de pied ; en grandissant, le pied se développe et le chapeau devient ondulé. La chair est ferme, ne s'effrite pas et possède un arôme agréable et caractéristique. Le pied est plein et se fond progressivement dans le chapeau.

Grâce à leur goût excellent, les chanterelles sont devenues un ingrédient clé d'un grand nombre de plats festifs et quotidiens : elles sont marinées, séchées, frites, mijotées, utilisées dans les soupes et cuites au four, et servent à préparer des sauces et des jus pour les accompagnements.

Comment bien cuire les chanterelles ?

La cuisson de ces champignons présente quelques particularités, mais elle reste simple même pour un cuisinier débutant. On peut utiliser diverses herbes et épices pour leur conférer une saveur et un arôme raffinés. Les chanterelles se marient particulièrement bien avec le laurier, le piment de la Jamaïque, la coriandre, les clous de girofle, la noix de muscade et le basilic.

Préparation des champignons pour la cuisson

Récoltez les fruits et lavez-les soigneusement à l'eau courante. Retirez les racines et les parties abîmées, si nécessaire. Placez ensuite les calices et les tiges dans une casserole, couvrez d'eau froide et laissez tremper pendant une heure. Rincez à nouveau les fruits à l'eau courante avant de les cuire.

Ces champignons ne nécessitent pas une longue cuisson. Si vous optez pour cette méthode de cuisson principale, faites-les simplement mijoter dans de l'eau salée à feu doux pendant 30 minutes, en remuant constamment et en écumant régulièrement.

Avant la friture

Les champignons nécessitent également un traitement thermique supplémentaire avant d'être frits. Pour ce faire, il faut les faire mijoter dans de la saumure pendant au moins 20 minutes.

On la prépare généralement avec une cuillère à soupe de sel de table par litre d'eau. On peut y ajouter, si on le souhaite, quelques feuilles de laurier, du basilic ou du piment de la Jamaïque.

Avant congélation

Pour congeler les chanterelles, il est indispensable de bien les cuire afin de préserver leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. Recouvrez les champignons d'eau froide, ajoutez les assaisonnements et le sel (environ 2 cuillères à café par litre d'eau), portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Une fois l'eau refroidie, égouttez-la et placez le produit semi-fini dans des récipients hermétiques. Après décongélation, les champignons peuvent être utilisés dans de nombreux plats sans cuisson supplémentaire.

Avant de mariner

Pour conserver les champignons pour l'hiver, vous pouvez les mettre en saumure. Le temps de cuisson dépend de leur taille : les petits champignons (jusqu'à 5-6 cm) doivent mijoter à feu doux pendant 15 à 17 minutes, tandis que les plus gros nécessitent environ 25 à 30 minutes. Ajoutez 30 g de sel et 1 cuillère à café de vinaigre à 1 litre de saumure.

Séché

Les chanterelles séchées doivent tremper dans l'eau pendant 3 à 4 heures avant la cuisson. Ensuite, faites-les bouillir pendant 20 à 30 minutes. Le séchage des champignons ne nécessite pas de les faire bouillir. Il existe plusieurs méthodes de séchage :

• naturel. Pour ce faire, étalez simplement les champignons en une seule couche sur une surface plane recouverte de papier aluminium ou de papier sulfurisé et laissez-les sécher dans un endroit bien aéré, en plein soleil. Ils sécheront pendant sept à quinze jours ;

  

• au four. Disposez les chanterelles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les dans un four préchauffé à 45 °C (113 °F) pendant plusieurs heures. Laissez la porte du four légèrement entrouverte. Trente minutes avant la fin de la cuisson, augmentez la température à 60 °C (140 °F).
• dans le réfrigérateur. Pour ce faire, il suffit de placer les champignons préparés sur l'étagère du bas en une seule couche. Ils sécheront là pendant 6 à 14 jours ;
• en utilisant un séchoir à légumes. Dans ce cas, le temps de cuisson sera d'environ 5 à 6 heures, selon les caractéristiques de votre équipement.

Méthodes de préparation des champignons bouillis

Les chanterelles bouillies s'utilisent dans de nombreux plats, aussi bien au quotidien que lors de réceptions festives. Elles sont particulièrement appréciées dans les ragoûts, les soupes, les sauces et les vinaigrettes pour pommes de terre et pâtes.

saumure

Pour faire mariner les chanterelles, prenez un kilogramme de champignons cuits, couvrez-les d'eau et laissez mijoter une demi-heure. Ajoutez ensuite, par litre d'eau bouillante, trois cuillères à café de sucre de canne, deux feuilles de laurier moyennes, quatre à cinq baies de piment de la Jamaïque, cinq à six grains de poivre noir et deux clous de girofle.

Après 10 à 15 minutes, retirez la feuille de laurier de la saumure, ajoutez deux cuillères à café de sel et 2 à 3 doses de vinaigre. Placez les champignons dans des bocaux stérilisés et versez la marinade dessus. Pour une conservation longue durée, entreposez le plat dans une cave ou sur un balcon.

Frire des champignons

Le plat le plus courant est celui des chanterelles poêlées. Pour le préparer, on fait mijoter les champignons préalablement blanchis, à couvert, pendant environ une demi-heure.

Ajoutez ensuite les oignons frits, la crème et les épices selon votre goût. Laissez mijoter à découvert pendant 15 minutes. Au moment de servir, parsemez de persil et de ciboulette.

Salade

Une salade préparée avec ces champignons offre une saveur vive et riche. Pour la préparer, prenez :

• chanterelles – 300 g;
• filet de poulet moyen – 1 pièce ;
• fromage à pâte dure – 200 g ;
• œufs de caille – 6 pièces ;
• ail – 2 petites gousses ;
• gros oignon – 1 pièce;
• ananas en conserve – 1 boîte ;
• mayonnaise au goût.

Coupez les chanterelles en petits dés ou en tranches, puis faites-les revenir dans de l'huile de tournesol avec l'oignon. Salez. Faites bouillir le filet de poulet sans peau et les œufs de caille. Coupez le tout en lanières d'environ 1 à 2 cm de diamètre. Râpez de préférence le fromage à pâte dure avec une râpe à gros trous. Mélangez le poulet, le fromage et les œufs. Séchez légèrement les ananas en les égouttant et en les déposant sur du papier absorbant. Placez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez bien.

Râpez finement l'ail ou écrasez-le à l'aide d'un presse-ail. Ajoutez-le à la mayonnaise et mélangez bien. Vous pouvez également utiliser du yaourt grec, de la crème fraîche, de la crème légère ou de l'huile d'olive comme vinaigrette. Salez à votre convenance. Avant de servir, garnissez de morceaux d'ananas, d'œufs de caille ou d'herbes aromatiques.

Réponses aux questions fréquemment posées

Les chanterelles sont un champignon délicieux et bon pour la santé, mais leur préparation soulève souvent des questions. La variété des recettes culinaires qui utilisent les chanterelles bouillies comme ingrédient principal a, à juste titre, suscité un vif intérêt pour ce produit. Voici quelques questions fréquentes :

La multitude de recettes culinaires utilisant des girolles bouillies saura séduire tous les cuisiniers amateurs. Elles peuvent être servies seules ou comme ingrédient. Grâce à des instructions de cuisson simples, les girolles embelliront votre table et vous apporteront de précieux bienfaits pour la santé grâce à leur richesse en vitamines et minéraux.