Cuisson des champignons de sorbier : combien et comment les cuisiner (+23 photos) ?

Les trichomycètes forment une vaste famille de champignons agariciens, dont seuls quelques-uns sont comestibles. Ils contiennent de nombreux oligo-éléments bénéfiques, notamment du zinc, du cuivre, du manganèse et des vitamines B. Ils possèdent également des propriétés antibactériennes. Toutefois, pour préserver tous les bienfaits contenus dans le carpophore, il est indispensable de cuire les trichomycètes correctement, en respectant scrupuleusement les instructions de cuisson.

Caractéristiques des espèces et sélection des champignons comestibles

Il existe plus d'une centaine d'espèces de Tricholomes dans la nature, dont seulement la moitié sont comestibles. Il est donc recommandé de se familiariser avec l'apparence des Tricholomes comestibles avant la récolte. Voici les caractéristiques communes à la plupart des Tricholomes :

Lors du choix de tricholomes comestibles ou semi-comestibles, tenez compte de la couleur du chapeau. Par exemple, le tricholome gris, le champignon comestible le plus répandu de la famille des Tricholomes, possède un chapeau gris légèrement teinté d'olive ou de violet. Cette espèce est pratiquement inodore.

Une autre espèce comestible est le sorbier des peupliers, un champignon qui peut former une relation symbiotique avec le système racinaire du peuplier. Son chapeau est dense et charnu, avec des fissures qui apparaissent à sa surface au fur et à mesure de sa croissance. La couleur du chapeau est très variable ; on trouve ainsi des sorbiers des peupliers gris-rouge et brun olive.

Outre ces espèces, les Tricholomes comestibles comprennent également les Tricholomes de mai, violets, serrés, jaunes, rouges, verts et terreux.

Bienfaits pour la santé et restrictions liées à la consommation de champignons bouillis

Les tricholomes sont riches en minéraux et en vitamines B. Leur carpophore contient également des glucides (49 %), des protéines (46 %) et des lipides (5 %). Grâce à leur teneur en potassium, phosphore, zinc, cuivre et autres substances bénéfiques, les tricholomes possèdent des propriétés antioxydantes, antivirales et anti-inflammatoires, et renforcent les défenses immunitaires contre les virus et les bactéries.

La consommation régulière de cette plante contribue à rétablir la fonction cardiovasculaire en normalisant la tension artérielle et le rythme cardiaque. De plus, la consommation de Trichol peut aider à combattre la fatigue et le stress.

Leur utilisation systématique permet de normaliser la glycémie, d'améliorer les performances mentales et d'activer l'élimination des toxines et autres substances nocives de l'organisme.

Divers médicaments antidiabétiques et antibiotiques sont fabriqués à partir de tricholomes. Cependant, malgré leurs nombreuses propriétés bénéfiques, leur consommation doit être limitée. Une consommation excessive de tricholomes peut entraîner des troubles digestifs.

En cas d'hypochlorhydrie, d'inflammation du pancréas, de maladies gastro-intestinales chroniques et de cholécystite, il est nécessaire de consommer des tricholomes en quantités minimales.

Traitement de précuisson

Avant de cuisiner les tricholomes, il faut nettoyer leur surface des aiguilles, des feuilles, de la terre et du sable. Vous pouvez enlever la terre et le sable avec une brosse ordinaire, en insistant particulièrement sur la surface sous le chapeau. Les lamelles ont tendance à être les plus sales. Il faut également retirer tout mycélium restant avec les débris.

Une fois tous les débris enlevés, il est temps de nettoyer le tricholome. Le nettoyage consiste à retirer les parties abîmées ou décolorées et à enlever la peau recouvrant le chapeau. Une fois la peau enlevée, rincez abondamment le champignon à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Temps et méthodes de cuisson des champignons

Avant toute préparation, les champignons doivent être cuits à l'eau bouillante salée. Le temps de cuisson varie considérablement selon leur mode de préparation.

Avant la friture

De nombreux tricholomes dégagent une odeur désagréable qui peut considérablement altérer la saveur d'un plat. Avant de les faire frire, il est conseillé de les faire bouillir en deux fois pendant 30 minutes.

Commencez par porter l'eau à ébullition, puis ajoutez les champignons et le sel. Une cuillère à soupe de sel suffit pour 1 kg de champignons de Sorbier. Écumez régulièrement, car la mousse qui se forme peut altérer la saveur du plat. Laissez cuire 15 minutes.

Après avoir fait bouillir les champignons, rincez-les à l'eau courante et remettez-les dans de l'eau bouillante salée. Faites-les bouillir une seconde fois pendant 15 minutes. Pour éviter qu'ils ne noircissent à cause du tricholome, vous pouvez ajouter du vinaigre à l'eau de la première cuisson (1 cuillère à soupe de vinaigre par litre d'eau).

Après ébullition, il est recommandé de rincer à nouveau les champignons de sorbier et de procéder ensuite directement à la friture.

Pour la saumure

Avant la mise en conserve, le produit est bouilli deux fois, pendant 20 minutes à chaque fois. Après chaque ébullition, les tricholomes sont rincés à l'eau froide courante. Les champignons de sorbier sont ajoutés exclusivement à l'eau bouillante déjà salée.

Pour atténuer l'amertume, ajoutez du vinaigre à 9 % à l'eau à raison d'une cuillère à soupe par litre d'eau. Après la cuisson, rincez et séchez les tricholomes avant de les saler.

Avant congélation

Avant de congeler les champignons, faites-les bouillir 30 minutes en changeant l'eau toutes les 10 minutes. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée et laissez-les cuire 10 minutes. Écumez la surface. Ajoutez du vinaigre, un oignon et une feuille de laurier à l'eau ; ces ingrédients contribueront à atténuer l'odeur caractéristique des champignons.

Après avoir fait bouillir les champignons pendant 10 minutes, on les égoutte et on les rince. On les remet ensuite dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. On répète l'opération trois fois, pendant 10 minutes à chaque fois. Après la cuisson, on rince les champignons, on les essore et on les place dans des sacs en plastique pour les congeler.

Avant de mariner

Avant de les faire mariner, les tricholomes doivent être bouillis pendant 30 minutes, en changeant l'eau bouillante après 15 minutes de cuisson.

Avant de changer l'eau, rincez les tricholomes. Avant d'ajouter le produit à l'eau, portez-la à ébullition, puis ajoutez le sel et le vinaigre. Avant de faire mariner les tricholomes, égouttez-les après cuisson, généralement en les déposant sur une grille.

Avant la cuisson au four

Avant la cuisson, les tricholomes sont bouillis pendant 30 minutes dans de l'eau salée avec de l'acide citrique. L'acide citrique empêche le produit de noircir.

Écumez la mousse qui se forme. Après 15 minutes de cuisson des tricholomes, égouttez-les et rincez-les. Remettez-les ensuite dans l'eau bouillante et laissez cuire encore 15 minutes.

Recettes de plats à base de champignons de sorbier bouillis

Pour préparer des champignons de sorbier frits, vous aurez besoin de :

• huile végétale – 1 cuillère à soupe;
• champignons – 0,5 kg ;
• Sel et épices au goût.

Faites revenir des champignons précuits dans une poêle chaude avec de l'huile végétale pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils ne brûlent. Salez et assaisonnez selon votre goût. Poursuivez la cuisson quelques minutes. Ce plat peut être servi avec n'importe quel accompagnement, mais les champignons de sorbier se marient généralement bien avec les pommes de terre.

Pour préparer des champignons de sorbier cuits au four, vous aurez besoin de :

• champignons bouillis – 500 g ;
• pommes de terre bouillies – 300 g ;
• chapelure – 2 cuillères à soupe ;
• beurre – 100 g ;
• oignons – 2 pièces;
• crème sure – 200 ml ;
• œufs – 3 pièces;
• sel et poivre au goût.

Coupez les champignons en tranches et faites-les revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez l'oignon finement haché et faites revenir le tout à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez les épices et poursuivez la cuisson. Laissez mijoter le plat avec les épices pendant encore 10 minutes. Une fois les champignons dorés, incorporez les pommes de terre précuites et coupées en rondelles.

Saupoudrez le fond d'une plaque de cuisson de chapelure et disposez-y le mélange de champignons et de pommes de terre. Recouvrez les champignons d'un mélange de crème fouettée et d'œufs. Enfournez à 180 °C pendant 40 minutes. Parsemez d'herbes fraîches avant de servir.

Réponses aux questions fréquemment posées

Les tricholomes sont des champignons assez particuliers, et de nombreuses questions peuvent se poser avant de les préparer. Voici les plus courantes :

Bien que certains champignons soient comestibles, il est déconseillé de les consommer crus ; il est recommandé de les faire bouillir avant toute préparation. Une pré-ébullition avec du sel et du vinaigre permet d'atténuer leur odeur caractéristique.