Les champignons sont un aliment unique et sain, apprécié non seulement par les humains, mais aussi par toutes les créatures de la forêt, y compris les vers. Trouver un champignon infesté de vers est plutôt désagréable, et jeter sa récolte est dommage, mais peut-on le consommer sans risque ? Les cueilleurs de champignons professionnels estiment que les champignons infestés de vers sont comestibles, à condition de bien les nettoyer afin d’éviter toute contamination par des larves.
Le danger des champignons vermoulus pour l'homme
La présence de trous, d'irrégularités et de galeries dans la chair indique que le champignon est infesté de parasites. Les vers s'attaquent le plus souvent aux spécimens plus âgés, car leur chair est plus friable, contrairement à la texture dense des jeunes champignons. Cependant, par temps chaud et humide, les parasites peuvent infester même les jeunes spécimens, et jeter une telle récolte est particulièrement regrettable. C'est dans ces conditions que la sécurité des champignons infestés par les vers pour la consommation humaine devient primordiale.
Beaucoup de gens croient à tort que la présence de vers dans les champignons les rend automatiquement impropres à la consommation et jettent donc ceux qu'ils trouvent. Or, la présence de parasites ne rend pas un produit immangeable, et encore moins toxique. La «récolte» de vers n'est pas dangereuse pour la digestion ni pour la santé.
Un tel produit est simplement inesthétique. Les chasseurs amateurs expérimentés savent depuis longtemps comment éliminer les parasites grâce à des méthodes simples et relativement rapides. Cependant, il est important de comprendre que si le fruit est fortement infesté de vers, il doit être jeté, car il n'a plus aucune valeur nutritive et est généralement trop mûr.
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Les champignons parasites ne sont rien d'autre que des larves de moustiques et de mouches qui se développent en adultes en consommant la chair du fruit. Cependant, ce parasitisme ne représente aucune menace pour le mycélium ; au contraire, il améliore les rendements en transportant les spores de la partie inférieure du chapeau directement dans le sol.
La plupart des champignons sont infestés de vers, même si leur apparence ne le révèle pas toujours.
On croit souvent, à tort, que les champignons vénéneux ne contiennent pas de vers, mais ce n'est qu'un mythe. Même les spécimens les plus toxiques peuvent être infestés de parasites. De plus, la plupart des espèces vénéneuses sont consommées non seulement par les vers, mais aussi par les escargots et les limaces.
Il est fort probable de rencontrer une amanite tue-mouches ou une amanite phalloïde infestées de larves, car leur venin est inoffensif pour ces insectes, leur métabolisme étant très différent de celui de l'homme. De plus, certains fruits non comestibles dégagent un arôme qui attire uniquement les insectes.
Tester la sécurité d'un fruit en se basant sur la présence de vers est non seulement imprudent, mais aussi extrêmement dangereux. Par exemple, les chanterelles comestibles ne sont jamais attaquées par les vers car leur chair contient du chitinmannose, une substance toxique pour les insectes, contrairement à l'amanite tue-mouches, par exemple.
Les fruits véreux ne sont pas dangereux et n'ont généralement pas besoin d'être jetés. Toutefois, lors de la récolte de tels fruits, il est préférable de se fier à son instinct et à son dégoût. Après tout, tout le monde n'est pas capable de consommer un produit contaminé par des organismes vivants.
Peut-on consommer des fruits véreux après cuisson ?
Si un produit contient des parasites, une manipulation adéquate permet de le consommer sans crainte de trouver un invité indésirable dans son assiette. Les fruits véreux peuvent être consommés après avoir été bouillis, frits, mijotés ou cuits de diverses autres manières. Cependant, juste avant la cuisson, les fruits récoltés doivent être nettoyés non seulement des débris, mais aussi des organismes vivants.
Si le premier traitement ne permet pas d'éliminer tous les vers, faire bouillir les champignons dans de l'eau salée en deux étapes les débarrassera complètement des parasites. Cependant, contrairement à la cuisson de champignons sains, lorsqu'un produit est infesté de vers, on ne jette pas la première eau de cuisson afin d'éviter que les parasites ne réintroduisent les vers dans le champignon.
Avant de remplacer l'eau par de l'eau propre, retirez le produit du récipient à l'aide d'une écumoire, rincez-le à l'eau courante, puis plongez-le à nouveau dans l'eau bouillante. Cette procédure réduit considérablement le risque de réintroduction de vers dans le fruit.
De nombreux cuisiniers amateurs expérimentés déconseillent d'utiliser les fruits infestés de larves pour les soupes ou les nouilles, mais recommandent plutôt de les réserver pour les faire frire ou les mijoter. Cela permet de réchauffer la « récolte » deux fois.
Règles de collecte et de traitement
Les larves peuvent se trouver dans n'importe quelle partie du fruit ; même en l'absence de galeries ou de trous dans le pied, elles peuvent être présentes dans le chapeau. Ces parasites dévorent rapidement la chair du fruit ; il est donc préférable de couper directement en forêt les parties infestées.
Un couteau bien aiguisé est idéal pour cela. Il est également recommandé de séparer les fruits véreux des fruits sains, faute de quoi le nombre de fruits parasités augmentera considérablement par rapport à la récolte initiale.
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Il est déconseillé de ramener chez soi un fruit très abîmé, mais il ne faut pas non plus le jeter. Le mieux est de l'accrocher à une branche voisine pour qu'il sèche et devienne un mets de choix pour les écureuils et autres animaux de la forêt pendant la saison froide.
On peut aussi sécher la récolte, car la chaleur élimine efficacement les parasites de la chair du champignon. Les champignons séchés doivent également être soigneusement lavés avant la cuisson.
Réponses aux questions fréquemment posées
Les champignons, comestibles ou non, sont souvent infectés par des parasites. La présence de vers dans les champignons ne les rend pas dangereux pour l'homme et n'affecte pas sa digestion.
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