Aussi surprenant que cela puisse paraître, le nettoyage des cèpes obéit à des règles et des subtilités, et ce, même après leur cueillette. Il existe des règles culinaires à respecter. Nettoyer les cèpes n'est pas difficile, mais il faut être vigilant. C'est la seule façon de garantir leur sécurité alimentaire et d'en tirer le meilleur parti pour vos futurs plats.
Caractéristiques de l'espèce
Le cèpe est considéré comme un champignon de première qualité en termes de goût, avec une composition nutritionnelle précieuse et une chair blanche et dense de grande qualité qui ne noircit pas à la coupe ni à la cuisson.
Le chapeau est brun, avec des nuances claires et foncées selon l'âge, velouté au toucher, de 7 à 30 cm de diamètre, et peut atteindre jusqu'à un demi-mètre dans les climats particulièrement favorables. Jeune, il est hémisphérique et s'arrondit avec l'âge.
Le pied mesure jusqu'à 12 cm de long, et jusqu'à 25 cm chez certains spécimens géants. Son diamètre est de 7 à 10 cm. Il est de forme cylindrique, parfois en tonneau ou en massue. Sa couleur peut être blanche ou brune, et un fin réseau est parfois visible.
Ce champignon se rencontre sur presque tous les continents et apprécie l'humidité et la chaleur ; il peut donc apparaître aussi bien en mai qu'en automne, selon les conditions météorologiques.
Il pousse dans tous les types de forêts : de conifères, de feuillus et mixtes. Il vit en symbiose avec le chêne, le pin, l’épicéa, le sapin, le bouleau, le charme et le tremble, formant des mycorhizes. Peu exigeant quant à la nature du sol, il peut se développer dans le sable, la mousse et le lichen. C’est pourquoi, selon le lieu de collecte, on peut trouver sur les cèdres récoltés des aiguilles de pin, des fragments de feuilles mortes, du sable et de la mousse.
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Quelle que soit l'utilisation que l'on fait des cèpes, la plupart des étapes qui suivent leur cueillette en forêt sont les mêmes pour tous. Il existe donc quelques règles générales :
- Premier point important : nettoyer les champignons est une tâche urgente, à accomplir dès le retour d’une cueillette. Les cèpes ont une chair assez dense, mais leur décomposition est uniforme. Idéalement, les cueilleurs disposent donc de 3 à 4 heures, et au maximum de 5 heures, pour effectuer ce travail sans perte.
Champignons cueillis - Le nettoyage des champignons sera beaucoup plus pratique et efficace si vous utilisez non seulement un couteau, mais aussi des outils auxiliaires : une vieille brosse à dents et un chiffon.
- Le nettoyage commence par l'enlèvement des gros débris : feuilles, aiguilles de pin, etc. Si le temps le permet, on peut même le faire directement en forêt, avant de mettre la récolte dans le panier. À la maison, on peut utiliser une brosse ou un chiffon pour enlever le plus de particules possible.
- Lavage. Vous pouvez faire tremper la viande dans de l'eau salée pendant 15 minutes maximum afin d'éliminer les petites particules et les insectes qui pourraient s'y loger. Cela permettra d'éliminer complètement le sable, qui pourrait sinon croquer sous vos dents à la cuisson et gâcher le goût du plat.Souviens-toi!Il est important de noter que, dans la plupart des cas, l'eau est néfaste pour le champignon ; celui-ci absorbe rapidement l'humidité, se ramollit et perd une partie de ses précieux nutriments. Il est donc important de laver le champignon rapidement afin d'éliminer toute trace de terre.
- Ensuite, munissez-vous d'un couteau et retirez les parties superflues : les zones noircies, la peau du pied, surtout à la base, et s'il y a des trous de vers, coupez une partie du carpophore. Cela permet d'éliminer non seulement les débris mécaniques, mais aussi les bactéries. Si la peau ou une partie de la chair se détache facilement, retirez-la également ; elle commence probablement déjà à pourrir et n'est donc plus comestible.
- Après cela, les champignons sont rapidement rincés à l'eau claire, placés dans une passoire ou simplement sur une planche à découper pour sécher à l'air libre.
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Le cèpe est exceptionnellement savoureux frit, ainsi que dans les soupes réputées, où il ressemble à de la viande blanche, sans perdre sa couleur à la cuisson.
À la maison, les champignons sélectionnés sont nettoyés des débris de surface à l'aide d'une lame de couteau, en enlevant les aiguilles de pin et les brins d'herbe collés, et en grattant la terre des pieds. Ils peuvent ensuite être lavés. Si les champignons ont été cueillis dans des zones sablonneuses, ou par exemple pendant la pluie, ils peuvent être plus sales que d'habitude. Dans ce cas, il est recommandé de les faire tremper dans l'eau pendant 15 minutes, en les lestant pour assurer un trempage efficace ; ce trempage permettra d'éliminer le sable et les particules de terre.
Après avoir rincé les cèpes à l'eau courante, égouttez-les dans une passoire pour éliminer l'excédent d'eau. Ensuite, à l'aide d'un couteau, retirez les parties détachées, grattez le pied, rafraîchissez l'incision à la base, vérifiez la présence de vers et retirez les taches brunes de la chair.
Avant de les faire frire, rincez les champignons préparés à l'eau bouillante. Ce dernier rinçage permettra d'éliminer les impuretés et les germes. Égouttez-les ensuite et laissez-les sécher à l'air libre. Voilà, votre récolte est prête à être utilisée dans votre recette de friture préférée.
Vous pouvez également utiliser de l'eau bouillante pour la cuisson. Les cèpes étant un produit de grande qualité (sauf, bien sûr, s'ils ont été cueillis dans des zones radioactives ou contaminées chimiquement), il n'est pas nécessaire de les faire bouillir avant la cuisson, comme c'est souvent le cas pour les champignons de moindre qualité.
Préparation à la congélation et au séchage
Les règles générales de séchage et de congélation diffèrent sur un point : éviter tout contact avec l’eau. Cela signifie qu’il ne faut ni rincer rapidement, ni faire tremper. Pour éliminer efficacement la saleté, utilisez un chiffon légèrement humidifié pour une meilleure adhérence, ou une brosse (achetée en quincaillerie, ou même une vieille brosse à dents).
La séquence est la suivante :
- Tout d'abord, retirez tous les gros débris du chapeau et de la tige, grattez la partie racinaire avec un couteau ;
- enlever tous les fragments qui commencent à pourrir ou qui ont noirci pour une autre raison ;
- refaire la coupe, regarder à l'intérieur de la tige, c'est généralement là que commence l'infestation par les vers ; enlever la partie du corps fructifère rongée par les vers ;
- Gratter la jambe avec un couteau en guise de finition finale.
À la fin, vous pouvez repasser la surface avec un chiffon (un neuf, pas celui utilisé au début du processus de nettoyage) et commencer à découper avant de sécher ou de congeler.
Nettoyer les cèpes avant de les mariner.
On choisit généralement des champignons petits et fermes pour la mise en conserve. Les bolets sélectionnés sont brossés pour enlever les gros débris forestiers et la terre, puis lavés pendant 10 à 20 minutes en changeant constamment l'eau, ou même trempés dans de l'eau salée additionnée d'acide citrique ou de vinaigre. Ce procédé a un double objectif :
- Pour que les champignons soient croquants grâce à une recette correctement préparée et non à cause du sable, l'eau élimine le sable de toutes les fissures du carpophore ;
- Des rinçages et des trempages fréquents dans du sel et de l'acide tuent les bactéries potentielles, qui sont particulièrement dangereuses lors de la conservation à froid, lorsque les champignons ne sont pas du tout bouillis avant la mise en conserve.
Après un lavage minutieux, la dernière étape consiste à éliminer les fragments suspects, les taches sombres ou les parties abîmées, à nettoyer le pied et à retirer la pulpe qui se détache facilement. On obtient ainsi un corps fructifère blanc, prêt à être mariné ou mis en conserve.
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La cueillette des cèpes est un vrai plaisir, car chacun apprécie leur valeur et se réjouit de sa « récolte ». Pour que vous preniez autant de plaisir à les nettoyer, il est important d'en apprendre les secrets et de comprendre les avantages de chaque étape.
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Valeri Mishnov
Je suis toujours étonnée de voir des champignons avec leur pied traînés hors de la forêt. Petites, ma grand-mère nous apprenait à ne cueillir que le chapeau de tous les champignons. Même les blancs ne devaient avoir qu'un moignon plus fin qu'un doigt. Surtout, ne cueillez pas les vieux champignons à franges vertes, même s'ils ne sont pas véreux. Elle tenait cela des religieuses de la cour (branche) du couvent Novo-Devichy, où elle avait étudié de 10 à 17 ans. Et ces religieuses n'étaient pas des idiotes. L'abbesse de cette cour était la veuve du comte Belokopytov – la même sœur que Léon Tolstoï a vue avant sa mort. Bref, à l'époque, on n'apprenait pas aux femmes à tenir une maison.