Un champignon comestible rare, appelé « mûre », se distingue nettement des autres par sa structure inhabituelle, son goût et son odeur particuliers. Ce nom désigne un groupe d'organismes d'apparence similaire, mais appartenant à des familles différentes.
Avant que les propriétés des champignons noirs ne soient étudiées en détail, ils étaient classés dans le genre Hydnum. Leur forme inhabituelle, leurs couleurs vives, leurs fréquentes grappes et leur taille relativement importante ont donné naissance à de nombreuses craintes et légendes concernant ce champignon forestier. Par exemple, les colonies de champignons noirs sont communément appelées « cercles de sorcières ».
Caractéristiques de la variété
Les mûres peuvent avoir des apparences variées. Elles peuvent être à pied, mais le pied n'est pas toujours centré sur le chapeau, qui, de son côté, est rarement symétrique.
Il existe des variétés qui semblent informes, ramifiées, sans la silhouette caractéristique d'un champignon.
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Sur les photographies, ces champignons, fidèles à leur nom, ressemblent davantage à des oursins aciculaires, à des stalactites ou à des coraux marins, et la description de leurs formes et de leurs habitats suscite souvent surprise et incrédulité. Atteignant la taille d'une tête humaine et pesant jusqu'à un kilogramme et demi, certaines espèces parviennent à se fixer directement sur les branches des conifères, se fondant dans le décor de mousses et se détachant sur le fond par leurs couleurs éclatantes.
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Morphologie (différences entre les espèces)
La principale caractéristique des hydnes réside dans les épines ou aiguillons distinctifs présents sous le chapeau, ou qui constituent la totalité du sporophore. L'hyménophore épineux (couche porteuse de spores) est dépourvu de plaques ou de tubes ; ses épines sont rigides, cassantes et peuvent atteindre 20 cm de longueur.
Lieu de distribution
Ces champignons sans prétention prospèrent dans le climat tempéré et humide de l'hémisphère nord, préférant pousser sur les troncs d'arbres conifères et feuillus, vivants ou morts, en forêt. Certains se développent dans les crevasses de l'écorce, les souches et la litière de mousse. Ils forment souvent de grandes colonies.
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Les mûres peu connues et moins populaires appartiennent à la quatrième catégorie ; certaines ont un goût qui rappelle celui des chanterelles, tandis que d'autres sont assez similaires au goût des fruits de mer ou des noix, avec un arrière-goût sucré et fruité. On consomme les jeunes spécimens, car leurs fruits deviennent plus coriaces et plus amers en vieillissant. Leur arôme puissant les rend idéaux pour les assaisonnements et les sauces.
Types et leurs descriptions avec photos
Il existe plus d'une douzaine d'espèces connues de mûres, mais beaucoup sont extrêmement rares et menacées d'extinction. Bien que leur apparence diffère considérablement, leurs propriétés botaniques sont globalement similaires. L'une des quatre variétés les plus communes est celle que l'on rencontre le plus souvent à l'état sauvage.
panaché ou imbriqué
Appartenant au genre Sarcodon de la famille des Bankeraceae, il porte les noms populaires de faucon, poulet et kolchak, et est appelé panaché en raison de la couleur brun vif de son grand chapeau (jusqu'à 20 cm de diamètre) avec des écailles convexes en forme de tuiles.
Ses épines, longues et cassantes, descendent le long de son tronc massif jusqu'au sol. Sa chair est dense et blanchâtre. Ce champignon pousse dans les forêts de conifères et possède un arôme puissant et agréable, souvent utilisé en cuisine.
mûre jaune ou crantée
Appartenant à la famille des chanterelles, ce champignon possède un chapeau charnu, lisse et plat en forme d'entonnoir, pouvant atteindre 12 cm de diamètre. Sa couleur varie selon les régions, allant du blanc cassé à l'orange vif. Le chapeau est plat et présente un centre concave.
Selon la région de culture, sa couleur varie du blanc à l'orange. Les épines se situent sous le chapeau et le pied est souvent excentré. Lors de la croissance, les fructifications adjacentes ont tendance à fusionner.
Vous pourriez être intéressé par :En forme de corail
Espèce rare répertoriée dans le Livre rouge, communément appelée bois de cerf, elle pousse généralement seule, principalement sur les arbres tombés et les souches d'arbres à feuilles caduques.
Le chapeau, d'une circonférence de 20 cm, est en forme de corail et porte des épines pouvant atteindre 2 cm de long. Il est de couleur blanc crème, possède un arôme et une saveur agréables, et sa chair est blanche, ferme et fibreuse.
Peigne
L'hyménophore de ce champignon se présente sous la forme d'épines pendantes en forme d'aiguilles, son corps est arrondi et de couleur blanc beige, et il peut peser jusqu'à un kilogramme et demi.
Elle vit dans les fissures des troncs de chêne, de hêtre et de bouleau et est classée comme espèce menacée dans de nombreuses régions. Elle se développe artificiellement sur des substrats de sciure de bois.
Règles et lieux de rencontre
Les champignons hérissons absorbent intensément toutes les substances, bénéfiques comme nocives, présentes dans leur environnement. Il est donc important de les récolter dans des zones propres, loin des villes, des autoroutes, des zones industrielles et des cours d'eau pollués.
Les mûres sauvages se trouvent dans les sols sableux des forêts de conifères ou mixtes, avec de l'herbe et de la mousse, le plus souvent près des épicéas, des bouleaux et des pins. Elles poussent sur les souches et les arbres tombés, ainsi que sur l'écorce abîmée des sapins, des pins et des épicéas vivants. La recherche peut commencer fin août et se poursuivre jusqu'aux premières gelées.
Elles préfèrent généralement les sols sableux des forêts de conifères et mixtes, les prairies et les mousses pour fructifier. Presque toutes les mûres forment des mycorhizes avec les conifères.
Propriétés utiles et restrictions d'utilisation
Comme d'autres champignons, les mûres contiennent une riche composition de nutriments et de substances bénéfiques qui contribuent à assurer une protection antibactérienne de l'organisme (traitement des plaies dues au staphylocoque, destruction d'E. coli).
La crinière de lion est utilisée en médecine pour fabriquer des onguents destinés au traitement des lésions cutanées ; les masques cosmétiques qui en sont issus constituent d’excellents hydratants et toniques ; les teintures et les compresses sont recommandées pour soulager l’inflammation et les affections purulentes.
Les champignons hérissons sont déconseillés aux personnes souffrant de gastrite, de pancréatite ou d'une maladie du foie. Les intolérances individuelles sont rares. Il est préférable d'éviter les plats à base de mûres en cas de fièvre ou après une intervention chirurgicale. La consommation de ces champignons est strictement interdite aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 5 ans.
Recettes et rubriques culinaires
Les champignons hérissons sont très utilisés dans la cuisine française. Plats principaux, soupes, mousses, entrées et accompagnements, juliennes, condiments et sauces mettent en valeur la saveur acidulée caractéristique et l'arôme piquant de ces champignons exotiques. Leur capacité à conserver leur taille et leur forme à la cuisson est souvent mise à profit dans les pâtes à frire et les salades.
Avant de cuisiner les champignons hérissons, il faut retirer les épines. Certaines variétés nécessitent un blanchiment pour atténuer leur amertume caractéristique. Cependant, les champignons hérissons à crête, à vrilles et à bois de cerf peuvent être frits et salés sans être blanchis.
Les champignons hérissons se font frire de la même façon que les chanterelles ou les champignons de miel, et on peut aussi les faire mijoter dans de la crème fraîche ou avec des légumes. Les soupes claires et onctueuses sont excellentes pour leur saveur et leurs qualités nutritives. Un jus de champignons cuits est particulièrement apprécié pour rehausser le goût des œufs, des bouillies, des accompagnements et des salades.
Pour préparer ce plat, il vous faudra environ 300 grammes de champignons, 3 cuillères à soupe de beurre et de farine, 375 ml de lait, 2 jaunes d'œufs, 250 ml de bouillon de champignons et du sel. Vous pouvez ajouter quelques épices, mais il est préférable de les éviter afin de ne pas masquer le goût des champignons.
La préparation de la sauce est très simple : faites une sauce blanche (faites revenir la farine dans du beurre, ajoutez le lait, et lorsque le mélange commence à épaissir, incorporez le bouillon et les jaunes d’œufs). En fin de cuisson, mélangez la sauce avec les champignons hachés et laissez mijoter une quinzaine de minutes.
Réponses aux questions fréquemment posées
La mûre sauvage est un champignon rare mais parfaitement comestible qui pousse généralement près des conifères. On l'utilise le plus souvent comme condiment, car son arôme et sa saveur particuliers la rendent trop exotique pour être consommée seule.
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