Le champignon le plus précieux et le plus cher au monde est la truffe. Elle pousse parmi les racines des arbres et est parasite, mais sans nuire aux plantes qui l'abritent. La truffe est réputée pour sa saveur et son arôme uniques, ce qui en fait un ingrédient de choix dans les cuisines du monde entier.
Caractéristiques de la variété
L'habitat spécifique de la truffe contribue à l'existence de ses variétés, selon le lieu de culture.
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Apparence et photo
Au premier abord, ce champignon n'est pas très appétissant ; imaginez une pomme de terre de taille moyenne. Les truffes ressemblent beaucoup à cette plante. Elles peuvent atteindre 10 cm de diamètre, mais certaines sont plus petites, de la taille d'une noix. Elles peuvent peser jusqu'à 1 kg.
La coloration varie selon l'espèce, allant du blanc au noir, le sol dans lequel elle pousse contribuant aux différentes nuances. La surface du champignon peut être lisse et friable, souvent recouverte de petites excroissances, appelées « verrues ». La truffe présente une texture marbrée caractéristique, clairement visible en coupe transversale.
Différences et structure entre les espèces
La truffe possède un sporophore qui se développe sous terre et illustre comment l'environnement influence la morphologie : la pression du sol contribue à la formation de la forme du champignon.
La structure de la truffe présente les caractéristiques suivantes :
- corps fructifères ronds et tubéreux ;
- partie extérieure différenciée ;
- présence de veines externes et internes ;
- emplacement du sac dans le corps fructifère.
Cette structure empêche le fruit de se désagréger en sable après maturation et caractérise cette espèce unique de champignon marsupial souterrain.
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Ce champignon mondialement connu est exigeant quant à son habitat, préférant les sols inadaptés aux autres plantes. Il prospère dans les sols calcaires et meubles et pousse aux côtés de noisetiers, de chênes, de charmes, de genévriers, de bouleaux et de pins.
La truffe noire pousse dans les forêts mixtes d'Ukraine, composées de diverses essences d'arbres et de calcaire. De vastes étendues forestières permettent aux agriculteurs locaux de cultiver ce champignon en Crimée, où l'on trouve également la truffe d'hiver. Les forêts du sud de la France, de l'Italie et de l'Espagne constituent des habitats idéaux pour cette espèce. On trouve des truffes en Europe, en Amérique et même en Afrique du Nord.
On trouve naturellement des truffes dorées, blanches et noires dans toute la Russie. Les forêts et les sols de la région de Leningrad offrent aux habitants des truffes blanches.
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Longtemps, de nombreux chefs et scientifiques ont douté de la comestibilité des truffes, mais les recherches sur ce champignon ont démontré qu'elles sont non seulement inoffensives, mais qu'elles possèdent même des vertus bénéfiques. En cuisine, les truffes blanches et noires sont considérées comme les meilleures. Les chefs du monde entier les utilisent dans diverses sauces, pâtes et vinaigrettes, et les servent également avec du porridge, du riz et des œufs.
Types et leurs descriptions avec photos
Le genre Trufficultus est classé selon sa situation biologique et géographique, et bien qu'il soit représenté par des centaines de variétés, seules quelques-unes sont les plus célèbres et les plus populaires.
- La truffe noire, également appelée truffe d'été, se caractérise par un changement de couleur, passant du blanc au gris foncé, au cours de sa maturation. On observe également une déformation notable de la structure de sa surface externe : plus dense chez les jeunes spécimens, elle s'assouplit avec l'âge.
La truffe d'été moyenne mesure 10 cm de diamètre et pèse environ 400 grammes, ce qui en fait un spécimen assez gros. Sa saveur de noisette et sa légère note d'algue la distinguent des autres.
- La truffe Burgundy Black d'automne se caractérise par une agréable couleur chocolat au lait et un arôme prononcé de cacao, bien que le champignon ait un goût légèrement amer. D'autres truffes présentent un arôme totalement différent, ce qui rend cette variété unique.
- La variété Black Winter présente une coloration allant du rouge-violet au noir à maturité. C'est l'une des plus grandes espèces, pouvant atteindre 1,5 kg et 20 cm de diamètre. Son carpophore est généralement sphérique et recouvert de nombreuses rainures. Ce champignon se distingue par son arôme musqué, qui confère un charme particulier aux plats qui en sont préparés.
- La truffe noire du Périgord, dont la couleur varie du brun rougeâtre au noir profond selon sa maturité, présente des verrues caractéristiques à sa surface. Elle peut atteindre 9 cm de circonférence et peser environ 400 grammes. Cette variété de truffe est surnommée le « diamant noir » pour sa saveur unique. Elle possède un arôme puissant et persistant, avec une légère amertume en fin de bouche.
- Le champignon blanc piémontais (italien) a une forme irrégulière, tubéreuse. Un spécimen pèse en moyenne 300 grammes et mesure 12 cm de diamètre. Sa surface est brun rougeâtre et sa chair blanche et laiteuse. La variété italienne est la plus chère et son arôme rappelle un mélange d'ail et de fromage.
Chaque variété possède ses propres caractéristiques externes distinctives, ses périodes de maturation, mais surtout – un goût incomparable.
Règles et horaires de collecte
Lors de la cueillette de champignons, il est important de ne cueillir que les spécimens mûrs, mais aussi d'éviter d'endommager les tubercules et les racines des plantes qui les abritent. Ce champignon étant assez rare, des méthodes de cueillette originales ont été mises au point.
L'utilisation de porcs et de chiens dans ce processus est devenue indispensable, car leur odorat est bien meilleur que celui des humains, et les animaux dressés peuvent aider rapidement et efficacement à trouver des champignons.
Seul un animal spécialement dressé, obéissant à son maître et s'éloignant de sa proie à temps, convient à cet usage. Les personnes qui pratiquent cette « chasse » sont appelées trifulau et s'efforcent de transmettre leur savoir-faire à leurs enfants, ainsi que la connaissance des lieux de pousse des champignons.
Les jours propices à la récolte de ce fruit délicat dépendent des phases de la lune et de la période de maturation de la variété. Vous trouverez ci-dessous un tableau des périodes de maturation par mois.
| variété de truffes | Mois des récoltes |
|---|---|
| Truffe blanche (piémontaise) | Octobre - fin décembre |
| Périgord noir | Décembre-mars |
| Noir d'été | Août-septembre |
| Bourgogne | Septembre-décembre |
Propriétés utiles et restrictions d'utilisation
Quel que soit leur goût, les bienfaits des truffes pour la santé sont indéniables. La vitamine B1 renforce le système immunitaire et contribue à soulager les troubles gastro-intestinaux. Grâce à sa faible teneur en calories, ce produit est également recommandé aux personnes en surpoids.
La truffe contient dans sa composition un certain nombre de micro- et macro-éléments, tels que :
- sodium;
- potassium;
- phosphore;
- fer;
- calcium;
- manganèse;
- cuivre.
Ce champignon est utilisé comme aphrodisiaque depuis l'Antiquité : son arôme subtil agit sur les zones du cerveau responsables de l'attirance pour le sexe opposé et de la passion. Sa consommation ne présente aucune contre-indication et il ne provoque pas de réactions allergiques.
Recettes et rubriques culinaires
La truffe étant un champignon très cher, et les plats qui en sont faits ayant un goût particulier, les règles de préparation du produit sont importantes :
- Les truffes blanches ne doivent jamais être soumises à un traitement thermique, sous peine de perdre leur saveur et leur arôme.
- Les champignons sont trempés dans l'eau pour former la base de sauces savoureuses.
- À conserver uniquement dans un endroit sec, enveloppé dans un essuie-tout, au réfrigérateur, et pendant une durée maximale de deux semaines.
Il existe de nombreuses recettes pour préparer ce produit incroyable.
Soupe crémeuse aux truffes :
- filet de dinde – 120 g ;
- eau – 240 ml ;
- oignons – 32 g ;
- racine de céleri – 80 g ;
- poivre noir moulu et sel – au goût ;
- beurre – 20 g ;
- crème – 60 ml ;
- truffes – 16 g ;
- petit pain – 28 g ;
- huile d'olive – 4 ml.
Faites bouillir le blanc de dinde dans de l'eau salée, laissez-le refroidir et coupez-le en cubes. Hachez finement l'oignon et le céleri et faites-les revenir dans du beurre pendant 20 minutes. Mélangez les ingrédients revenus avec le bouillon de dinde et le petit pain et laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez la viande et mélangez. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Incorporez ensuite les truffes hachées. Arrosez d'un filet d'huile d'olive avant de servir.
Pâtes aux truffes :
- pâtes – 150 g ;
- beurre – 25 g ;
- crème – 100 ml ;
- Parmesan – 100 g ;
- truffes – 20 g ;
- sel et poivre noir moulu – au goût.
Faites cuire les pâtes et râpez le parmesan. Faites fondre le beurre et versez-y la crème, en ajoutant la moitié du parmesan. Mélangez bien et laissez mijoter 5 minutes. Salez et poivrez. Mélangez les pâtes à la sauce, parsemez de parmesan râpé et garnissez de truffes tranchées. Servez immédiatement.
Réponses aux questions fréquemment posées
Les champignons rares et coûteux se déclinent en de nombreuses variétés, mais il est important de savoir lesquels sont comestibles. La truffe est incontestablement un mets délicat, et chacun devrait goûter à ce produit souterrain, si minutieusement cultivé et récolté.
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Vladimir
Je souhaiterais en savoir plus sur la récolte des truffes dans la région de Leningrad.