Lorsqu'on part en forêt cueillir des champignons, une règle importante est de ne cueillir que ceux dont on est sûr. C'est pourquoi les polypores en rosette (aussi appelés poules d'eau ou coprins annulaires) restent souvent inaperçus, pour le plus grand plaisir des cueilleurs expérimentés. Parmi ceux qui apprécient la cueillette en silence, rares sont ceux qui connaissent ce don incroyablement savoureux et sain de la forêt.
Caractéristiques de la variété
Malgré sa large distribution, le champignon à rosette annulaire est injustement négligé. Cela est dû à la prudence des cueilleurs, qui confondent la rosette comestible avec ses sosies toxiques.
Les amanites phalloïdes ressemblent effectivement aux amanites tue-mouches avec leurs jupes, comme le montre la photo, mais en étudiant la description et les différences, on peut facilement reconnaître ce mets comestible délicat de la forêt.
Apparence et structure
L'aspect du chapeau évolue au fil de sa croissance. Initialement hémisphérique, il présente des bords légèrement recourbés et adhère au pied. Son diamètre atteint 4 cm. En grandissant, les bords s'écartent et rompent le voile, formant un anneau à jupe sur le pied. Le chapeau atteint alors 10 cm de diamètre et prend la forme d'un large chapeau renflé au centre.
Le chapeau est brun rosé. Par temps sec, ses bords se dessèchent et se fissurent légèrement. À l'intérieur, on observe des plaques de spores blanc jaunâtre qui prennent une teinte rouille à maturité. La face externe du chapeau est sillonnée de fines stries recouvertes d'un léger voile. Sur le bord, le pollen forme des écailles semblables à celles de l'amanite tue-mouches, ce qui peut induire en erreur les cueilleurs de champignons inexpérimentés.
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Le pied, d'un jaune pâle, est cylindrique. Sa texture est plus soyeuse et brillante jusqu'à l'anneau, puis écailleuse et pâle au-dessus. La chair est ferme et dégage un agréable arôme de champignon. Sa couleur reste inchangée à la coupe.
Lieu de distribution
Cette espèce est répandue en Europe, en Asie, au Japon et aux États-Unis. En Biélorussie, on trouve ces poulets partout. Ils sont élevés dans tout le pays et sont très appréciés.
Leur sol de prédilection est humide et acide, où abondent les forêts mixtes et de conifères, ainsi que les buissons d'airelles et de myrtilles. On les trouve aussi bien en montagne qu'en bordure des marais, d'où leur autre nom : poules d'eau.
Qualités gustatives et règles de collection
Ce délicieux champignon comestible, dont la chair ressemble à du blanc de poulet bouilli, se déguste frit, en ragoût, mariné ou salé. La meilleure période pour le cueillir s'étend de juillet à octobre-novembre. Si vous trouvez le mycélium de « poulet », vous pouvez en récolter une bonne quantité sans quitter les lieux, car il pousse en vastes touffes circulaires.
Comme le champignon des marais peut être confondu avec ses cousins toxiques, il est conseillé, lors d'une première cueillette, de se faire accompagner d'une personne connaissant bien les champignons ou d'une photo des espèces comestibles et toxiques. Il est également important de respecter la règle d'or de la cueillette : en cas de doute, abstenez-vous.
Évitez les champignons vieux, véreux ou pourris. Si vous en avez déjà dans votre panier, ne les jetez pas et ne les piétinez pas. Fixez simplement le carpophore à une branche ; à maturité, il libérera ses spores et augmentera la récolte.
Comment les distinguer des fausses, des non comestibles
Le champignon à chapeau annelé a deux sosies trompeurs avec lesquels un cueilleur inexpérimenté pourrait le confondre : l’amanite tue-mouches et l’amanite phalloïde. On peut le distinguer de l’amanite tue-mouches par les caractéristiques suivantes :
- les écailles du chapeau de l'amanite tue-mouches s'étendent sur toute la surface, tandis que sur le chapeau, elles ne sont présentes que sur le bord ;
- L'odeur de la chair d'un champignon non comestible est désagréable, tandis que celle d'un champignon comestible est celle d'un champignon ;
- Les lamelles de l'amanite tue-mouches sont libres, tandis que celles du chapeau sont soudées au pied ;
- L'amanite tue-mouches possède une vulve à sa base, contrairement à l'amanite phalloïde.
Lorsqu'on compare cette plante avec l'amanite phalloïde, il faut prêter attention aux signes suivants :
- Les champignons comestibles ne présentent pas de poche à la base du pied ;
- Le champignon possède des lamelles soudées, mais pas son chapeau.
Les amanites phalloïdes poussent souvent parmi les chapeaux, il faut donc, lorsqu'on trouve une clairière riche en amanites, inspecter chaque carpophore placé dans le panier.
Règles pour manger
La texture de la chair du poulet rappelle celle des fibres d'un blanc de poulet. Bien que le champignon soit classé comme champignon de quatrième catégorie en termes de saveur, les connaisseurs le considèrent comme un mets délicat.
Propriétés utiles et restrictions d'utilisation
Comme de nombreux champignons comestibles, les chapeaux de champignons possèdent des propriétés médicinales à doses modérées, mais présentent également un certain nombre de contre-indications. Parmi leurs propriétés bénéfiques, on peut citer :
- abaisser les taux de cholestérol et de sucre ;
- prévention des arythmies ;
- prévention des maladies infectieuses et oncologie ;
- normalisation de la pression artérielle ;
- La saumure de champignons est un remède traditionnel contre la gueule de bois.
Parmi les contre-indications, on peut notamment citer les suivantes :
- pancréatite chronique ;
- dysbiose ;
- jusqu'à 6 ans (ne pas utiliser du tout), de 6 à 14 ans - avec beaucoup de précautions en raison de l'immaturité du système enzymatique ;
- régimes mono-alimentaires à base de champignons ;
- réactions allergiques, à la fois aux champignons et pendant la période d'activité de toute autre allergie ;
- maladies chroniques (réduire la consommation à une fois toutes les deux semaines).
Traitement
Les lactaires délicieux étant comestibles, il n'est pas nécessaire de les faire bouillir si vous prévoyez de les préparer autrement. Il suffit de bien les nettoyer pour enlever les débris forestiers, de retirer le mycélium restant, d'éliminer les parties véreuses, de les rincer abondamment à l'eau courante et de les sécher légèrement. On ne consomme pas le pied des lactaires délicieux plus âgés car il durcit, et on retire le système sporifère à l'intérieur du chapeau, les spores étant indigestes.
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Comme mentionné précédemment, il n'est pas nécessaire de faire bouillir les chapeaux, mais si le lieu de cueillette se trouvait à proximité d'une ville ou de zones polluées, il est conseillé de faire bouillir les champignons afin d'éliminer toute la saleté accumulée, qu'ils absorbent comme une éponge.
Ce qui compte, ce n'est pas la durée de la cuisson, mais la fréquence à laquelle il faut changer l'eau. La méthode optimale consiste à faire bouillir l'eau trois fois pendant cinq minutes, puis à égoutter l'eau après chaque ébullition. Si l'ébullition fait partie de la recette, ils seront prêts 10 à 15 minutes après l'ébullition.
saumurage et salage
Les plantes des marais peuvent être salées à chaud ou à froid. Idéalement, le salage se fait dans un fût de chêne. Pour préparer le fût au salage à froid, lavez-le soigneusement et faites-y bouillir des branches de genévrier afin de le désinfecter pour la suite du traitement.
Les champignons nettoyés et lavés sont disposés en couches dans un tonneau. Une portion nécessite 5 kg de produit. Chaque couche est soigneusement salée (350 g de sel). Le tonneau est rempli d'eau froide et recouvert d'un couvercle en bois plus petit, sous pression. La pression doit être suffisante pour permettre un chauffage et une cuisson à la vapeur avec du genièvre. L'écume qui se forme dans le tonneau est retirée progressivement pendant 7 jours.
Au bout d'une semaine, videz l'eau, rincez le fût à l'eau claire et déposez l'aneth avec ses ombelles de graines au fond. Préparez un mélange pour le resalage. Pour 5 kg d'aneth, utilisez 150 g de sel, 10 g de clous de girofle et 15 g de piment de la Jamaïque. Mélangez le tout et salez chaque couche. Remplissez à nouveau le fût d'eau propre et froide et placez-le sous pression dans un endroit frais et sombre pendant 1,5 mois.
Une méthode plus rapide, par salaison à chaud, consiste à faire bouillir les champignons nettoyés pendant 5 minutes en changeant l'eau deux fois. Pour la saumure, mélangez 2 litres d'eau avec 75 g de sel, 3 pois de la Jamaïque, 2 clous de girofle et 5 grains de poivre noir. Laissez mijoter la saumure quelques minutes, puis ajoutez les champignons égouttés et laissez mijoter 5 minutes.
Préparez des bocaux d'un litre en les stérilisant au préalable. Placez dans chaque bocal une feuille de laurier, 3 à 4 gousses d'ail et 2 à 3 rondelles d'oignon. Versez la saumure bouillante dans les bocaux avec les champignons et fermez-les hermétiquement avec des couvercles métalliques. Après refroidissement, conservez au réfrigérateur ou à la cave.
Pour faire mariner les chapeaux, il faut d'abord les faire bouillir une fois, puis les égoutter. Les autres méthodes de marinade varient considérablement et dépendent de la recette. Cependant, la marinade classique est similaire pour tous les champignons. On recouvre les rosiers d'eau froide et on porte à ébullition. On ajoute ensuite des clous de girofle, du poivre noir, du piment de la Jamaïque et du laurier selon son goût. On laisse mariner les champignons pendant environ une heure, puis on les met dans des bocaux stérilisés.
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Le champignon à chapeau annelé est réputé pour sa saveur exceptionnelle et ses nombreuses vertus. Il se prête à la préparation de plats variés et se prête particulièrement bien aux marinades et aux conserves. Toutefois, en raison de sa forte ressemblance avec des espèces toxiques similaires, il est essentiel d'être très vigilant lors de la cueillette et d'examiner attentivement chaque champignon. En faisant preuve de prudence et en étudiant attentivement les similitudes et les différences, vous pourrez savourer ce précieux trésor forestier, considéré comme un mets délicat en Europe.
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