Les champignons de Crimée, aussi appelés « souris », sont moins répandus que les champignons sauvages, plus communs et mieux connus. Ils sont cependant très prisés des cueilleurs expérimentés pour leur saveur unique.
On les connaît sous différents noms selon les régions : ryadovka, serushka, podzelenka et podsosnovnik. On compte actuellement environ deux mille individus de cette espèce. Les champignons de Crimée qui poussent présentent une grande variété de couleurs : blancs, gris ou violets, avec des nuances plus ou moins foncées.
Caractéristiques des souris
La Ryadovka est un champignon à lamelles appartenant à la famille du même nom. Les membres de ce groupe poussent le plus souvent dans les sols sableux des forêts de conifères ou mixtes, au pied des souches d'arbres. On les trouve également dans les plantations artificielles, les jardins et les parcs. Leur période de fructification s'étend d'août à octobre. Les champignons précoces ont un chapeau plus clair.
Apparence et photo
Les souris adultes se caractérisent par une calotte gris foncé de 10 à 12 cm de diamètre, présentant un petit tubercule central et un pédoncule fibreux clair, teinté de jaunâtre, de 2 cm d'épaisseur et 8 cm de hauteur. De longues rayures sombres s'étendent du centre à la périphérie de la calotte. Ses bords sont légèrement ondulés et craquelés. Sous la calotte se trouvent de larges plaques épaisses, effilées sur les bords.
La photo illustre les caractéristiques distinctives de cette variété.
Vous pourriez être intéressé par :La surface lisse et sèche du chapeau devient collante par temps de pluie. Avec le temps, elle fonce et des signes de décomposition apparaissent. La variété comestible du sorbier gris possède un agréable arôme de terre.
différences de structure et d'espèces
Le chapeau présente deux couches : une couche supérieure recouverte d’une croûte et une couche inférieure formée de nombreuses lamelles larges et éparses. En vieillissant, ces lamelles passent du blanc au gris tacheté de jaune. Elles accumulent une poudre de spores blanche. Les spores elles-mêmes sont incolores et ovoïdes. La chair prend une teinte jaunâtre lorsqu’on la casse.
Zones de distribution : Crimée, Marioupol, Novorossiïsk et autres
Jusqu'à récemment, on pensait que le champignon souris poussait exclusivement dans le sud. On le trouvait surtout en Crimée, à Marioupol et à Novorossiïsk, dans les forêts de conifères et mixtes, ainsi que dans les plantations, parmi les aiguilles ou les feuilles. Cette espèce pousse en rangées ou en groupes près des pins, avec lesquels elle forme des mycorhizes. Elle fructifie de la fin de l'été jusqu'aux premières gelées. Aujourd'hui, on sait que ce champignon pousse dans toute la zone tempérée. On le trouve même en Sibérie occidentale.
Consommation
Il existe des champignons comestibles, non comestibles et vénéneux. Le sorbier gris possède une saveur exquise. On peut le sécher, le saler, le mariner et même le cuire (bouilli ou frit). Jeunes ou mûrs, les champignons sont comestibles, à condition qu'ils ne soient pas amers.
Existe-t-il des différences entre les souris de Crimée et les autres souris grises ?
Le climat chaud et humide de Crimée et de Novorossiïsk offre un habitat idéal à ces petites souris. Ces champignons prospèrent dans un sol riche en mousse et en feuilles mortes en décomposition.
Règles et lieux de rencontre
Les souris supportent bien les basses températures. On peut même les trouver sous la neige. Les cueilleurs de champignons de Crimée conseillent de les chercher aux alentours de Sébastopol, dans le village de Kolchugino, et dans les forêts montagneuses d'Ai-Petri et de Demerdzhi. Le district de Bakhchisaray est réputé pour sa grande variété de champignons.
Pour éviter d'endommager le mycélium, coupez les champignons avec précaution à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Il est préférable de les cueillir dans un panier en osier, car ils se gâtent plus rapidement dans les sacs en plastique. Évitez les sorbiers pourris, véreux ou d'apparence suspecte afin de prévenir toute intoxication alimentaire.
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Ryadovka est le nom d'un genre entier de champignons, dont la plupart sont comestibles. On distingue les espèces suivantes :
- terreux;
- gris;
- gigantesque;
- Peut;
- chaussé;
- bondé.
Le sorbier des oiseleurs se caractérise par un chapeau lisse, conique, brun clair, muni d'un tubercule central, porté par un pied léger et arqué. Il ne fructifie qu'en août, dans les pinèdes.
Le sorbier gris possède un chapeau arrondi, gris foncé aux reflets violacés, qui s'aplatit en mûrissant, avec une petite protubérance au centre. À maturité, sa surface devient plus lisse et des fissures apparaissent. La chair jaunit aux endroits où elle est cassée. Cette espèce pousse dans les pinèdes. On la trouve du début septembre jusqu'aux premières gelées.
Le sorbier géant se caractérise par sa grande taille. Son chapeau sphérique, brun clair, qui s'aplatit en grandissant, atteint 20 cm de diamètre. Son pied ferme, clair et à face inférieure jaune, dégage un arôme caractéristique de champignon. Il fructifie d'août à septembre dans les forêts mixtes et les pinèdes.
La variété de mai présente un pied rougeâtre et droit ainsi qu'un chapeau convexe à maturité. Sa pulpe charnue et claire se caractérise par un arôme et une saveur farineux distincts. La fructification a lieu d'avril à juin.
Le matsutake se distingue par son large chapeau soyeux et brunâtre. À maturité, il présente des fissures laissant apparaître une chair claire, au goût prononcé de champignon et à l'arôme épicé. Cette variété pousse dans les pinèdes et les forêts mixtes durant les deux premiers mois de l'automne.
Le champignon « cluchennaya » se distingue par ses carpophores grisâtres soudés, au chapeau arrondi et aux bords concaves. Sa chair brune et ferme dégage un arôme farineux et possède une saveur caractéristique de champignon. Il pousse au début de l'automne dans les forêts mixtes, les parcs et en bordure de route.
La différence entre les souris et les faux champignons non comestibles
Parmi les nombreuses espèces de Tricholome, certaines sont dangereuses et vénéneuses. Un cueilleur inexpérimenté peut facilement les confondre avec des souris comestibles ; il est donc important d’être attentif et vigilant, et de prêter attention aux signes extérieurs.
L'espèce la plus similaire est le sorbier pointu, qui se distingue par un tubercule pointu et prononcé au centre du chapeau.
Le sorbier, de couleur gris terreux, se distingue par une enveloppe unique chez les jeunes spécimens, qui se désintègre avec le temps.
Le sorbier de Gulden préfère pousser dans les sols limoneux parmi les épicéas ; il faut donc être extrêmement prudent lors de la visite de forêts d'épicéas afin de ne pas le confondre avec des champignons comestibles.
Les principaux signes extérieurs à surveiller pour identifier les champignons vénéneux sont une odeur nauséabonde, un goût amer et un chapeau blanc uniforme. Certains champignons vénéneux présentent des taches caractéristiques. Les champignons comestibles ont un chapeau clair ou foncé, et leurs lamelles, sous le chapeau, sont d'un jaune vif, semblable à la chair du champignon.
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Ces champignons regorgent de vitamines, de protéines, de minéraux, d'acides aminés uniques et d'autres substances bénéfiques. De plus, ils possèdent des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires marquées.
Grâce à leur composition, ils contribuent à renforcer le système immunitaire, à améliorer la fonction cardiaque, à normaliser la tension artérielle et à prévenir l'apparition de la tuberculose et du cancer. Ils ont un effet positif sur la digestion, fortifient les vaisseaux sanguins, détoxifient le foie, stimulent les fonctions cérébrales et normalisent la glycémie.
Recettes et rubriques culinaires
Les jeunes souris ont une saveur plus prononcée. Elles peuvent être bouillies, frites, salées, marinées et utilisées dans les farces, les sauces et les salades.
Avant la cuisson, il est recommandé d'éplucher les chapeaux et de les rincer abondamment plusieurs fois. Faites-les bouillir 20 minutes dans de l'eau légèrement salée. Les champignons poêlés accompagnent à merveille la viande, les légumes, les œufs et divers accompagnements. Certaines variétés permettent de confectionner un délicieux caviar.
La marinade est assez simple, en suivant cette recette :
- Tout d'abord, faire bouillir en écumant.
- Déposez les champignons dans les bocaux, en ajoutant les feuilles de laurier, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque.
- Préparez une marinade avec de l'eau (0,5 l), du sucre (1 c. à café), du sel (2 c. à soupe) et du vinaigre (5 c. à soupe).
- Versez la marinade bouillante sur la préparation de champignons et couvrez d'un couvercle.
Réponses aux questions fréquemment posées
Malgré leur apparence discrète, les souris sont devenues très populaires auprès des chasseurs discrets en raison de leur goût excellent et de leur facilité de préparation. De plus, leur consommation est bénéfique pour la santé humaine.
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