Propriétés médicinales et description des champignons shiitake (+23 photos)

Le shiitake (Lentinula edodes) est un champignon arboricole qui pousse sur les arbres à feuilles caduques. Ce champignon, originaire d'Asie, est considéré comme un mets délicat aux multiples vertus. Depuis des siècles, les guérisseurs orientaux l'utilisent pour soigner de nombreux maux, et des études scientifiques récentes ont mis en évidence ses propriétés anticancéreuses.

Caractéristiques de la variété

Le shiitake, ou lentinule, est un champignon comestible de la famille des Nerugniaceae. Son nom provient de deux mots japonais : « shii », qui signifie châtaigne naine, et « take », qui signifie champignon. Il s’agit donc d’un champignon qui pousse sur les châtaigniers. Mais, pour aller plus loin, ce mets délicat ne pousse pas uniquement sur les châtaigniers, ni seulement en Orient. Les Européens connaissent également le shiitake sous le nom de champignon chinois ou champignon impérial.

Apparence, morphologie et photo

Les champignons shiitake sont difficiles à identifier uniquement par description ; nous vous conseillons donc d’examiner attentivement une photo. Les shiitake sont généralement petits, avec un chapeau de 3 à 15 cm de diamètre. Les jeunes spécimens ont un chapeau brun foncé, convexe et hémisphérique, présentant des fissures et des irrégularités. Plus le shiitake est âgé, plus son chapeau est plat et clair.

Les shiitakes appartiennent au groupe des champignons à lamelles : leurs lamelles blanches, lisses ou dentelées (chez les spécimens plus âgés), sont visibles sous le chapeau et brunissent lorsqu’elles sont abîmées. Chez les jeunes champignons, les lamelles sont recouvertes d’une membrane protectrice. Les lentilles ont un pied brun rougeâtre, pouvant atteindre 4 cm de diamètre.

Lieu de distribution

Les champignons shiitake poussent dans les zones boisées, principalement sur les souches et les troncs. Ils peuvent apparaître en groupes ou isolément, du printemps à l'automne, généralement pendant la saison des pluies.

La lentinule est originaire des forêts sauvages du Japon et de Chine. On la trouve alors sur les troncs de châtaigniers, d'érables, de chênes et d'ébéniers. En Asie du Sud-Est, elle pousse sur le bois mort d'arbres feuillus, le plus souvent sur le châtaignier commun (Castanopsis acuminata). On la rencontre également dans le kraï de Primorié, en Russie, où elle se développe sur le bois de chênes de Mongolie et de tilleuls de l'Amour.

Consommation

Le shiitake est un champignon comestible. Ses qualités culinaires surpassent celles des champignons de Paris et des pleurotes, mais il est inférieur au cèpe, bien qu'en Orient il soit considéré comme l'un des plus savoureux. Ce mets japonais se déguste tel quel ou s'utilise comme condiment dans les sauces, les soupes, les salades et les boissons.

En cuisine, on préfère utiliser le chapeau, car le pied est plus coriace et fibreux. Les chefs orientaux ajoutent des shiitakes hachés aux plats de viande et de légumes pour leur donner une saveur piquante et caractéristique.

Les champignons lentilles ont une saveur prononcée et un arôme de champignon avec de subtiles notes de radis. Ce qui rend ce mets si particulier, c'est qu'on peut même les consommer crus. Bouillis, frits ou mijotés, les shiitakes perdent leur saveur caractéristique et rappellent davantage les champignons plus courants en Europe.

La composition chimique de ce produit est identique à celle des champignons frais. C'est pourquoi les lentilles séchées et en poudre sont souvent utilisées au Japon.

Règles et lieux de rencontre

À l'état sauvage, les shiitakes se récoltent durant trois saisons, du printemps à la fin de l'automne. Les récoltes les plus abondantes ont lieu après les pluies chaudes. Cherchez des champignons isolés ou de grands mycéliums sur les vieilles souches ou le bois mort. Les lentilles peuvent également pousser sur la sciure de bois.

Il est préférable de récolter avant que les bords des chapeaux ne soient complètement ouverts. À ce stade de développement, les lentilles sont les plus savoureuses et les plus tendres. On ne les coupe pas et on ne les détache pas du substrat, mais on les tord. Pour ce faire, il suffit de faire tourner le champignon sur son axe. Environ deux semaines après la récolte, une seconde vague de fructification commence au même endroit.

Distinction avec les faux champignons, non comestibles

En matière de champignons sauvages, le plus grand danger est de se tromper et de se retrouver avec un sosie toxique au lieu d'un mets délicieux. Mais inutile de s'inquiéter si votre cible est le shiitake. Il appartient à une espèce monotypique, ce qui signifie qu'il n'a pas de faux-semblants, de parents non comestibles ou toxiques.

Les cueilleurs de champignons inexpérimentés peuvent confondre le shiitake avec certains champignons de Paris, comme le champignon de Paris. Cependant, contrairement au champignon de Paris, le champignon de Paris ne pousse pas sur le bois, mais dans les pâturages, en lisière de forêt, dans les prairies et autres espaces ouverts. Toutefois, comme les deux espèces sont comestibles, cette ressemblance ne présente aucun risque pour la santé du cueilleur.

Les cueilleurs de champignons s'inquiètent davantage des champignons sauvages, qui, bien que ressemblant beaucoup aux shiitakes, présentent des taches sombres sur leur face inférieure. Beaucoup les prennent pour des sosies toxiques des lentilles comestibles, mais il s'agit en réalité de simples champignons impériaux, certes plus âgés. Bien que non toxiques, ces champignons n'offrent aucun avantage nutritionnel et médicinal, leurs propriétés étant bien inférieures à celles des champignons impériaux.

Les bienfaits du shiitake pour la santé et ses restrictions de consommation

Les champignons shiitake sont une véritable mine de vitamines, de minéraux et d'autres composés bénéfiques pour la santé. C'est pourquoi ce mets délicat est largement utilisé non seulement en cuisine, mais aussi en médecine traditionnelle.

valeur nutritionnelle

La lentille se caractérise par une valeur nutritionnelle élevée, et toutes ses nombreuses propriétés bénéfiques sont déterminées exclusivement par sa riche composition chimique.

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Le shiitake est un aliment rassasiant qui apporte à l'organisme l'énergie essentielle dont il a besoin. 100 grammes de shiitake frais contiennent environ 30 kcal, la même portion de shiitake cuit environ 40 kcal et la même portion de shiitake séché 300 kcal. C'est une excellente source de protéines (près de 10 g pour 100 g de produit sec), d'acides aminés essentiels et de nombreuses vitamines, micro et macronutriments.

De plus, ce mets délicat est une excellente source de fibres, reconnues pour contribuer à réduire le cholestérol et à améliorer le transit intestinal.

En consommant ce mets impérial raffiné, vous pouvez être sûr que votre corps recevra de nombreuses substances bénéfiques, telles que :

• Vitamines B ;
• vitamine D;
• zinc;
• potassium;
• calcium;
• fer;
• magnésium;
• manganèse;
• phosphore;
• sodium;
• chitine et autres.

Tous sont essentiels au bon fonctionnement du corps humain.

Propriétés médicinales du shiitake

Les propriétés médicinales des champignons shiitake étaient déjà connues dans la Chine antique. Autrefois, les empereurs consommaient une décoction de ce champignon, persuadés qu'elle préservait la jeunesse et prévenait les maladies. Au Japon, la lentinula est également prisée depuis l'Antiquité, où elle était considérée comme un élixir de vie et vénérée au même titre que le ginseng. Aujourd'hui, l'extrait de shiitake est utilisé comme ingrédient actif dans les cosmétiques anti-âge. Par ailleurs, on dit que le secret de la beauté de la peau des geishas japonaises réside dans la lentinula.

Consommés régulièrement, les champignons shiitake offrent de nombreux bienfaits pour l'organisme :

• améliorer le bien-être général ;
• tonifier le système nerveux ;
• soigner les rhumes ;
• purifier le sang ;
• taux de cholestérol plus bas ;
• normaliser la glycémie ;
• avoir un effet bénéfique sur le fonctionnement du tube digestif ;
• augmenter la résistance au stress ;
• éliminer les toxines du corps ;
• soulager la fièvre ;
• augmenter la puissance masculine.

Les plats et les médicaments à base de lentilles sont utiles en présence de :

• taux de cholestérol élevé ;
• maladies causées par une immunité réduite ;
• diabète sucré ;
• maladies virales (herpès, grippe, variole, poliomyélite, hépatite, VIH) ;
• maladies d’origine bactérienne (bronchite, tuberculose, flore coccique) ;
• troubles cardiaques (athérosclérose, maladie coronarienne, hypertension, tendance à la thrombose) ;
• candidose ;
• troubles ophtalmologiques ;
• certains types de cancer ;
• ulcère peptique du tube digestif ;
• goutte;
• constipation;
• maladies du foie ;
• maladies des voies respiratoires supérieures;
• obésité.

De nombreuses propriétés médicinales de ce mets délicat ont été confirmées en laboratoire, notamment ses propriétés antitumorales. Il s'avère que le lentinane, substance contenue dans le produit, favorise la destruction des membranes des cellules cancéreuses.

Pour prévenir les tumeurs malignes, prenez une infusion alcoolisée de champignons shiitake. La préparation se fait avec 60 g de poudre de champignons et 800 ml de vodka. Laissez infuser le mélange dans un endroit frais pendant 30 jours. Prenez une cuillère à café avant chaque repas pendant un mois, puis faites une pause.

Pour la plupart des autres affections, la poudre de champignons séchés est recommandée. La dose journalière de ce remède naturel est de 6 à 16 g. La poudre peut être consommée crue, ajoutée aux soupes ou préparée en décoction. Boire de la poudre de champignons est également bénéfique pour renforcer le système immunitaire et augmenter l'énergie : 1 cuillère à café trois fois par jour avant les repas pendant un mois.

En cosmétique, on utilise une infusion de champignons. Deux parts d'eau pour une part de champignons écrasés sont infusées dans un endroit sombre pendant une semaine à dix jours. Cette infusion est bénéfique pour un usage quotidien sur les peaux à problèmes et matures.

Malgré ses nombreux bienfaits, le shiitake présente certaines contre-indications. Ce mets délicat est déconseillé aux enfants de moins de 7 ans, aux asthmatiques, aux personnes sujettes aux allergies, ainsi qu'aux femmes enceintes ou allaitantes.

Cultiver des champignons shiitake chez soi

Dans la nature, les lentilles poussent sur les souches et les troncs, mais l'homme a appris à les cultiver sur de la sciure. À la maison, on les fait germer sur des blocs de substrat ensemencés de mycélium. Les champignons ainsi cultivés se distinguent par leur goût excellent, bien que leurs propriétés médicinales soient inférieures à celles de leurs homologues sauvages.

La lentinule est généralement cultivée sur de la sciure de chêne, d'érable ou de hêtre. On utilise parfois du tremble, de l'aulne, du bouleau, du peuplier et du saule. Les substrats de conifères sont absolument à proscrire, car leur teneur en résine inhibe la croissance du mycélium.

Les grains et le son de céréales (orge, blé, millet, riz), la farine de légumineuses, les résidus de bière et autres matières riches en azote et en glucides peuvent servir d'engrais pour accélérer la croissance. Pour obtenir un niveau d'acidité optimal du sol, on peut ajouter de la craie ou du gypse au substrat.

Le substrat est d'abord conditionné dans des sacs en matériau respirant (comme l'agrofibre). Il est ensuite maintenu à une température de 60 degrés Celsius pendant 24 heures, puis à 50 degrés Celsius pendant 3 jours supplémentaires.

On ajoute ensuite du mycélium au substrat (à raison de 20 g de mycélium pour 2 kg de substrat), on transfère le tout dans des sacs en plastique et on le place en serre pendant deux semaines. Pour accélérer la germination, il faut vaporiser régulièrement le terreau avec de l'eau, afin de simuler la pluie. Bientôt, les premiers champignons apparaîtront dans les sacs.

Recettes et rubriques culinaires

Alors que les chefs orientaux privilégient les champignons frais pour leurs plats, en Europe, on utilise plus fréquemment des lentilles sèches. Les gourmets japonais et chinois affirment que les shiitakes séchés perdent leur saveur et leur arôme uniques, et préfèrent donc souvent les consommer crus.

Les Européens, quant à eux, préfèrent l'option sans odeur ni goût prononcés. Cependant, chacun a le droit de choisir quels champignons consommer, frais ou cuits.

Champignons shiitake frits au poivre

Ce plat est très facile à préparer. Ingrédients nécessaires :

• 250 g de champignons frais ;
• 2 poivrons ;
• 2 gousses d'ail ;
• 3 cuillères à soupe d'huile végétale ;
• 1 bouquet d'aneth.

Épépinez le poivron, rincez-le et coupez-le en lanières. Hachez l'ail et l'aneth. Pelez les champignons et émincez les chapeaux. Placez les poivrons et les champignons dans une casserole avec de l'huile chaude. Remuez constamment jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail, l'aneth et les épices, puis poursuivez la cuisson pendant une minute.

soupe aux shiitakes

Ingrédients:

• 150 g de shiitakes frais ;
• 1 oignon;
• 50 g de beurre ;
• 45 ml d'huile d'olive ;
• 15 g de farine ;
• 200 ml de lait ;
• 300 ml d'eau ;
• sel, poivre;
• vert;
• jus de citron.

Cette soupe peut être préparée avec des champignons frais ou séchés. Si vous optez pour ces derniers, faites-les tremper 5 minutes dans de l'eau froide avant la cuisson. Faites-les bouillir 40 minutes, puis, une fois refroidis, hachez-les finement. Émincez finement l'oignon et faites-le revenir dans de l'huile végétale. Mélangez-le aux champignons et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Ajoutez le beurre, les épices et la farine, en remuant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez l'eau et laissez mijoter environ 10 minutes, puis ajoutez lentement le lait et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 minutes. Laissez le plat tiédir, puis mixez-le. Servez avec des herbes et un filet de jus de citron.

Réponses aux questions fréquemment posées

Hippocrate a dit un jour : « Que ton aliment soit ton médicament et que ton médicament soit ton aliment. » Les champignons shiitake, mets délicats du Japon, correspondent parfaitement à cette règle. Après tout, ce ne sont pas seulement des aliments savoureux, mais aussi un remède puissant qui peut améliorer votre bien-être et votre santé.