Description des champignons russules et de leur apparence (+23 photos) ?

La pleine saison des champignons se situe en automne, mais dès juillet, les forêts de feuillus comme de conifères s'illuminent des chapeaux colorés des russules. On trouve beaucoup d'informations contradictoires à leur sujet, notamment concernant leur innocuité.

Signes et caractéristiques du champignon

Les russules sont très faciles à trouver, car contrairement aux lactaires délicieux, aux champignons beurre et à de nombreux autres champignons, elles ne se cachent pas dans l'herbe, sous les souches ou ne se camouflent pas en prenant la couleur des feuilles mortes.

Apparence et photo

Tout d'abord, leurs élégants bouchons (généralement mats et secs, parfois craquelés) de couleurs variées attirent le regard :

• rose;
• rouge;
• blanc;
• jaune;
• vert;
• violet;
• bleu;
• brun;
• orange.

La photo ci-dessous présente les variétés les plus courantes : alimentaire, ocre et verte.

Le chapeau des très jeunes champignons est hémisphérique, puis s'aplatit ou prend une forme d'entonnoir. Sa couleur vive peut s'estomper sous l'effet du soleil ou de la pluie.

Une description plus détaillée donnera une idée complète de l'apparence :

• une tige lisse et cylindrique (blanche ou teintée) jusqu'à 10 cm de long et jusqu'à 4 cm d'épaisseur ;
• le dessous du chapeau est décoré de plaques adnées, généralement fréquentes et fragiles, de couleur variant du blanc au jaune ;
• Les jeunes spécimens ont une chair blanche, tandis que les spécimens plus âgés ont une chair grise et brune.

Morphologie

Ces champignons sont appelés Russula en latin (dérivé de « rougeâtre ») et appartiennent à la famille des Russulacées. Le genre Russulacées comprend 275 espèces, dont une soixantaine se rencontrent dans les forêts russes. Nombre d'entre elles se ressemblent, mais peuvent aussi différer par les caractéristiques morphologiques suivantes :

• taille du bonnet (allant de 2 à 20 cm) ;
• la forme du bord de la casquette (relevé, replié) ;
• Bordure (ondulée, côtelée, bosselée, lisse) ;
• le degré de séparation de la peau par rapport à la chair du chapeau (facilement, jusqu'à la moitié, le long du bord) ;

  

• couleur du chapeau et des branchies ;
• la forme de la tige (généralement lisse, parfois épaissie ou pointue à la base) ;
• la couleur de la jambe (généralement blanche, parfois beige, rose, grise) ;
• la nature de la surface de la tige (lisse, veloutée) ;
• goût de la pulpe (sucré, amer) ;
• couleur de la poudre de spores (blanc, crème, jaune).

Lieu de distribution

Elles poussent sur tous les continents à l'exception de l'Antarctique, mais on les trouve le plus souvent dans les forêts de feuillus à climat tempéré, où elles préfèrent généralement vivre en symbiose avec les arbres :

• chêne;
• hêtre;
• bouleau;
• peuplier;
• aulne.

Certaines espèces (comme la russule efflorescente) poussent dans les forêts de conifères humides. La variété ocre peut s'enfouir dans la mousse ou la litière forestière.

Consommation

Il n'existe pas de consensus sur la comestibilité de ces champignons en raison de la diversité des espèces et des traditions culturelles des différents pays. Les scientifiques russes affirment avec assurance que toutes les russules sont au moins comestibles sous certaines conditions, tandis que de nombreux mycologues occidentaux les considèrent comme toxiques.

Les habitants de France et d'Allemagne évitent de les ramasser, les jugeant totalement impropres à la consommation. Cela est probablement dû au fait que la Russule de Mayri, un champignon commun des hêtraies et des forêts de conifères d'Europe et d'Amérique, a un goût extrêmement désagréable et est irritante pour le système digestif.

La plupart des russules sont classées dans la catégorie trois, ce qui signifie qu'elles ont une saveur agréable mais ne sont pas particulièrement riches en vitamines et minéraux. Exceptions :

• la Russula Mayri susmentionnée et la variété piquante, qui appartiennent à la quatrième catégorie en raison de leur goût piquant et de leur impact négatif sur la muqueuse gastrique ;
• La russule blanche, qui a beaucoup en commun avec le véritable champignon de lait et appartient à la deuxième catégorie, est considérée comme la russule la plus délicieuse et la plus saine.

Variétés de russules

Cette famille est extrêmement nombreuse, et près de la moitié des champignons trouvés en forêt sont des russules. Il peut être difficile pour un cueilleur novice de déterminer l'espèce à laquelle appartient sa récolte. Nous allons examiner ci-dessous quelques-unes des variétés les plus populaires, qui, une fois trouvées, sont appréciées pour leurs excellentes qualités culinaires.

Vert

Cette espèce se caractérise par un chapeau vert pâle d'environ 10 cm de diamètre, avec un centre brun ou jaune légèrement déprimé. Ce champignon possède une saveur agréable, légèrement sucrée, et une chair ferme.

Il est très productif et figure parmi les plus courants. Il ne faut pas la confondre avec l'amanite phalloïde, la principale différence étant la présence d'un anneau sur le pied de cette dernière.

Ondulé

On l'appelle aussi champignon noir-violet en raison de son chapeau rouge foncé à cœur noir. Jeunes, ils sont gris-vert et acidulés, mais à maturité, ils deviennent très savoureux, sucrés et aromatiques.

Un autre avantage est sa densité élevée, qui empêche le champignon de se désintégrer pendant le transport.

Nourriture

Sa particularité réside dans la peau, qui descend de 1 à 2 mm avant le bord du chapeau, laissant apparaître la chair et les lamelles. Sa couleur varie du rose au rouge, avec des reflets bruns ou violacés.

La variété comestible possède une tige plutôt dense et trapue. Cette variété est très savoureuse et convient à tous types de préparations culinaires.

Règles de collecte

La meilleure période pour cueillir des russules est août ou début septembre. Elles seront mûres à point, sans être trop mûres. Évitez de les cueillir en bord de route ; enfoncez-vous dans la forêt, où l’air est plus pur.

La plupart des russules sont très fragiles, il faut donc soit choisir des variétés plus robustes (voir ci-dessus), soit les récolter avec une extrême précaution, en les démêlant délicatement de l'herbe, en enlevant soigneusement les brindilles et en les transportant sans les secouer.

Distinction avec les faux champignons et les champignons non comestibles

Certaines russules peuvent ressembler à des champignons non comestibles et vénéneux. Comme mentionné précédemment, la russule verte ressemble à un champignon vénéneux, mais elle est dépourvue de « jupe » (anneau membraneux au sommet du pied) et de renflement tubéreux à la base.

Une vieille amanite tue-mouches rouge, dont les écailles blanches se détachent, peut être confondue avec une russule rouge. On peut les distinguer par l'absence, chez cette dernière, d'un épaississement à la base du pied et d'un anneau blanc au sommet.

Les russules suivantes sont également considérées comme de fausses espèces :

• rouge sang;
• piquant (généralement violet foncé avec un centre noir et une tige rose) ;
• piquant (rouge vif avec un arôme de tabac caractéristique) ;
• noir.

Les fausses variétés se distinguent par l'absence de dégâts causés par les vers, leur coloration criarde et leur odeur désagréable. Elles ne sont pas toxiques, mais ont un goût amer et âcre.

Propriétés utiles et restrictions d'utilisation

Cette famille de champignons possède les propriétés bénéfiques suivantes :

• contient des vitamines B2, PP, C, du fer, du phosphore, du magnésium, du potassium ;
• est une source de protéines ;
• allie une faible teneur en calories (15 kcal/100 g) et une valeur nutritionnelle élevée ;
• n'accumule pas de radiations autant que d'autres variétés ;
• cette espèce piquante a la propriété de supprimer les staphylocoques ;
• Une enzyme très active appelée russuline est extraite de la russule glabre pour la production de fromage.

Leur utilisation est contre-indiquée pour les catégories de personnes suivantes :

• enfants de moins de 7 ans ;
• personnes âgées;
• souffrant de maladies gastro-intestinales.

Recettes et rubriques culinaires

Ces champignons peuvent être soumis à toutes sortes de transformations culinaires :

• frire;
• éteindre;
• cuire (par exemple, dans une soupe) ;
• sel;
• sec.

Une recette éprouvée de russules sautées aux oignons est délicieuse. Pour cette recette, il vous faudra :

• 0,5 kg de champignons ;
• 2 oignons;
• 5 gousses d'ail ;
• beurre;
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ;
• épices et herbes aromatiques au goût.

Les légumes sont finement hachés et rapidement revenus dans l'huile à feu moyen. On ajoute ensuite des champignons émincés, du jus de citron et des épices selon son goût. Le tout est mélangé et frit à feu vif.

Réponses aux questions fréquemment posées

Ces champignons soulèvent de nombreuses questions, de l'interprétation de leur nom à leur préparation. Vous trouverez ci-dessous les réponses aux questions les plus fréquentes :

Les russules sont des champignons très productifs, qui poussent jusqu'aux dernières gelées. Délicieuses, elles se prêtent bien à la préparation de conserves et sont riches en vitamines. Malheureusement, elles sont aussi très fragiles et cassantes, et peuvent être amères, ce qui les rend impopulaires auprès des cueilleurs de champignons. Cependant, choisir la bonne variété permet de remédier à ce problème.