La famille des Tricholomoideae (ou Tricholomaceae) comprend jusqu'à 2 500 espèces de champignons, parmi lesquelles le verdier d'Europe (Tricholoma equestre) est très connu. Il se caractérise par sa couleur verdâtre distinctive, d'où son nom russe.
Cette espèce est connue sous différents noms, notamment vert, doré, citron, jaune, vert, etc. Ce champignon est comestible, mais uniquement s'il a subi une préparation mécanique, physique et thermique adéquate ; autrement, il peut être toxique.
Informations de base sur le verdier d'Europe
Le sorbier doré se présente comme un champignon vert pâle dont le chapeau mesure de 5 à 13 cm de diamètre. Fait intéressant, sa couleur reste inchangée même après transformation et avant d'être servi.
Apparence et photo
Ce champignon se caractérise par un pied court et épais, presque entièrement enfoui dans le sol. Il présente une couleur jaunâtre ou dorée, toujours plus claire que la surface extérieure du chapeau.
Le chapeau, d'un diamètre de 12 à 13 cm, est de couleur olive, jaune-vert et charnu. À mesure que le sorbier doré grandit et se développe, la surface extérieure du chapeau fonce, devenant vert foncé chez les spécimens plus âgés. L'intérieur du chapeau est de la même couleur que le pied et est recouvert de nombreuses lamelles fines et allongées.
Une fois coupée, la chair du verdier est verdâtre et ferme. De petites écailles apparaissent à sa surface, retenant les particules de terre et autres végétaux, surtout par temps pluvieux. Le verdier dégage un léger arôme farineux.
Il est difficile de distinguer la russule des autres champignons à partir d'une simple description ; nous vous proposons donc une photo d'un champignon similaire : la serukha. Les cueilleurs de champignons novices pourraient les confondre, car ils sont pratiquement identiques, à l'exception de la couleur. Pourtant, ce sont deux champignons complètement différents : la serukha appartient à la famille des Russulacées, tandis que la russule appartient au genre Ryadkovye.
Morphologie
Morphologiquement, le verdier se distingue des autres espèces par sa coloration particulière, son pied court (4 à 6 cm de long et jusqu'à 2 cm d'épaisseur), souvent plus épais à la base, et ses lamelles fréquentes et petites (6 à 11 mm d'épaisseur) de la même couleur que le pied. Le chapeau présente une coloration irrégulière : jaune-vert clair sur les bords et plus foncé, tirant sur l'olive ou le moutarde, vers le centre. Contrairement aux autres espèces, il ne dégage pas d'odeur désagréable et piquante.
Morphologiquement, le sorbier gris comestible ressemble beaucoup au verdier d'Europe. La seule différence réside dans sa couleur : le sorbier gris est gris foncé, couleur souris, parfois avec une nuance verdâtre.
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Les verdiers se rencontrent généralement dans les pinèdes (souvent sèches) poussant sur un sol sableux. On les trouve également sur des sols limoneux légers et sablo-limoneux lorsque les autres champignons comestibles ont déjà disparu, juste avant l'arrivée du froid. C'est peut-être pourquoi les verdiers sont presque toujours exempts de vers.
Consommation
Le verdier est un aliment à la réputation douteuse : d'un côté, il est considéré comme très savoureux et propre à la consommation, mais de l'autre, ce champignon est dangereux et sa consommation peut entraîner des conséquences imprévisibles.
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Jusqu'en 2001, ce champignon était considéré comme comestible sous certaines conditions, mais par la suite, des cas d'intoxication liés à une consommation excessive ont commencé à apparaître. Trois décès ont même été recensés en France. On pense que les toxines affectent les muscles squelettiques et lisses, les détruisant, et provoquent également une rhabdomyolyse qui, dans les cas les plus graves, peut entraîner une insuffisance rénale.
Heure et règles de collecte
La chasse au verdier d'Europe est difficile, car la quasi-totalité de sa tige est enfouie dans le sol et son chapeau se confond avec la terre, souvent dissimulé sous les aiguilles de pin. Il est préférable de récolter les verdiers en fin d'automne, juste avant les premières gelées, généralement entre mi-octobre et début novembre. Cette espèce pousse dans des zones dégagées et ensoleillées, près de jeunes conifères, souvent des pins, isolée ou en groupes de huit individus maximum.
Comme les champignons ont tendance à retenir les débris environnants, notamment le sable, il convient de couper soigneusement le pied, verticalement, au-dessus du niveau du sol. Avant de placer le champignon coupé dans le panier, nettoyez le chapeau : grattez-le avec un couteau ou brossez-le. Une fois le chapeau propre et débarrassé du sable entre les lamelles, le champignon est prêt à être placé dans le panier.
Comment distinguer le verdier des faux champignons non comestibles ?
Le verdier d'Europe ressemble à plusieurs autres espèces de sa famille. Par exemple, il ressemble à la camomille romaine, un champignon vénéneux pouvant provoquer de légers troubles digestifs. Il est donc important de savoir distinguer les variétés comestibles des variétés vénéneuses.
Ces champignons présentent des couleurs similaires (jaune-vert, jaunâtre) et un diamètre de chapeau comparable. Afin d'éviter toute confusion et tout risque de blessure, il est important de connaître les différences entre les espèces : le champignon soufré dégage toujours une forte odeur désagréable, rappelant le goudron et le sulfure d'hydrogène. Il possède peu de lamelles, toujours soudées au pied, qui peut atteindre 11 cm de hauteur. En vieillissant, le champignon gris, également appelé « petite souris », prend une couleur rouille ou brune.
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Deux autres espèces non comestibles, facilement confondues avec le verdier d'Europe, sont le sorbier à front blanc et le sorbier isolé. On peut les identifier comme suit :
- Le sorbier, avec son odeur et son goût âcres et désagréables, est également de plus petite taille.
- La rangée isolée se caractérise par une odeur très désagréable et un goût amer, ses plaques sont blanches ou jaunâtres, moins densément disposées que celles du verdier.
Les propriétés bénéfiques du verdier et les contre-indications à sa consommation
Le serukh et le zelenushka sont considérés comme très nutritifs ; ils sont composés à près de la moitié de protéines, avec une quantité similaire de glucides, principalement du glycogène. Leur teneur en matières grasses (sous forme de phosphatides, de cholestérol et de lécithine) est minime.
Ils contiennent également une grande quantité d'acides aminés (tryptophane, arginine, méthionine, etc.), de caroténoïdes, de vitamine B6 et d'oligo-éléments (fer, potassium, magnésium, calcium, phosphore, cuivre, iode, etc.). Valeur énergétique : 19 kcal pour 100 g. Les champignons présentent une activité antistaphylococcique.
Les contre-indications à leur utilisation sont les suivantes :
- enfants de moins de 12 ans ;
- toute pathologie des reins, du foie et du tube digestif ;
- trouble de la coagulation sanguine ;
- dystrophie musculaire et faible indice de masse corporelle ;
- toute maladie auto-immune ;
- pathologies cardiovasculaires ;
- diabète sucré ;
- utilisation à long terme d'anticoagulants ;
- grossesse et allaitement.
Règles de salage pour l'hiver
Avant de préparer des champignons, il est indispensable de bien laver les jaunes. Pour ce faire, passez-les sous l'eau courante et tapotez les chapeaux. Placez-les ensuite dans un récipient d'eau tiède salée pendant 2 heures (afin de permettre au sable restant de se déposer au fond). Rincez-les ensuite délicatement plusieurs fois et retirez la première couche du chapeau.
On ne mange jamais les verdiers crus. Après les avoir nettoyés, faites bouillir les champignons pendant 20 minutes. Vous pourrez ensuite les conserver en marinade pour l'hiver.
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Pour conserver les verdiers à froid, il vous faut un récipient propre, sec et profond. Déposez-y vos épices préférées (laurier, aneth, ail, raifort, poivre, etc.). Disposez ensuite les champignons par-dessus en une seule couche, chapeau vers le bas, et saupoudrez de sel (40 à 50 grammes pour 1 kg de verdiers).
Répétez ensuite l'opération avec la couche suivante, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des champignons ou remplissage du récipient. Tassez ensuite fermement le tout à l'aide d'une presse. Laissez reposer le récipient ainsi pendant une semaine, le temps que les champignons rendent tout leur jus. Une fois cette étape terminée, placez le récipient dans un endroit frais. Le produit sera prêt à consommer au bout de quelques mois.
Avec blanchiment
Au lieu de faire tremper les champignons longtemps, vous pouvez les blanchir. Pour cela, versez 10 grammes de sel par litre d'eau dans une casserole. Portez à ébullition, retirez du feu, puis ajoutez les champignons et laissez-les reposer une demi-heure à une heure.
saumure
Pour préparer la marinade, vous pouvez utiliser les épices de votre choix (clous de girofle, piment de la Jamaïque, poivre noir, laurier, feuilles ou brindilles de cassis, cerises, raifort, etc.). Après avoir laissé bouillir l'eau contenant les légumes verts, les épices et le sel (1,5 cuillère à soupe de sel par litre d'eau) pendant 30 minutes, ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre et retirez du feu après 5 minutes.
Le contenu du récipient est ensuite réparti dans des bocaux, fermés avec des couvercles en nylon et envoyés dans un endroit frais (à une température de 1 à 6 °C). La durée de cuisson des champignons est déterminante pour la destruction des bactéries nocives, potentiellement mortelles en cas d'ingestion. Il est donc essentiel de ne pas réduire le temps de cuisson.
Réponses aux questions fréquentes sur le verdier
Les questions les plus fréquemment posées à propos de ce champignon sont :
Le verdier est considéré comme un champignon savoureux et bon pour la santé, mais il est important de se rappeler qu'il contient des toxines. Par conséquent, pour le consommer sans risque, il est essentiel de bien le cuire, d'éviter d'en consommer de grandes quantités et de connaître les contre-indications.
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