Il existe d'innombrables façons de préparer les champignons : bouillis, frits, salés, marinés ou séchés, et toutes sont délicieuses. Les champignons tubulaires, très appréciés dans notre pays, sont particulièrement nutritifs. La plupart des recettes qui les utilisent sont à base de champignons bouillis ; il est donc important de savoir combien de temps cuire les champignons de bouleau et de tremble pour préserver leurs qualités nutritionnelles.
Caractéristiques de l'espèce
Parfumés et délicieux, les bolets de bouleau et de tremble ont toujours fait partie intégrante du régime alimentaire russe. Bien que ces deux espèces soient similaires, elles présentent également des différences notables.
cèpes
En flânant dans une forêt de bouleaux, surtout dans les zones ensoleillées, on peut souvent apercevoir un bolet des bouleaux : un champignon élancé, au long pied et au beau chapeau convexe qui, avec le temps, prend l’aspect d’un coussin. Son diamètre peut atteindre 15 cm. Le bolet des bouleaux ressemble au cèpe, mais contrairement à ce dernier, son pied est recouvert de petites écailles grises ou noires.
La couleur du fruit varie selon le lieu de culture et peut aller du beige clair au noir et au brun. Il existe plusieurs variétés de bolet du bouleau : le bolet commun, le bolet des marais (ou blanc), le bolet noir, le bolet rose, le bolet de la toundra, le bolet raide, le bolet gris et le bolet multicolore.
Vous pourriez être intéressé par :Le cèpe le plus répandu est le cèpe commun. On le reconnaît à sa couleur uniforme et à sa tige qui s'épaissit à la base. Ses qualités ne se limitent pas à son goût. Le cèpe commun détoxifie l'organisme, a un effet bénéfique sur le système nerveux, régule la glycémie, soulage les problèmes rénaux et est bon pour la peau. De plus, il est incroyablement peu calorique (seulement 20 kcal pour 100 g) et riche en micronutriments essentiels.
champignons de tremble
Dans les forêts mixtes et les peupleraies, on trouve des champignons à chapeau rouge vif et à pied écailleux et trapu. Ce sont des lactaires du tremble. Ils doivent leur nom à leur couleur, qui rappelle celle des feuilles d'automne des trembles.
Contrairement à une idée reçue, ces champignons ne poussent pas uniquement près des trembles ; on les trouve aussi sous les chênes, les tilleuls, les peupliers, les saules et d’autres arbres. Ils apprécient également les milieux humides, parmi la mousse, les myrtilliers, l’herbe et les fougères.
Il existe plusieurs variétés de champignons de tremble. Les plus connues sont : le champignon rouge, le champignon à pattes peintes, le champignon blanc et le champignon du chêne. Ces champignons sont très appréciés pour leurs propriétés médicinales. On leur attribue des vertus purificatrices du sang, la capacité de réduire le cholestérol, d’éliminer les métaux lourds, les toxines et les radionucléides, des propriétés antitumorales, le pouvoir de favoriser une flore intestinale saine et de renforcer le système immunitaire.
Préparation de la cuisine
Les mêmes recommandations de préparation s'appliquent aux bolets de tremble et de bouleau. Pour un bénéfice optimal et pour éviter tout risque pour la santé, les champignons doivent être préparés correctement. À votre retour de la forêt, inspectez soigneusement votre récolte. Retirez les débris, l'herbe ou les feuilles qui auraient pu tomber dans le panier, et enlevez tout mycélium ou terre.
Pour la transformation, choisissez uniquement des fruits jeunes, sains et de bonne qualité. Attention, ils peuvent contenir des vers. Pour le vérifier, ouvrez-les et examinez soigneusement la tige et le chapeau. En cas de moindre doute sur la salubrité d'un champignon, il vaut mieux le jeter.
Vous pourriez être intéressé par :Après la cueillette, rincez abondamment les champignons sauvages à l'eau courante. Ensuite, pelez-les délicatement à l'aide d'un couteau en retirant la membrane. Il est conseillé de les faire tremper dans de l'eau froide. Cela permet non seulement d'atténuer leur amertume, mais aussi de prévenir les intoxications, car les champignons absorbent facilement les substances toxiques présentes dans l'air et le sol.
Différences de traitement thermique entre les deux types de champignons
Malgré leurs similitudes, les cèpes des trembles et les bolets des bouleaux restent différents, et leur préparation diffère donc également.
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Comment bien cuisiner les champignons de bouleau et de tremble ?
Les champignons de tremble, de préférence fraîchement cueillis, sont nettoyés et recouverts d'eau froide. On les chauffe, on les sale et on porte à ébullition en remuant progressivement. Une mousse se formera pendant la cuisson ; il faut l'écumer. Une écumoire est pratique pour cela.
Une fois le bouillon à ébullition, laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de changer l'eau et de laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux après l'ébullition.
Les cèpes nécessitent un temps de cuisson un peu plus long, environ 40 minutes. On pense que toutes les toxines et substances toxiques sont libérées pendant ce temps.
On dit qu'il faut les faire bouillir dans deux eaux différentes, et non une seule. Certains cuisiniers ajoutent un oignon dans la casserole ; s'il devient bleu, les cèpes sont toxiques et ne doivent jamais être consommés. S'ils coulent au fond, c'est qu'ils sont bien cuits.
Faire bouillir avant de frire
Il est important de noter que les champignons doivent être bouillis avant d'être frits, en raison des conditions environnementales défavorables. Cependant, il est déconseillé de trop les cuire, car la cuisson entraîne la perte de leurs propriétés bénéfiques.
Vous pourriez être intéressé par :Pour préserver la saveur unique et incomparable de ce mets délicat, faites-les bouillir pendant 10 à 15 minutes, puis assurez-vous de bien les faire revenir. Pour obtenir une belle couleur dorée, égouttez les champignons dans une passoire afin d'éliminer l'excès d'eau.
Le temps de cuisson des cèpes avant de les faire frire dépend de plusieurs facteurs, mais en général, 10 à 15 minutes après l'ébullition suffisent. Ensuite, égouttez-les dans une passoire jusqu'à évaporation complète de l'eau, puis faites-les frire.
Cuire avant de congeler
Les technologies modernes permettent une grande variété de méthodes de conservation des aliments. La congélation en est une, bien sûr. Elle permet de savourer des baies, des fruits et des légumes frais tout au long de l'hiver. Cependant, contrairement à la congélation, il est recommandé de faire bouillir les champignons sauvages avant de les congeler. La cuisson doit se faire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Il y a plusieurs raisons à cela :
- Premièrement, ils peuvent être consommés immédiatement après décongélation.
- La deuxième raison est qu'ils sont plus petits, ce qui permettra de gagner de la place dans le congélateur.
- Et surtout, la destruction des toxines.
Cuire avant de saler
Les bolets de bouleau et de tremble doivent être cuits avant d'être mis en saumure ; ils ne peuvent pas être conservés crus. Pour ce faire, pelez-les, lavez-les et plongez-les dans de la saumure bouillante pendant 15 à 25 minutes. Toutefois, comme indiqué précédemment, il est préférable de les faire bouillir deux fois : une seconde fois pendant 5 minutes après avoir changé l'eau.
Cuisson des champignons séchés
Les champignons séchés peuvent aussi constituer un plat délicieux. Pour cela, il faut d'abord les faire tremper pendant quelques heures afin de les ramollir.
Vous pouvez maintenant commencer la cuisson. Rincez soigneusement les champignons, changez l'eau et placez-les sur le feu. La cuisson de ces champignons sera assez longue, au moins deux heures.
Réponses aux questions fréquemment posées
Même les ménagères les plus expérimentées ont encore des questions sur la bonne façon de cuisiner :
Les bolets de tremble et de bouleau sont incontestablement des ingrédients courants dans les cuisines russes. Mais lorsqu'on les cuisine, il est essentiel de respecter les règles d'hygiène. Au retour de la forêt, la première chose à faire est d'inspecter soigneusement sa récolte, en retirant les fruits abîmés et les débris. Avant de les faire frire, de les mariner ou de les préparer d'une autre manière, il faut les faire bouillir.
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