Pourquoi les cornichons en bocal deviennent-ils mous et vides à l'intérieur ?

Préparé pour une utilisation future cornichons Ces produits ne satisfont pas toujours les amateurs par leur qualité et, pour une raison inconnue, ils deviennent souvent mous, pas assez croustillants et creux dans le bocal. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce résultat insatisfaisant, et il est facile d'y remédier en suivant les règles de base de la conservation au vinaigre.

Des erreurs peuvent survenir à différentes étapes de la préparation des cornichons, pendant le stockage, et même avant, lors de la culture de ce légume potager populaire. Divers conseils, astuces, secrets et recettes éprouvées vous aideront à éviter les ratés et à obtenir des cornichons denses, savoureux et délicieux la prochaine fois. concombres en conserve.

Pourquoi les cornichons en bocal ramollissent-ils avec le temps ?

Plusieurs raisons peuvent expliquer le ramollissement des conserves. Les facteurs suivants peuvent avoir un impact négatif :

1. Les récipients de saumure ne sont pas toujours très propres. Traditionnellement, on utilisait des fûts ou des cuves en chêne, soigneusement lavés puis ébouillantés. Cette méthode reste considérée comme optimale. Cependant, de nos jours, on utilise plus fréquemment des récipients en verre ou en émail. Ces derniers doivent être soigneusement lavés (de préférence avec du bicarbonate de soude) et stérilisés au four ou à la vapeur.
2. Un grand récipient. Les concombres, situés dans la partie inférieure, ramollissent progressivement sous l'effet de la pression croissante.
3. La qualité de l'eau pour la conservation des légumes est primordiale. Une eau trop douce réduit la fermeté des légumes, tandis qu'une eau très dure leur donne un goût métallique.

   

4. Mauvaise sélection des concombres. Les concombres jaunâtres et trop développés ne conviennent pas à la mise en conserve. Les concombres doivent être de petite ou moyenne taille, avec une petite loge à graines, des graines peu développées, une chair ferme et une teneur en sucre d'au moins 2 % (le sucre favorise la formation d'acide lactique). Les variétés spéciales pour cornichons (Nezhinsky, Rodnichok, etc.) répondent à ces critères. Les variétés à usage général conviennent également, mais pas les variétés à salade.
5. Concombres rassis. Il est préférable de ne pas laisser les concombres fraîchement cueillis reposer plus de 24 heures avant de les mettre en conserve.
6. Sans parler des épices. Elles confèrent non seulement arôme et saveur au produit, mais empêchent aussi le développement de micro-organismes nuisibles. Ce n'est pas un hasard si les fûts de chêne servaient autrefois de récipients pour les conserves, tandis que les feuilles de chêne sont aujourd'hui souvent utilisées dans les bocaux.
7. Rapport incorrect entre la saumure et les fruits dans le récipient, dû à un tassement insuffisant du produit.
8. Concentration insuffisante de la solution saline. Idéalement, entre 6 et 9 %. En cas de manque de sel, des micro-organismes étrangers transforment la saumure en une substance visqueuse et ramollissent les fruits.

   

9. Rupture du joint du récipient de décapage et pénétration d'air à l'intérieur.
10. Températures de stockage élevées. Idéalement, entre 0 et 30 °C. À conserver de préférence dans une cave ou un sous-sol frais et sec.
11. Conservation à long terme. Les enzymes pectolytiques favorisent le ramollissement du légume au fil du temps.

Comment éviter que les cornichons ne se transforment en purée après la mise en conserve

Le secret d'une marinade réussie réside non seulement dans le goût, mais aussi dans la fermeté des concombres, qui offrent un croquant délicieux sous la dent. Pour éviter qu'ils ne se transforment en purée, les cuisiniers amateurs utilisent différentes méthodes.

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Conseils et secrets généraux

Le secret d'une bonne préparation de cornichons réside dans une attitude positive et chaleureuse. Si certains n'y accordent pas autant d'importance, nombreux sont ceux qui affirment qu'une préparation sans enthousiasme est vouée à l'échec. Voici quelques conseils pratiques pour vous aider :

• Le sel doit être du sel de table, gros et propre, non iodé ;
• Les concombres doivent être soigneusement lavés et conservés dans de l'eau froide pendant 3 à 4 heures ;
• Les épices doivent également être bien lavées ;
• Pour éviter la formation de moisissures, il faut ajouter un peu de moutarde ou de raifort râpé à la saumure ;

  

• Les concombres doivent être placés dans le récipient aussi serrés que possible ;
• Les concombres doivent être triés par taille ;
• le contenu du récipient doit être recouvert de saumure sur 3 à 4 cm ;
• Après avoir versé la solution saline, les concombres doivent être recouverts d'un linge bouilli, un cercle en bois doit être placé dessus, et par-dessus, un poids propre qui ne dépasse pas 10 % du poids des légumes ;
• On ajoute souvent de l'alcool ou de la vodka à la saumure (50 g suffisent pour un bocal de 3 litres) ;
• Un présage populaire particulier : si vous cueillez des concombres pendant la pleine lune ou au premier quartier de lune, ils seront croquants.

Recettes pour mariner des concombres croquants

Recette n° 1. Vous aurez besoin de :

• concombres – 1 kg ;
• feuilles de chêne, de cerisier et de cassis – 1 de chaque ;
• graines de moutarde – 2-3 pièces ;
• racine de raifort – 50 g ;
• aneth – 30-40 g ;
• graines d'aneth – 2-3 pièces;
• gousses d'ail – 2-3 pièces.

Pour la saumure :

• eau – 1 l ;
• sel de table – 2 cuillères à soupe;

Versez ensuite la saumure dans une casserole et faites-la chauffer. Retirez les concombres des bocaux, rincez-les abondamment à l'eau froide et remettez-les dans les bocaux avec les épices et les herbes. Versez ensuite la saumure bouillante dessus et stérilisez les bocaux à 80-90 °C (20 minutes pour les bocaux de 1 litre et 40 minutes pour ceux de 3 litres).

Recette n° 2. Vous aurez besoin de :

• concombres - autant que possible;
• Feuilles de cerisier et de cassis – 3 de chaque ;
• feuilles de raifort – 1 pc.;
• parapluies à l'aneth – 3 pièces;
• piment de la Jamaïque – 6 pois ;
• gousses d'ail – 3 pièces.

Pour la saumure :

• eau – 1,5 l ;
• sel – 90 g ;
• feuilles de laurier – 1 pc.

Remplissez ensuite l'espace restant avec des concombres et recouvrez-les d'aneth. Il ne reste plus qu'à verser la saumure bouillante sur le tout et à fermer hermétiquement les bocaux.

Recette n° 3. Vous aurez besoin de :

• concombres - autant que possible;
• feuilles de cassis – 8 à 10 pièces ;
• aneth et estragon – selon votre goût.

Pour la saumure :

• eau – 1 l ;
• sel – 50 g.

Il s'agit d'une méthode à froid. Commencez par préparer la saumure : mélangez le sel dans un bol en verre ou en émail. Après 3 à 4 heures de repos, vous pouvez tasser les concombres dans les bocaux.

Ensuite, remplissez les bocaux de saumure, couvrez-les d'un linge et placez-les dans un endroit chaud pendant 2 à 3 jours, puis dans un endroit frais pendant 1,5 à 2 semaines. Sous le linge, la fermentation ralentira progressivement. Si de la moisissure apparaît, retirez-la et saupoudrez de moutarde en poudre. Une fois le dégagement gazeux terminé, fermez hermétiquement les bocaux avec des couvercles en métal ou en nylon et conservez-les au frais.

Que signifie le fait que les cornichons soient creux à l'intérieur ?

La formation de vides dans le produit préparé peut être due à la sélection de matières premières de qualité inférieure et à des erreurs commises lors du salage.

Utiliser des fruits trop mûrs

Comme pour les cornichons, des concombres mal choisis peuvent devenir creux à l'intérieur. Les cornichons doivent présenter les qualités mentionnées ci-dessus (taille, densité, teneur en sucre, etc.). Il ne faut pas utiliser de concombres trop mûrs.

stockage à long terme

Les cornichons doivent être frais, car leur valeur nutritive et leur saveur se dégradent avec le temps. Il est donc conseillé de les préparer selon la recette choisie dans les 24 heures suivant la cueillette (le plus tôt sera le mieux).

Un processus de cuisson prolongé

Le processus de salage comprend 3 étapes, chacune devant se dérouler à un certain rythme :

1. Lors de la première étape, la fermentation débute grâce à la préparation de la microflore. Les concombres accumulent du sel, et la saumure absorbe le sucre et d'autres nutriments, permettant ainsi une multiplication rapide des bactéries lactiques. Si cette étape se prolonge, les agents pathogènes prolifèrent également, menaçant d'altérer le produit.

   

2. La deuxième étape, celle de la fermentation produisant de l'acide lactique et de l'alcool, doit être lente. Pour ce faire, le produit a besoin de froid. Si les conditions adéquates ne sont pas réunies, les levures et les bactéries produisent un excès de gaz. Ce gaz fait gonfler les concombres (créant des cavités) en pénétrant à l'intérieur.
3. À l'étape III, la transformation du sucre par les levures et les bactéries est achevée.

Erreurs courantes lors de la culture des concombres

Les concombres sont sensibles aux moindres changements des pratiques agricoles, ce qui se remarque dans la qualité des fruits récoltés – ils peuvent être amers ou vides à l'intérieur.

Violation du régime d'arrosage

Outre la chaleur, une humidité suffisante du sol et de l'air est essentielle à la croissance des concombres. Sans cela, ils restent creux. Par temps chaud, si l'eau n'atteint pas tous les organes de la plante, le fruit produit une quantité importante de cucurbitacine, ce qui confère à sa peau son amertume caractéristique.

Application incorrecte des engrais

Les concombres apprécient les sols riches en nutriments. Il est important d'apporter régulièrement de l'engrais.

• organiques et azotés – avant la plantation et en petites quantités aux premiers stades du développement de la plante ;
• au début de la période de fructification - potassium et phosphore avec micro- et macroéléments (fer, manganèse, bore, cuivre, molybdène, zinc, magnésium et calcium).

Une carence comme un excès de ces éléments affectent la qualité du produit. Par exemple, les concombres deviennent mous et creux en raison d'une forte teneur en azote sous forme de sels d'ammonium. Cela se produit généralement suite à l'ajout de fumier frais, à un surdosage d'urée, etc.

Sol problématique

La cucurbitacine est produite en grande quantité chez les concombres cultivés en sols argileux. Ce légume nécessite un sol léger et meuble, bien aéré et perméable à l'humidité, avec un pH neutre compris entre 6,4 et 7.

changements de température

Les cucurbitacées sont sensibles aux variations brusques de température. Évitez les changements de température soudains supérieurs à 3-5 °C, surtout pendant la fructification.

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Foire aux questions

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les cornichons marinés deviennent mous et creux. Parmi celles-ci, on peut citer une mauvaise sélection et préparation des fruits, des contenants et de la saumure inadéquats, une eau de mauvaise qualité, des bocaux mal fermés, une température et une durée de marinade incorrectes, ainsi que des conditions de stockage inappropriées. Ces facteurs peuvent affecter le produit individuellement ou conjointement ; il est donc important d'éliminer chaque facteur négatif.

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