Marinade pour champignons - comment préparer une saumure pour la conservation hivernale ?

Les champignons marinés dans une marinade originale sont un vrai régal hivernal. Ces fruits parfumés et croquants s'accordent parfaitement avec tous les repas de fêtes, même les plus raffinés. Le choix de la marinade dépendra de la variété de champignons récoltés et de vos goûts personnels, mais il existe plusieurs recettes classiques et éprouvées qui méritent d'être essayées.

Sélection et préparation des champignons pour la mise en conserve

Presque tous les champignons comestibles et certains semi-comestibles se prêtent à la conservation en saumure. Voici quelques variétés populaires :

• champignons;
• champignons cèpes;
• champignons au beurre;
• russule;
• champignons de tremble;
• bolets de bouleau;
• chanterelles;
• Lait au safran.

Les petits champignons s'utilisent entiers, tandis que les plus gros sont coupés en morceaux. Pour certains champignons, comme les pleurotes et les lactaires délicieux, on retire le pied. La préparation des lactaires délicieux consiste à enlever la première couche de peau. Avant la cuisson, les lactaires délicieux sont trempés dans l'eau pendant plusieurs heures, voire trois jours, afin d'atténuer l'amertume de leur sève.

Il est recommandé de cuire tous les champignons, ce qui constitue une excellente mesure préventive contre les intoxications et prolonge leur durée de conservation. Les chanterelles, les armillaires couleur de miel et les cèpes, à chair ferme, doivent être bouillis pendant 20 à 30 minutes. Les pleurotes tête-de-bouc, les lactaires délicieux et les cèpes des bouleaux doivent être bouillis pendant 15 à 20 minutes maximum, après avoir salé l'eau.

Recette classique de marinade à base d'1 litre d'eau

Les champignons marinés selon cette recette se marient parfaitement avec les pommes de terre. Ils peuvent être servis seuls en entrée, ajoutés aux salades ou aux farces. Pour 1 litre d'eau, préparez les ingrédients suivants :

• 2 kg de champignons bouillis ;
• 4 cuillères à café de sel;
• 2 cuillères à soupe de sucre;
• trois bâtons de cannelle et des feuilles de laurier ;
• 6 pièces de poivre noir ;
• 3 cuillères à café d'essence de vinaigre ;
• 4 clous de girofle.

Les fruits cuits et refroidis sont répartis dans des bocaux en verre, remplis aux deux tiers. On verse ensuite la marinade dans les bocaux et on ferme hermétiquement les couvercles.

Recette universelle de saumure pour 1 litre d'eau pour les champignons sauvages

Cette recette de saumure convient à la plupart des types de champignons. La procédure nécessite les ingrédients suivants :

• 1 litre d'eau ;
• 1 kg de champignons ;
• une cuillère à café d'acide citrique ;
• 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de sucre ;
• On ajoute des épices selon son goût.

La récolte forestière est lavée, et les gros champignons sont coupés en 2 ou 3 morceaux. On verse la quantité d'eau nécessaire dans un récipient, puis on ajoute tous les ingrédients (sauf l'acide citrique) ainsi que les champignons. On écume le liquide bouillant et on laisse mijoter 30 minutes. Ensuite, on ajoute l'acide citrique.

Après quelques minutes, retirez les champignons du feu et laissez-les reposer 12 heures à couvert, le couvercle légèrement entrouvert. Mettez-les ensuite en bocaux et recouvrez-les de la saumure restante. Conservez-les au réfrigérateur.

Saumure chaude pour la conservation des champignons

Cette recette nécessite 1 kg de fruits. Ensuite, préparez les ingrédients suivants :

• 2 tasses d'eau;
• 15 g de sucre ;
• 70 ml de vinaigre ;
• 25 g de sel ;
• 5 morceaux de poivre noir et 5 morceaux de piment de la Jamaïque ;
• ampoule;
• une pincée de noix de muscade moulue.

Mettez les fruits dans une casserole et ajoutez de l'eau salée. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez ensuite les épices et les rondelles d'oignon et laissez mijoter encore 5 minutes. Ajoutez le vinaigre en fin de cuisson.

Comment faire mariner les cèpes ?

Champignons cèpes On les considère comme les rois de la forêt, car leur saveur est bien supérieure à celle de la plupart des autres champignons. Pour préparer des cèpes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1 kg de champignons ;
• 500 ml d'eau ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de table à 9 % ;
• un quart de cuillère à café de moutarde à l'ancienne ;
• deux boutons d'œillets;
• 5 grains de poivre noir ;
• deux feuilles de laurier;
• 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de sucre (ou selon votre goût).

Les cèpes récoltés en forêt sont soigneusement triés et débarrassés de leurs débris. Chaque cèpe est coupé en morceaux et lavé plusieurs fois à l'eau courante. Les champignons ainsi préparés sont cuits à l'eau bouillante pendant 25 minutes. L'eau doit être salée : une cuillère à soupe rase de sel par litre d'eau. Toute mousse qui se forme est écumée. Les cèpes cuits sont ensuite égouttés dans une passoire et rincés.

Pendant que le liquide s'égoutte, préparez la marinade. Versez la quantité d'eau nécessaire dans une casserole, ajoutez le sel et le sucre. N'oubliez pas de goûter la marinade pour l'ajuster à votre goût. Ajoutez ensuite les cèpes et les épices à l'eau. Portez à ébullition pendant 10 minutes maximum. Versez le vinaigre et laissez mijoter encore deux minutes.

Les couvercles et les bocaux doivent être lavés, stérilisés et séchés au préalable. Placez le mélange de champignons dans les bocaux, recouvrez-le entièrement de marinade et fermez avec les couvercles. Placez les bocaux dans un bain-marie et stérilisez-les pendant 12 minutes (pour des bocaux de 0,5 L).

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Une marinade rapide pour conserver les fruits en bocaux pour l'hiver.

Commencez par préparer les bocaux qui serviront à conserver le produit. Ils doivent être stérilisés à la vapeur ou « grillés » au four à 120 °C (250 °F) pendant 15 minutes maximum. Ensuite, préparez les ingrédients suivants :

• 0,5 kg de champignons frais ;
• 400 ml d'eau ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de table à 9 % ;
• 0,5 citron ;
• 5 gousses d'ail ;
• 2 cuillères à café de sel de table ;
• 2-3 feuilles de laurier ;
• quelques clous de girofle et grains de poivre ;
• ampoule;
• quelques brins de persil;
• 50 ml d'huile de tournesol.

Commencez par mélanger tous les ingrédients de la marinade. Versez l'eau, l'huile (de préférence non raffinée), le vinaigre et le jus d'un demi-citron dans une casserole. Ajoutez ensuite les épices et l'ail pressé. Mélangez bien et, après ébullition, laissez mijoter 10 minutes en remuant régulièrement.

Retirez la marinade du feu et jetez les épices et les herbes. Ajoutez les champignons hachés à la marinade et laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'oignon émincé au mélange de champignons refroidi, mélangez, puis répartissez la préparation dans les bocaux avec la marinade. Fermez hermétiquement les couvercles et conservez au réfrigérateur.

Préparation d'une marinade pour les champignons de miel

Pour cette méthode, il est préférable de choisir des modèles petits et robustes. champignons mielLa marinade pour 1 litre d'eau se compose des ingrédients suivants :

• 4 cuillères à café de gros sel;
• 5 cuillères à soupe de sucre;
• 3 cuillères à café de vinaigre de table;
• 5 morceaux de piment de la Jamaïque et 5 morceaux de poivre noir ;
• deux feuilles de laurier;
• 3 boutons de clous de girofle;
• deux bâtons de cannelle;
• ½ c. à thé de marjolaine séchée.

Les champignons sélectionnés sont soigneusement lavés à l'eau courante. Il est préférable de couper les pieds à 2 cm de longueur. La récolte est cuite dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes. Les champignons cuits sont ensuite égouttés dans une passoire et rincés.

Remplissez un récipient d'eau et ajoutez les ingrédients nécessaires. Plongez les champignons miel dans l'eau bouillante et laissez cuire 20 minutes. Une fois refroidis, mettez les champignons dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

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Réponses aux questions fréquemment posées

Une cueillette de champignons réussie est une excellente excuse pour préparer des conserves de champignons pour l'hiver. Parmi la variété de recettes proposées, chaque personne trouvera assurément la méthode de conservation idéale.