Comment et pendant combien de temps cuire et faire frire les champignons sauvages comestibles, leurs noms (+39 photos)

Il est difficile d'imaginer un repas de fête, voire un repas quotidien, sans champignons de nos jours. On les trouve facilement dans tous les supermarchés ; cultivés sous serre, ils sont sains et délicieux. Mais les champignons sauvages, cueillis dans la nature, ont une valeur culinaire particulièrement élevée. Les plats qui en sont préparés sont savoureux et nutritifs. Certaines espèces sont considérées comme des mets de choix, et se vendent à prix d'or.

Noms, photos et descriptions de champignons sauvages comestibles populaires

Les champignons sauvages se distinguent nettement de ceux cultivés en serre. D'abord, leur saveur est bien meilleure, et ensuite, leur diversité est beaucoup plus grande. De plus, les champignons cueillis en forêt sont entièrement gratuits, tandis que ceux de serre sont vendus à prix d'or. La cueillette elle-même est une expérience vraiment captivante, sans parler des bienfaits d'une longue promenade au grand air de la forêt.

En revanche, les champignons sauvages peuvent représenter un danger pour la santé et la vie humaines. La présence de champignons toxiques qui leur ressemblent dangereusement, ainsi que le choix de lieux de cueillette inappropriés, peuvent accroître le risque d'intoxication. Avant de partir à la cueillette, il est conseillé aux cueilleurs de se familiariser avec les noms et les descriptions des champignons comestibles, ainsi qu'avec des photos. Ils doivent également choisir un lieu de cueillette approprié. Une fois la récolte rentrée, les champignons doivent être correctement préparés et conservés.

Champignon blanc

Les cèpes se rencontrent souvent sous les épicéas et les pins, ainsi que sous les chênes et les bouleaux. Cette espèce affectionne les vieilles forêts. La pleine saison de récolte a lieu en août, mais elle commence début juin et se termine en octobre.

Le chapeau, en forme de dôme peu prononcé, s'aplatit légèrement avec le temps. Sa surface peut être lisse ou légèrement ridée. Ses bords se fissurent souvent. Par temps humide, il est légèrement visqueux ; par temps sec, il est sec et mat. La couleur du chapeau varie du brun rougeâtre au blanc, selon la variété et son habitat. Le plus souvent, le bord du chapeau est légèrement plus clair.

Le pied est épais et cylindrique. En grandissant, il devient plus long et se renfle à la base. Sa couleur peut correspondre à celle du chapeau, mais le plus souvent, il est d'une ou deux teintes plus claires. Presque toutes les variétés présentent un réseau veiné blanc ou blanc cassé sur le pied, généralement bien visible sur sa partie supérieure.

La chair est juteuse et charnue, un peu fibreuse dans les fruits plus mûrs. Elle présente souvent une teinte blanche ou légèrement jaunâtre et conserve sa couleur. La saveur et l'arôme de la chair crue sont subtils. Cependant, à la cuisson, l'agréable arôme de champignon s'intensifie et acquiert des notes sucrées.

La couche tubulaire se détache facilement du chapeau. Initialement blanche, elle jaunit avec le temps, puis prend une teinte olive. La poudre de spores est également vert olive.

Chanterelles

Chanterelles On les trouve dans différents types de forêts début juin et de nouveau d'août à octobre. Leur carpophore ressemble à la structure en chapeau et pied des champignons, mais chez les chanterelles, il ne présente pas de limites clairement définies. La couleur du carpophore varie du jaune clair à l'orange.

Le chapeau, concave et étalé, s'aplatit avec le temps et prend une forme d'entonnoir. Le bord, initialement ondulé, se recourbe vers l'intérieur à mesure que la chanterelle mûrit. La surface est lisse et mate.

Le pied est lisse et s'affine légèrement vers la base. La chair est dense, charnue et légèrement fibreuse près du pied. Blanche, légèrement jaunâtre sur les bords, elle prend une teinte rougeâtre au toucher. La chair de la chanterelle exhale un arôme de fruits secs et a une saveur légèrement acidulée. Les chanterelles possèdent un hyménophore plissé, formé de replis ondulés. Les spores sont jaune clair.

Les orateurs

Les sphinx se développent en groupes, formant souvent des cercles de fées (un anneau régulier). On les trouve dans toutes sortes de forêts, ainsi que dans certains parcs et places publiques.

Le capuchon est en forme de cloche, avec des bords arrondis et un renflement distinct au centre. Sa surface est lisse et mate. Il est de couleur gris-brun ou rougeâtre.

Le pied est cylindrique et dense. Sa couleur est identique à celle du chapeau. La chair est sèche mais charnue, d'une couleur blanchâtre qui reste inchangée même après avoir été cassée ou pressée. Elle dégage un arôme d'amande. Les spores se présentent sous forme d'une poudre fine et crémeuse.

Chanterelles

Les lactaires à safran poussent en grands groupes, principalement dans les forêts de conifères. Leur fructification se fait par vagues successives. L'activité maximale a lieu fin juillet et d'août à septembre. On trouve les lactaires à safran de juillet à octobre.

Le chapeau des jeunes lactaires au safran est convexe et présente un bord replié. Avec le temps, il se redresse, prend une forme d'entonnoir et ses bords s'adoucissent. Certains lactaires au safran présentent une petite protubérance au centre. Leur surface est brillante et devient collante par forte humidité. Le chapeau est orange, parsemé d'anneaux et de taches foncés.

Le pied est lisse, cylindrique et creux. Il s'affine légèrement à la base. Sa surface est entièrement recouverte de petites alvéoles. Sa couleur est identique à celle du capuchon ou légèrement plus claire.

La chair est dense et jaune-orangée, devenant verte à la cassure. Elle exsude abondamment un jus épais et laiteux, qui verdit également au contact de l'air. Ce jus dégage un agréable arôme fruité. Les lamelles, fines et serrées, sont de couleur rouge orangé et verdissent à la cassure. La poudre de spores est jaune.

champignons miel

Les armillaires couleur de miel poussent sur le bois pourri et les vieilles souches. Elles sont assez communes dans les forêts de feuillus, tandis que les armillaires couleur de miel préfèrent les clairières herbeuses. On peut cueillir des armillaires couleur de miel toute l'année.

Le chapeau est hémisphérique et convexe. Avec le temps, il se modifie et prend une forme de parapluie avec un tubercule central distinct. Les très vieux armillaires couleur de miel ont des chapeaux étalés. Leur coloration varie dans les tons bruns. En milieu humide, les chapeaux foncent, puis, après séchage, ils retrouvent leur couleur habituelle. Certaines espèces présentent de nombreuses écailles à leur surface. Cependant, chez beaucoup d'autres, ces écailles disparaissent avec l'âge.

Le pied du coprin chevelu est cylindrique et creux. Chez certaines espèces, il s'épaissit vers la base. Certaines espèces présentent une collerette ou un anneau. La surface du pied est de couleur brune. Le pied des coprins chevelus plus âgés est toujours plus foncé que celui des jeunes.

La chair est fine, souvent aqueuse. De nombreuses espèces ont une chair blanche, mais certaines ont une chair jaunâtre. La chair du coprin chevelu a un agréable arôme de champignon et une saveur légèrement sucrée. Les lamelles sont lâches et blanches ou crème. Certaines espèces changent de couleur au contact de l'air ou de l'eau.

cèpes

On trouve des cèpes dans toutes les forêts où poussent des bouleaux. Ils forment des mycorhizes avec ces arbres. La fructification des cèpes commence activement durant la première quinzaine de l'été et se poursuit jusqu'en octobre.

Le bolet des bouleaux compte de nombreuses variétés, ce qui explique la variabilité de la couleur et de la forme du chapeau. Ces champignons se reconnaissent à leur pied blanc, entièrement recouvert d'écailles noires et blanches. Le pied est légèrement plus épais à la base. La chair du bolet des bouleaux est blanche et ne change pas de couleur. Seule la variété rougeâtre fait exception : elle prend une teinte rougeâtre à la coupe.

Butterlets

Les champignons beurre sont très communs et comprennent une grande variété d'espèces. On les trouve dans différents types de forêts, principalement des forêts de conifères. La récolte des champignons beurre s'étend de juillet à septembre.

Le chapeau est convexe et s'aplatit avec l'âge. Sa surface est lisse. On y observe parfois des restes d'un voile noir. La surface est toujours collante ou visqueuse. La couleur du chapeau varie selon l'espèce (jaune, orange, brun).

Le pied, en forme de massue, présente une surface lisse ou granuleuse. Il est plein à l'intérieur. Sa couleur est identique à celle du chapeau. Des traces de voile noir ou d'anneau peuvent être présentes à sa surface.

La chair est tendre et juteuse. Elle peut être blanchâtre ou jaunâtre. Chez certaines espèces, elle prend une teinte bleuâtre ou rougeâtre à la coupe. L'hyménophore se détache facilement du chapeau et est jaune ou blanc. Les spores sont jaunes.

Russule

Les russules présentent une grande variété d'espèces, dont la plupart sont comestibles. Rien qu'en Russie, on compte 60 espèces de ces champignons.

Au départ, le chapeau peut être sphérique, campanulé ou hémisphérique. En mûrissant, il s'étale, s'aplatit, prend une forme d'entonnoir et, très rarement, devient convexe. Les bords peuvent être enroulés ou droits. Ils présentent souvent des stries ou des cicatrices, et parfois des craquelures. Selon l'espèce, la surface peut être sèche ou humide, brillante ou mate. La coloration est variable.

La tige est épaisse, lisse, parfois élargie ou rétrécie à la base. Elle peut être creuse ou pleine à l'intérieur. Sa couleur dépend de l'espèce de russule. La chair est friable, dense ou spongieuse. Chez les jeunes spécimens, elle est blanche ; chez les spécimens plus âgés, elle prend une teinte brunâtre ou foncée.

champignons de lait

Les lactaires délicieux sont communs dans les forêts de feuillus et les forêts mixtes. On les récolte de juillet à septembre.

Le chapeau des jeunes lactaires délicieux est bien plaqué contre le pied. Avec le temps, il s'étale et prend une forme plate, légèrement concave ou, plus rarement, en entonnoir. Le centre du chapeau présente souvent une petite dépression ou une protubérance. Les bords sont lisses, mais certains lactaires délicieux ont des bords ondulés. La coloration est variable.

Le pied est cylindrique, s'amincissant ou s'élargissant à la base. Sa couleur est identique à celle du chapeau ou plus claire. La chair est ferme et dégage un arôme fruité caractéristique. Généralement, la chair du champignon laiteux est blanche avec des nuances fauve, crème ou grisâtres. Les lamelles sont denses, larges et blanc jaunâtre. La poudre de spores est disponible en différentes nuances de jaune.

pleurotes

Les pleurotes poussent sur les troncs d'arbres feuillus affaiblis et desséchés. Elles se présentent en grappes d'environ 30 fruits. La saison des pleurotes commence en septembre et dure presque jusqu'au Nouvel An. Un avantage appréciable de ces champignons est l'absence totale de sosies non comestibles, du moins sous nos latitudes.

Le chapeau, en forme de coquillage, présente un bord ondulé. Sa surface est lisse et brillante. Sa couleur varie du gris cendré au gris violacé, en passant par le jaune sale. Le pied est très dense. Sa surface est souvent blanche, parfois légèrement grisâtre.

La chair a une saveur anisée et est inodore. Sa texture est fibreuse, surtout autour du pied. En vieillissant, elle perd son jus et devient très ferme. C'est pourquoi seuls les jeunes champignons ont une valeur culinaire. Les lamelles sont larges mais peu nombreuses. Elles sont blanches avec une teinte jaunâtre ou grisâtre. La poudre de spores est incolore.

Truffe

Les truffes, véritables diamants noirs de la gastronomie, poussent sous terre. On les trouve parfois à une profondeur d'environ un demi-mètre. Elles se développent dans les forêts de chênes et de hêtres. Ces champignons, d'une grande valeur culinaire, sont considérés comme un mets de choix.

Le corps fructifère est tubéreux. La surface de la truffe est recouverte d'une couche coriace. Elle peut être lisse ou verruqueuse, souvent fissurée. À la coupe, la truffe présente un aspect marbré dû à ses nombreuses veines claires et foncées. Sa chair est blanchâtre ou brun jaunâtre. Son goût rappelle celui des graines de tournesol grillées et des noix.

Règles de cueillette et de transformation des champignons

Parmi les cueilleurs de champignons, il existe un certain nombre de règles tacites que tous, expérimentés ou novices, doivent respecter. Ces règles peuvent se résumer ainsi :

1. Évitez de cueillir des champignons à proximité des installations industrielles et des autoroutes. Ces champignons peuvent contenir des toxines dangereuses pour la santé humaine.
2. Ne mettez pas de champignons vénéneux dans votre panier. Un seul champignon vénéneux peut ruiner toute votre récolte.
3. Évitez tout fruit qui vous laisse le moindre doute. Il vaut mieux sacrifier un champignon que d'en être empoisonné.

   

4. Ne pas endommager le mycélium. Les champignons doivent être coupés avec un couteau bien aiguisé. Autrement, le cueilleur risque de détruire toute la famille des champignons.
5. Récoltez les champignons dans des paniers ou des caisses. Les sacs en plastique ne conviennent pas à la récolte des champignons, car les baies fragiles risquent d'être écrasées et cassées.
6. Partez à la cueillette discrètement tôt le matin. En début de journée, la rosée recouvre les champignons et son éclat facilite la recherche.
7. Inspecter les unités de culture de champignons sur le site de collecte.

La cueillette des champignons ne représente que la moitié du travail ; ces trésors de la forêt doivent également être correctement transformés. La transformation de la récolte comprend cinq étapes essentielles :

1. Inspection minutieuse pour détecter la pourriture et les vers.
2. Nettoyage des débris forestiers, lavage.
3. Éliminer les parties inutilisables des fructifications.
4. Trempage (de 2 heures à 2 jours).
5. Ébullition.

Généralement, on porte les champignons à ébullition puis on égoutte complètement l'eau. Ensuite, on les recouvre d'eau fraîche, on sale légèrement et on laisse mijoter pendant 30 minutes.

Fonctionnalités de cuisson

Lors de la préparation de plats à base de champignons sauvages, il est important de suivre les recommandations. Les champignons mal préparés présentent souvent un risque pour la santé.

Comment et pendant combien de temps faut-il faire bouillir les champignons sauvages avant de les faire frire ?

Le temps de cuisson dépend du type de champignon et de son utilisation culinaire. Selon le type, les champignons se cuisent comme suit :

• champignons cèpes – 35-40 min ;
• champignons au beurre, champignons au miel – 30 min ;
• russula, bolets de bouleau – 40 min ;
• chanterelles – 20 min;
• champignons de lait – 15 min.

Pour une soupe aux champignons, le temps de cuisson est de 50 minutes maximum. Avant de les faire revenir, on peut faire bouillir les champignons 10 à 20 minutes après l'ébullition de l'eau.

Comment bien frire ?

Faire sauter les champignons de la récolte est facile. Pour cela, placez les champignons cuits et préparés dans une poêle avec de l'huile chaude et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. L'idéal est de les faire sauter avec des oignons. On assaisonne généralement le plat avec du sel et du poivre selon son goût.

Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer ce plat avec de la crème fraîche. Pour cela, après avoir fait revenir les champignons, ajoutez deux cuillères à soupe de crème fraîche et la même quantité d'eau dans la poêle. Mélangez bien et laissez mijoter à couvert pendant 10 minutes à feu doux.

Méthodes de préparation à l'hiver

Si la récolte est abondante, les champignons restants peuvent être conservés. Pour cela, placez les champignons préparés dans des récipients ou des sacs en plastique et mettez-les au congélateur. Les champignons congelés peuvent être utilisés dans toutes les recettes à base de champignons.

La mise en conserve et la marinade sont les méthodes les plus courantes pour conserver les fruits en hiver. La mise en conserve est simple : il suffit de disposer des champignons lavés et cuits en couches dans un récipient, de les saupoudrer de sel et d’épices, puis de les tasser avec un poids. Après quelques semaines, vous pourrez les déguster. La marinade peut se faire à froid ou à chaud, selon l’endroit où vous prévoyez de conserver les fruits.

Réponses aux questions fréquemment posées

La forêt regorge de champignons. On y trouve de nombreuses variétés délicieuses et nutritives. Lors de la cueillette, il est essentiel de respecter les règles. Savoir comment préparer et cuisiner correctement les champignons récoltés permet d'éviter qu'un délicieux repas ne se transforme en trouble alimentaire.