Où poussent les champignons de lait, quelles sont leurs espèces et leurs descriptions (+26 photos)

Le champignon laiteux est un champignon typiquement russe, car on le trouve exclusivement en Russie et dans l'ex-Union soviétique. Apprécié pour sa saveur et son abondance, il permet de rentrer d'une cueillette tranquille avec un panier bien rempli. Avant de partir en forêt, il est important de se familiariser avec des photos du champignon, de savoir le distinguer des autres espèces et de connaître les règles de sa cueillette. Cela vous évitera bien des erreurs.

Caractéristiques des champignons de lait

Le terme « champignon laiteux » désigne diverses espèces du genre Lactarius, qui comprend parfois aussi plusieurs espèces de russules. Lactarius est le nom latin de ce genre, signifiant « laiteux » ou « produisant du lait ».

Les fructifications de ce genre sont à la fois comestibles et non comestibles. Le mot slave « gruzd » signifie « colline, tas » et explique le mode de croissance privilégié de ce champignon. Les russules blanches et noires sont considérées comme les plus appréciées en cuisine.

Apparence

Quelles que soient leur couleur et leur espèce, les champignons présentent des caractéristiques externes similaires. Le champignon laiteux se distingue par son chapeau concave à large bord arrondi. Sa couleur varie considérablement, du blanc au noir. Son pied, dense, peut atteindre 10 cm de hauteur.

différences de structure et d'espèces

Selon le lieu de croissance et le type de sol, les lactaires délicieux présentent différentes colorations, mais en général, tous les champignons ont une morphologie similaire.

Description des principales caractéristiques des champignons de lait :

1. Le chapeau est rond, atteignant 20 cm de diamètre, voire 28 cm pour certains fruits. Il est généralement convexe chez les jeunes spécimens et devient côtelé à maturité. Ses bords sont pubescents et recourbés vers le bas. Par forte humidité, sa surface devient visqueuse. Le chapeau est charnu et sa couleur varie du blanc au gris, en passant par différentes nuances de jaune, jusqu'au gris foncé et au brun (selon la variété).

   

   

   

2. Le pied est court, mesurant de 10 à 12 cm, cylindrique, dense et épais, sans protubérances ni autres excroissances. Sa couleur est directement liée à celle du chapeau et lui ressemble fortement.
3. Les plaques sont assez petites et fréquentes, de couleur claire, laiteuse et brun pâle.
4. La chair du fruit est claire et jaunit au contact de l'air. Elle exsude un jus laiteux au parfum agréable de champignon. Sa chair est dense et charnue. Les asclépiades rouge-brun et amères se distinguent des autres variétés par leur chair friable et cassante.

   

   

   

Les champignons poussent toujours en grappes, ce qui les rend plus faciles à trouver en forêt.

Lieu de distribution

L'aire de répartition des champignons de lait se situe dans les pays à climat tempéré du continent eurasien. En Russie, ils poussent presque partout, bien que différentes variétés préfèrent certaines zones et régions.

• Champignon laiteux blanc – région de la Volga, Sibérie et Oural ;
• amer - Europe du Nord et Asie ;
• brun-rouge - dans presque tous les pays d'Europe et d'Asie à climat tempéré ;
• jaune – de nombreux pays européens, principalement du nord ;
• le peuplier - une espèce rare aujourd'hui, pousse à l'embouchure de la Volga ;
• noir – l’Oural, la Sibérie et d’autres territoires de Russie.

Les champignons forment des mycorhizes avec les arbres à feuilles caduques et les conifères, et apparaissent parfois dans les zones de steppe, choisissant différents types de sols, y compris les sols marécageux.

Comme les asclépiades affectionnent une variété de bois et de sols, on les rencontre fréquemment. Les débutants doivent savoir que leurs fruits sont dissimulés parmi les feuilles, la mousse et les aiguilles. Leurs tiges courtes les rendent pratiquement invisibles ; il faut donc se baisser et bien observer. Toutes les espèces préfèrent les clairières et les collines assez ensoleillées et poussent dans les forêts d'âge moyen à couvert herbacé ras.

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Consommation

Pendant de nombreuses années, le champignon laiteux a été la principale espèce commerciale de son genre en Russie ; il était apprécié et utilisé aussi bien pour un usage personnel que pour la vente.

Types de champignons laiteux comestibles et leurs descriptions avec photos

Les principales espèces comestibles de champignons laiteux :

1. Le véritable champignon laiteux, également appelé champignon de Lait, possède un chapeau d'un blanc immaculé à la forme caractéristique, un pied court et creux, et une chair agréablement aromatique qui jaunit à la cassure. Il pousse en touffes. Sa période de fructification s'étend de juillet à septembre.

   

2. Le champignon jaune ou corbeau jaune se distingue par son chapeau doré, souvent recouvert de petites écailles. Son pied est petit et ferme, et sa chair blanche jaunit sous la pression. Ses lames sont tachetées de brun. Récolte : de juillet à début octobre.

   

3. Le lactaire amer possède un chapeau brun ou rougeâtre, concave et de petit diamètre. Son pied est cylindrique et plus fin que celui des autres espèces. Sa chair est friable et son jus laiteux est inodore et amer. Il préfère les sols acides et pousse de juillet à octobre.

   

4. La variété brun rougeâtre se distingue par son grand chapeau brun, pouvant atteindre 20 cm de diamètre, aux bords recourbés vers l'intérieur. Le pied, velouté et robuste, est de la même couleur que le chapeau. Les lamelles, claires et légèrement rosées, foncent à la pression. La chair, au parfum intéressant rappelant celui de la chair de crabe, est douce au goût. Sa croissance s'étend du début août à octobre.

   

Caractéristiques des champignons laiteux comestibles sous certaines conditions :

1. La nigelle, ou champignon noir, doit son nom à la couleur de son chapeau. De forme arrondie et conique, son diamètre varie de 7 à 20 cm. Le pied, effilé à la base, est lisse, court et dense, mesurant jusqu'à 3 cm de diamètre. Ses lames sont crème et sa chair sécrète un suc amer, ce qui explique pourquoi la nigelle est considérée comme comestible sous certaines conditions. Elle pousse de juillet à octobre, mais on peut également la trouver après les premières gelées.

   

2. Le lactaire du chêne possède un chapeau brun ou rougeâtre, de petit diamètre, et un pied cylindrique et robuste pouvant atteindre 7 cm de hauteur. Sa chair blanche dégage un arôme agréable. Il est récolté de juillet à septembre, principalement dans les forêts de feuillus.

   

3. Le camphrier est un champignon à chapeau brun mat et à pied court et dense. Ses lamelles sont petites et serrées, et sa chair, de la même couleur que le chapeau, dégage un parfum camphré lorsqu'on la casse. Il préfère les sols acides et pousse en touffes.

   

4. Le lactaire poivré se distingue par son chapeau strié caractéristique, blanc ou laiteux, s'assombrissant vers le centre. Son pied est épais et élargi à la base, pouvant atteindre 10 cm. Son jus laiteux est épais et sa chair est piquante et amère. Ce champignon peut être utilisé séché comme condiment.

   

5. Le champignon laiteux violet doit son nom au fait que son chapeau devient violet lorsqu'on le presse. Sa chair est dense et charnue, de couleur crème, et prend une teinte bleutée à la coupe. Il se récolte d'août à octobre.

   

Champignons non comestibles et faux champignons semblables aux champignons laiteux

Les faux lactaires délicieux sont faciles à distinguer, car le vrai champignon possède un certain nombre de caractéristiques externes qui permettent de le reconnaître parmi les autres habitants de la forêt :

• bouchon en forme d'entonnoir ;
• présence de taches brunes à la surface ;
• plaques étroites et fréquentes d'une couleur laiteuse et claire ;
• pulpe élastique, de couleur blanche et jaune ;
• jus laiteux qui apparaît lorsque le chapeau est coupé.

variétés noires, ambrées et jaune doré

Les champignons laiteux non comestibles comprennent les champignons ambrés, jaune doré et noir résineux, qui ne conviennent pas à la consommation en raison de leur goût, mais qui, par leur structure et leur forme, répondent à tous les critères typiques de cette espèce.

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champignons bruns

Il est également important de rappeler que certaines variétés de champignons nécessitent des conditions de préparation particulières pour un usage culinaire. Par exemple, le camphrier, un champignon brun d'apparence similaire au champignon laiteux comestible, doit être trempé et transformé afin d'éliminer son odeur caractéristique et ses substances nocives.

Propriétés utiles et restrictions d'utilisation

La pulpe du carpophore renferme divers éléments chimiques bénéfiques à l'organisme. Outre les protéines et les glucides, elle contient également des vitamines B1, B2, C et PP, ainsi que des monosaccharides et des disaccharides. Les champignons sont largement utilisés en médecine traditionnelle pour renforcer l'immunité, combattre diverses affections gastro-intestinales et traiter la tuberculose.

Recettes et rubriques culinaires

Avant la cuisson, il convient d'effectuer des opérations préliminaires sur les fruits, à savoir :

1. Débarrassez les fruits des débris forestiers.
2. Rincez-les soigneusement à l'eau courante.
3. Faire tremper dans de l'eau salée pendant deux jours, en changeant l'eau deux fois par jour.
4. Après cela, vous pouvez procéder à n'importe quel type de traitement.

En résumé, on utilise des champignons préalablement salés pour préparer des plats auxquels on ajoute des champignons de lait.

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Salade aux champignons de lait

Ingrédients:

• champignons salés – 400 g ;
• œufs – 4 pièces;
• pommes de terre – 2 pièces;
• oignon – 1 pièce;
• crème sure – 3 c. à soupe

Préparation:

1. Faites tremper les champignons dans l'eau et hachez-les.
2. Faites bouillir les pommes de terre et coupez-les en cubes.
3. Épluchez et hachez finement l'oignon.
4. Écalez les œufs durs et séparez-les en morceaux.
5. Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez avec de la crème fraîche.

Vous pouvez aussi préparer une savoureuse soupe aux champignons avec des pleurotes. Pour cela, vous utiliserez la même méthode de cuisson que tous les cuisiniers utilisent, à la seule différence que les champignons doivent être précuits à l'eau bouillante pendant 7 à 10 minutes dans de l'eau salée.

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Il existe de nombreuses variétés de lactaires délicieux, qui poussent dans presque toute la Russie et dans d'autres pays européens. Leur période de fructification s'étend de juillet à novembre. Leurs fruits ont une structure caractéristique, ce qui facilite leur identification. Il n'existe aucune variété toxique de lactaire délicieux.