Les lactaires délicieux font partie d'un groupe de champignons comestibles sous certaines conditions, largement cueillis et consommés car on les croit sans danger pour la santé. Cependant, la science évolue et des recherches sont constamment menées, ce qui a conduit à classer certaines espèces de ce groupe comme toxiques. Lors de la cueillette de lactaires délicieux, il est important de se rappeler que certaines espèces sont immangeables, afin d'éviter tout risque pour la santé.
Caractéristiques de la variété
Les champignons de la famille des langues de porc sont toxiques et leur consommation est conditionnelle. Par conséquent, les cueilleurs de champignons inexpérimentés qui n'ont pas étudié toutes les nuances et caractéristiques de ces champignons à partir de photos et de descriptions, il est préférable de les éviter.
Apparence et structure
Le champignon « oreille de porc » possède non seulement plusieurs variétés, mais aussi d'autres noms : dunka, svinar, kornovnik, solokha. Quelle que soit l'espèce, ces champignons sont de petite taille.
Leur structure est lamellaire, avec des lamelles généralement brun clair ou jaunes. Le chapeau présente une coloration allant du beige clair au brun. Selon l'espèce, le pied peut être fin et long, épais et court, ou totalement absent. Il est donc essentiel d'identifier l'espèce de champignon de Cochon par son apparence.
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L'amarante pousse dans de nombreux milieux : forêts de feuillus et de conifères, fourrés, lisières de forêts et de marais, et zones jonchées d'arbres morts. Elle se développe en groupes familiaux, ou cercles de fées, et produit des fruits en abondance.
Consommation
La comestibilité d'un champignon dépend avant tout de son espèce, mais son lieu de croissance joue également un rôle : par exemple, des champignons vénéneux voisins peuvent facilement contaminer un champignon comestible poussant à proximité. Les pleurotes à feuilles fines ne doivent jamais être consommés, tandis que les pleurotes à feuilles épaisses ne peuvent l'être qu'après une longue cuisson, bien qu'elles aient un goût très désagréable, ce qui explique pourquoi les fins gourmets les évitent.
Types et leurs descriptions avec photos
La langue de porc regroupe huit espèces de champignons. Certaines sont moins communes :
- Auriculaire. Il ressemble à un pleurote et pousse sur les troncs de conifères, auquel il est fixé par un pied ou un appendice en forme de chapeau. Sa couleur est olive, jaune ou brune, avec des lamelles claires. Le diamètre du chapeau varie de 2 à 8 cm. Il pousse de la fin de l'été à l'automne.
- Squameux. Espèce rare à chapeau pouvant atteindre 8 cm et à pied de 4 à 8 cm de long. Le chapeau est jaunâtre et recouvert de grandes écailles grises. Sa particularité est sa proximité avec l'aulne, avec lequel elle forme des mycorhizes. La fructification a lieu durant la seconde moitié de l'été.
Il existe deux types principaux de berce commune : la berce épaisse, encore comestible, et la berce fine, dangereuse pour la santé et la vie humaine. Il est essentiel de les distinguer. Des photos peuvent être utiles ; il est même conseillé d’en emporter avec soi en forêt et de les comparer sur place.
Comestible sous certaines conditions
Le porc épais appartient à un groupe caractérisé par un goût très désagréable et ne présente aucune valeur nutritive. Dans la littérature étrangère, il est répertorié comme immangeable ou comme ayant des propriétés inconnues.
Le champignon à gros fruits se distingue par un brunissement progressif de sa surface coupée et un pied court, épais et velouté, de couleur brun foncé ou noire, souvent comparé à un cigare. Son chapeau, pouvant atteindre 25 cm de diamètre, est velouté au toucher, brun ou pistache, et tacheté.
Le chapeau peut atteindre 25 cm de diamètre, est velouté au toucher, brun ou couleur pistache, avec des taches.
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Le champignon à chapeau fin possède un chapeau charnu aux bords recourbés et un centre en forme d'entonnoir. Il est de couleur olive et fonce avec l'âge.
Le chapeau mesure généralement entre 12 et 15 cm, bien qu'il soit rare d'en trouver un atteignant 20 cm. Il est charnu et épais. Chez le jeune animal, il est clair et bombé, mais avec l'âge, il s'aplatit et se courbe légèrement vers le centre, et sa couleur s'assombrit.
Sa couleur varie du gris clair à l'olive foncé. Les bords du bouchon sont ondulés et sa surface est rugueuse et duveteuse, bien que par temps très humide, elle devienne brillante, glissante et collante.
Le pied est également petit et lisse, atteignant une longueur maximale de 9 cm et une largeur de seulement 2 cm. Sa couleur est identique à celle du chapeau. Une caractéristique de l'airelle commune est que sa chair, initialement jaune clair, brunit rapidement lorsqu'on la casse ou la coupe.
Période et règles de cueillette des champignons de Paris comestibles
Si les cueilleurs de champignons, malgré leurs caractéristiques peu flatteuses, choisissent tout de même de récolter l'airelle rouge, ils devraient respecter quelques règles :
- Vous devriez partir en « chasse silencieuse » au cœur de la forêt, en restant aussi loin que possible des autoroutes et des bâtiments industriels – cela réduira les risques de ramasser des produits chimiques nocifs pour le dîner ;
Collecte des porcelets - Ne prélevez que les jeunes fructifications, les plus anciennes accumulent davantage de ces composés au fil du temps ;
- Ne mangez pas de grandes portions ; les champignons sont généralement des aliments assez lourds et doivent servir d'ajout piquant à votre assiette, et non de plat principal ou d'accompagnement ;
- Préparez le dunki en suivant scrupuleusement toutes les règles : commencez la cuisson le plus tôt possible, lavez soigneusement les ingrédients, faites-les cuire longtemps en plusieurs étapes en égouttant le bouillon à chaque fois, et ne conservez pas le plat fini plus de quelques heures.
La période idéale pour la cueillette des champignons noirs se situe entre la seconde moitié de l'été et l'automne.
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Les deux espèces de champignons de Cochon les plus courantes diffèrent sensiblement par la vitesse à laquelle leur chair noircit lorsqu'on la casse, ainsi que par leur pied, notamment par sa couleur et son épaisseur. On peut facilement comparer ces différences sur les photos ci-dessus. Elles ne présentent aucune ressemblance évidente avec d'autres champignons vénéneux.
Propriétés utiles et restrictions d'utilisation
Malgré tous les inconvénients mentionnés ci-dessus, les champignons de Paris possèdent également certaines propriétés bénéfiques. En voici quelques-unes :
- On a trouvé dans sa composition une substance appelée atromentine, qui a un effet antibiotique et est utilisée dans les médicaments antitumoraux ;
- En médecine orientale, il est utilisé comme relaxant musculaire (pour détendre les muscles) et comme anticonvulsivant ;
- contient la muscarine, un poison important en médecine de recherche et dont on attend des résultats prometteurs en oncologie, mais qui est encore en cours de développement à ce stade ;
cochon maigre - sert de teinture bleue pour les fibres naturelles ;
- Avec une teneur en calories de 30 kcal pour 100 g, il contient près de 4 g de protéines et 16 g de glucides, ce qui signifie qu'il convient aux personnes suivant un régime hypocalorique ;
- Contient des vitamines A, C, PP, du groupe B, des macro- et micro-éléments, qui contribuent à prévenir les maladies cardiovasculaires et à réduire l'hypercholestérolémie.
Il existe également des contre-indications qui limitent la consommation de champignons de Paris. Les aliments suivants sont interdits :
- femmes enceintes et allaitantes;
- enfants;
- personnes atteintes de maladies chroniques avec exacerbations saisonnières ;
- pour les maladies digestives ;
- en cas de problèmes de fonction rénale ;
- pour les maladies du sang.
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Recettes et astuces culinaires pour les cochons bien dodus
Du fait que les porcelets ont longtemps été considérés comme entièrement comestibles et qu'ils le sont encore parfois, de nombreuses recettes ont survécu.
Comment cuire jusqu'à ce que ce soit prêt ?
Pour débarrasser le champignon des substances nocives absorbées pendant sa croissance, on le fait tremper trois jours dans de l'eau salée. On le fait ensuite bouillir pendant 2 à 3 heures, en égouttant le bouillon après cinq minutes de cuisson. Une autre option consiste à le faire tremper 24 heures, puis à le faire bouillir alternativement dans de l'eau salée et vinaigrée pendant une demi-heure.
Friture
La saveur des champignons devient fascinante après la cuisson. Pour cela, prenez 700 g de champignons cuits, 2 oignons, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, de l'huile pour la cuisson et des épices selon votre goût : sel, poivre et quelques feuilles de laurier.
Avant de les faire frire, les porcelets doivent être longuement bouillis : cela prend plusieurs heures (les méthodes sont décrites ci-dessus). Ce n’est qu’ensuite que les carpophores hachés sont frits 10 minutes dans de l’huile avec des épices et 5 minutes avec de la crème fraîche.
Préparatifs pour l'hiver
Avant de conserver un bocal de champignons de Paris pour l'hiver, il faut les faire tremper. Cette recette est pour 1 kg de champignons crus (jeunes et petits) :
- 500 ml de vinaigre ;
- 3 tasses d'huile d'olive;
- épices : 2-3 petites feuilles de laurier, poivre noir, sel, ail.
Faire bouillir les porcelets lavés et préparés dans de l'eau salée pendant 30 minutes, les rincer, puis les faire bouillir à nouveau dans de l'eau vinaigrée pendant 20 minutes. Égoutter et faire frire dans de l'huile et des épices, verser dans des bocaux stérilisés, rouler et emballer jusqu'à refroidissement complet.
Effets nocifs des champignons
Tous les champignons de Paris ne sont pas considérés comme précieux. Même le champignon de Paris épais, relativement comestible, peut être nocif pour la santé s'il est consommé fréquemment et en grande quantité.
Propriétés toxiques
Les champignons de Paris contiennent des substances appelées lectines qui affectent le fonctionnement des organismes vivants. Ces lectines ne sont pas détruites par la chaleur. Lors de leur passage dans le système digestif, elles pénètrent dans la circulation sanguine et se répandent dans tout le corps, provoquant initialement une réaction allergique. Cependant, les anticorps activés pour se défendre s'attaquent non pas aux lectines elles-mêmes, mais aux cellules qui les abritent. Autrement dit, l'organisme réagit contre lui-même.
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L'étape suivante, insidieuse, de l'intoxication est l'atteinte rénale, pouvant mener à une insuffisance rénale. Outre sa composition, la capacité du champignon à accumuler des métaux lourds et des composés radioactifs présents dans le sol représente un danger ; des études ont parfois détecté des concentrations des centaines de fois supérieures à la normale.
Intoxication aux champignons chez le porc
L'intoxication peut survenir dans les premières heures ou se prolonger. Cela dépend de la dose de poison, de la fréquence d'ingestion, de l'état général de l'organisme et du système immunitaire. Les effets sont cumulatifs. Les premiers symptômes peuvent inclure des vertiges, une altération de la conscience, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée. Ils peuvent être suivis d'une pâleur ou, à l'inverse, d'une jaunisse, d'un choc ou de difficultés respiratoires.
PREMIERS SECOURS
Parfois, les symptômes d'une intoxication aux champignons n'apparaissent pas immédiatement, même après plusieurs jours. Dans ce cas, il n'est pas toujours évident d'emblée que les champignons soient à l'origine de votre malaise. Cependant, l'automédication et tout retard dans la prise en charge d'une intoxication aux champignons sont inacceptables. La première chose à faire est de consulter un médecin sans délai.
Sur place, tous les examens de laboratoire nécessaires et autres interventions seront réalisés (lavage gastrique, lavage intestinal, administration d'antihistaminiques et réanimation plus poussée). Le patient sera placé sous surveillance médicale constante, avec contrôle de ses paramètres vitaux. Les analyses de laboratoire peuvent révéler une érythropénie et des anomalies des taux de bilirubine et d'hémoglobine.
Malheureusement, il n'existe actuellement aucun antidote à ce type de substance, et le traitement vise uniquement à atténuer les symptômes. C'est pourquoi une prise en charge médicale précoce est essentielle.
Réponses aux questions fréquemment posées
Le nombre de questions concernant les pleurotes a considérablement augmenté, car on découvre que ces champignons ne sont pas aussi sûrs qu'on le pensait. Voici les plus fréquentes :
Si les amateurs de champignons respectent scrupuleusement les règles relatives aux champignons de Paris, ils ne courront aucun risque. Toutefois, il est bien plus sûr de cueillir uniquement des champignons de première qualité, riches en nutriments, délicieux et parfaitement comestibles.
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