Au début de chaque saison des champignons, le nombre d'adeptes de la cueillette silencieuse augmente. C'est une activité passionnante, mais parfois risquée. Le risque d'erreur est toujours présent. Même avec une grande expérience, il n'est pas toujours possible de déterminer avec certitude si un champignon trouvé en forêt est comestible ou non.
Directives générales pour déterminer la comestibilité des champignons
Lors de la collecte et du tri, une extrême prudence est de mise. Les points importants suivants doivent être pris en compte :
- Ce sont les champignons lamellaires qui représentent un danger mortel pour l'homme. Certains champignons lamellaires sont comestibles, comme les russules et les champignons de Paris. Cependant, la plupart des espèces comestibles possèdent une structure tubulaire sous le chapeau. Certains champignons tubulaires sont toxiques, mais ils sont moins dangereux. Il est donc toujours important de vérifier sous le chapeau.
- Les champignons vénéneux et les amanites tue-mouches présentent un épaississement à la base du pied et un anneau près du chapeau. Ces signes peuvent vous éviter de tomber sur une plante dangereuse.
- Il convient de préciser une chose concernant les armillaires couleur de miel : contrairement à leurs « imitateurs », elles ne poussent pas dans les forêts de conifères. De plus, les armillaires couleur de miel comestibles possèdent une collerette sur leur pied.
- Il est important d'observer à la fois la couleur extérieure du champignon et la couleur de son intérieur une fois cassé. Dans le premier cas, il peut n'y avoir aucune différence notable. Dans le second, un vrai champignon restera généralement inchangé, tandis que les faux champignons et les champignons non comestibles changeront de couleur. Par exemple, un cèpe devient bleu lorsqu'on le casse, contrairement au cèpe commun qu'il imite, et un champignon de Paris jaunissant devient naturellement jaune par rapport à un champignon de Paris ordinaire.
Mais les champignons comestibles comme le cèpe commun et le cèpe tacheté, le cèpe royal et la myriophylle du Japon deviennent bleus, tandis que le chrysope devient rose violacé puis fonce. Il faut donc être particulièrement vigilant à cet égard.
- Un autre argument, souvent très convaincant, pour ou contre certains champignons est leur odeur. Les espèces comestibles dégagent une odeur agréable ou neutre. Certaines espèces vénéneuses peuvent être inodores. Mais si une forte odeur désagréable est présente, il est préférable de jeter le champignon immédiatement.
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Il est tout d'abord important de comprendre que les différents champignons vénéneux contiennent différentes substances toxiques et qu'ils affectent l'organisme différemment.
Il n'existe donc pas de méthode absolument efficace et universelle pour identifier la toxicité des aliments lors de la préparation des repas à domicile. En effet, chaque espèce dangereuse possède ses propres caractéristiques, qu'il convient d'étudier et de mémoriser. Néanmoins, diverses méthodes de cuisson restent populaires.
Utiliser un arc
On utilise également l'ail et les oignons pour les tests. On commence par nettoyer, laver et hacher les champignons, puis on les met dans l'eau. Ensuite, on ajoute les oignons et l'ail au liquide bouillant. Il arrive que les oignons et l'ail brunissent pendant la cuisson.
Ces transformations sont dues à la présence de l'enzyme tyrosine dans les espèces vénéneuses. Cependant, on la trouve non seulement dans les champignons vénéneux, mais aussi dans certains champignons comestibles. De plus, tous les champignons vénéneux ne contiennent pas cet élément.
Avec l'aide du lait
Une autre méthode courante consiste à immerger les carpophores dans du lait. Si du poison est présent, le lait est censé tourner immédiatement. Cependant, ces changements sont dus à l'action d'une enzyme comme la pepsine ou d'acides organiques, présents en quantités variables même dans les bons champignons. Par conséquent, cette méthode ne peut être considérée comme fiable.
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Comparaison et photos de champignons comestibles et non comestibles courants
La méthode la plus fiable pour déterminer si un champignon est comestible est un examen visuel approfondi. En cas de doute, même minime, il est préférable de le jeter. Avant de partir à la cueillette, il est conseillé de consulter des photos de champignons comestibles et non comestibles.
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Le champignon de Paris a un sosie bien plus dangereux : l’amanite phalloïde. Une erreur peut être fatale, car ses toxines (amanitines et phalloïdines) sont mortelles et il n’existe aucun antidote. Comment les distinguer :
- regardez sous le chapeau (les lamelles du champignon sont brunes ou roses, et les champignons vénéneux sont blancs) ;
tranches de Champignon - cassez-le, de préférence pas à mains nues (la chair du champignon restera la même, mais la chair du champignon vénéneux deviendra jaune ou rouge) ;
- Sentez-le (l'arôme du champignon de Paris contient des notes d'anis et d'amande, l'amanite phalloïde n'est pas différente, sauf que les amanites phalloïdes âgées peuvent avoir une odeur douceâtre désagréable de pommes de terre crues).
Comment identifier une amanite phalloïde ?
Champignons miel comestibles et faux champignons miel
Les faux armillaires sont moins dangereux que les amanites phalloïdes, mais ils peuvent provoquer de graves troubles digestifs. On les reconnaît à leur couleur rougeâtre, orange vif ou olive et à l'absence de liseré annulaire sur leur pied.
Les armillaires couleur miel comestibles ne sont pas de couleur vive (elles sont brun clair) et ne dépassent pas 6 cm de hauteur. Les faux armillaires couleur miel dégagent une odeur de terre désagréable.
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Les vraies girolles ne poussent jamais seules. Leur chapeau et leur pied forment un seul et même corps. La peau est douce et lisse, se détachant difficilement de la chair. Le bord du chapeau est ondulé. Les lamelles s'effilent progressivement vers le bas du pied. La couleur est presque uniforme sur toute la surface. De plus, grâce à la présence de chitinmannose dans leur chair, elles sont résistantes aux insectes et aux vers. Le parfum des bonnes girolles rappelle celui de la pêche ou de l'abricot.
Les fausses chanterelles sont considérées comme comestibles dans de nombreux pays. En Russie, les avis sont partagés à leur sujet : leur saveur est peu agréable, leur préparation est longue et elles peuvent provoquer une légère intoxication. Les fausses chanterelles ont un pied plus fin et ne présentent pas le renflement caractéristique près du chapeau. Elles sont faciles à nettoyer, leur chapeau est rugueux et leurs bords sont lisses et réguliers. Les fausses chanterelles peuvent dégager une odeur de pourriture.
Mythes concernant d'autres méthodes d'autotest
D'autres méthodes d'autotest de toxicité se sont largement ancrées dans l'esprit de nombreux adeptes de la recherche de substances toxiques. Quoi qu'il en soit, il est fortement déconseillé de mettre sa santé en danger en se basant sur des mythes et des idées reçues.
- Croire qu'une pré-ébullition prolongée d'un produit permet d'éliminer les toxines peut parfois avoir des conséquences tragiques. En effet, les toxines les plus dangereuses résistent à la chaleur.
- Les cueilleurs de champignons inexpérimentés pensent que les espèces vénéneuses dégagent forcément une odeur désagréable. Or, l'amanite phalloïde, par exemple, ne se reconnaît pas forcément à son odeur. De plus, l'odorat est propre à chacun.
Champignons comestibles et vénéneux - Il convient de corriger l'idée fausse selon laquelle les insectes éviteraient systématiquement tout contact avec les fruits toxiques. Ce n'est pas une règle à suivre.
- Il est très dangereux de croire que les boissons alcoolisées fortes neutralisent les toxines. Au contraire, elles propagent rapidement les poisons dans tout le corps et intensifient les symptômes graves ainsi que la toxicité du champignon.
Réponses aux questions fréquemment posées
Plusieurs experts s'accordent à dire que les méthodes traditionnelles d'évaluation de la comestibilité d'un produit ne protègent pas contre les empoisonnements. Il est donc préférable de laisser en forêt toute trouvaille douteuse.
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