Teneur en sucre des raisins selon la variété et facteurs qui la déterminent (tableau)

La teneur en sucre des raisins est bien plus qu'un simple chiffre reflétant leur douceur ; c'est un indicateur clé qui influe directement sur le goût de la récolte et son potentiel d'utilisation. La quantité de sucre accumulée détermine si un cépage convient à la production de vins fins, de raisins secs aromatiques ou à la consommation fraîche. Cette teneur est influencée par un ensemble complexe de facteurs, allant du cépage au climat, en passant par la composition et l'entretien du sol. Comprendre ces nuances permettra à tout jardinier et viticulteur d'obtenir une récolte d'une qualité parfaitement adaptée à ses objectifs.

Clarifions certains concepts

Il existe des indicateurs de « teneur en sucre » ou d'« accumulation de sucre », essentiels pour déterminer la qualité des matières premières destinées à la transformation. Leur teneur est composée de glucose et de fructose, mais au moment de la récolte, d'autres substances – galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose, etc. – s'accumulent également dans les baies. En moyenne, ces taux varient de 13 à 28 %, certaines variétés atteignant 40 % à maturité. La qualité de la récolte et son utilisation ultérieure dépendent de la teneur en sucre.

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Lorsqu'on décrit un cépage, on tient compte de sa concentration moyenne en sucre, mais en réalité, celle-ci peut varier en fonction des conditions de maturation, du sol, des précipitations et de l'ensoleillement. Les baies atteignent leur pleine maturité quelques jours avant les vendanges. Pour les vins de table, elles sont cueillies à pleine maturité, pour les champagnes, un peu plus tôt, et pour les vins de dessert, un peu plus tard, ce qui permet aux raisins de mûrir légèrement.

De quoi dépend la teneur en sucre ?

Cet indicateur dépend de la variété et de ses caractéristiques. Il est également important de prendre en compte plusieurs autres facteurs qui, ensemble, influencent le goût et la teneur en sucre :

• type de sol (acidité, humidité, densité, composition minérale) ;
• situation géographique (climat, précipitations, altitude) ;
• niveau d'ensoleillement (indicateur de rayonnement solaire) ;
• proximité des plans d'eau;
• niveau de technologie agricole.

Région en pleine croissance

Plus la température annuelle moyenne et le nombre de jours ensoleillés sont élevés dans la zone de culture, plus la teneur en sucre des fruits est importante. Les régions asiatiques, d'Asie centrale et côtières sont parfaitement adaptées à ce climat, car leur chaleur favorise une meilleure maturation et une teneur en sucre plus élevée dans les raisins. En moyenne, les cépages cultivés dans ces régions présentent une teneur en sucre d'environ 30 à 32 %. Il convient également de noter que le relief montagneux influence favorablement la saveur et la douceur des raisins. Les montagnes les protègent des vents violents et des fortes pluies, ce qui contribue également à préserver la richesse aromatique de la récolte.

Composition du sol

La vigne peut pousser dans tous types de sols, mais la saveur, la teneur en sucre et la taille des grappes varient considérablement, même au sein d'une même variété. Il est donc important de prendre en compte certains facteurs pour obtenir une récolte plus sucrée. Il est préférable d'éviter de planter des vignes dans un sol noir, car sa forte teneur en azote favorise le développement vigoureux des tiges au détriment de la vigueur des ceps. Les sols mixtes – sableux, limoneux sableux, limoneux et argileux – contenant du limon, des cailloux et de la matière organique sont les plus adaptés. L'essentiel est de veiller à un bon drainage afin d'éviter la stagnation de l'eau.

Approvisionnement en eau

Pour obtenir une bonne récolte Compte tenu de sa teneur élevée en sucre, il est important de tenir compte des caractéristiques spécifiques de cette culture lors de l'arrosage. Les conditions optimales comprennent un arrosage périodique pendant la croissance des tiges et des feuilles, et l'absence d'arrosage pendant la maturation des grappes avant la récolte. Il est essentiel de maintenir un équilibre permettant aux plants de recevoir une humidité suffisante sans souffrir de sécheresse ni d'engorgement. Un excès d'humidité entraîne des baies gorgées d'eau et sans profil aromatique marqué ; un manque d'humidité produit des baies sucrées mais de petite taille. Si la nappe phréatique ne dépasse pas 6 mètres de profondeur et que les précipitations annuelles sont d'au moins 400 mm, les vignobles peuvent se passer d'irrigation d'appoint. Dans les climats plus secs ou en présence de nappes phréatiques très profondes, un système d'irrigation d'appoint sera nécessaire. En moyenne, le taux d'humidité du sol doit être maintenu entre 70 et 75 % pour obtenir une douceur optimale.

Détermination de la teneur en sucre

La teneur en sucre est déterminée à l'aide d'équipements complémentaires, tels qu'un hydromètre ou un réfractomètre. Pour les échantillons combinés, environ 3 kg de raisins ou 1 kg de pulpe sont nécessaires pour l'analyse chimique par titrage volumétrique direct. Afin d'assurer une analyse moyenne pour l'ensemble du vignoble, les baies doivent être cueillies sur différentes parcelles, y compris celles situées en bas, en haut et au centre du cep. Si l'échantillonnage est réalisé directement dans le vignoble, un réfractomètre de terrain est utilisé. Les mesures sont effectuées à trois reprises au cours des 15 jours précédant les vendanges, soit tous les cinq jours. Une fois la maturité technique atteinte, les prélèvements sont effectués quotidiennement. Pour obtenir des indicateurs objectifs de la teneur moyenne en sucre, au moins 10 échantillons doivent être prélevés sur chaque parcelle.

Types de sucres

Il existe trois principaux types de sucres : le glucose, le fructose et le saccharose. Le glucose est le moins sucré, le saccharose est légèrement plus sucré (1,45 fois plus sucré) et le fructose est le plus sucré (2,2 fois plus sucré que le glucose). La proportion de ces substances dans le fruit évolue au cours de sa maturation. Le saccharose se forme progressivement dans les feuilles et les tiges vertes, puis, lorsque les baies commencent à se former, le glucose apparaît dans la pulpe, représentant initialement environ 80 % de la teneur totale en sucres. Ce n’est qu’à maturité que la teneur en fructose augmente, pour atteindre un rapport d’environ 50/50 avec le glucose. Si les vignes sont trop mûres, la teneur en fructose augmente à la récolte en raison de la perte d’humidité excessive.

La teneur en saccharose des fruits est nettement inférieure à celle des autres substances sucrées ; elle dépend directement de l’ensoleillement et de la chaleur reçus lors de la formation de la tige. On observe des teneurs légèrement supérieures dans les variétés cultivées en Amérique. Selon la variété, ces teneurs varient de 0,04 % à 0,4 % pour certaines, et de 1,23 % à 10,7 % pour d’autres.

Au fur et à mesure que les baies développent leur couleur et leur saveur sucrée, les sucres se décomposent progressivement, produisant des acides organiques. Environ 90 à 95 % de ces acides sont tartriques et maliques, bien que les acides glycolique, citrique, oxalique, succinique et autres soient également présents en quantités bien moindres.

Tableau des teneurs en sucre des raisins

Pour déterminer s'il faut ajouter ou réduire du sucre ou de l'acide, il est nécessaire de tester le moût afin de vérifier sa teneur en sucre et son acidité. Cela requiert du matériel supplémentaire. Or, à la maison, ce matériel n'est pas toujours disponible ; un tableau des valeurs moyennes pour chaque variété peut donc servir de guide.

Maturité du raisin et production de vin

Il n'existe pas de date unique pour les vendanges. De nombreux facteurs influencent la maturité et le moment des vendanges : les caractéristiques du cépage, le climat, l'ensoleillement et les précipitations annuelles, ainsi que l'utilisation prévue des raisins. Qu'il s'agisse de raisins blancs ou noirs, adaptés à des vins secs, de table ou de dessert, ou encore de la quantité et de la qualité requises, tous ces facteurs modifient considérablement le calendrier des vendanges.

Il est impossible de déterminer la maturité à l'œil nu, et même les analyses de sucre régulières ne donnent pas une image complète. Dans les grands vignobles, pour éviter de perdre la totalité de la récolte, les vendanges commencent parfois un peu plus tôt afin de garantir la cueillette de toutes les baies. Il faut également tenir compte du risque de pluie, car elle influence considérablement le goût, en apportant une texture aqueuse. Les petits domaines, pour lesquels la qualité prime, peuvent laisser les raisins vieillir plus longtemps afin d'obtenir des taux de sucre plus élevés et de les utiliser pour l'élaboration de vins de dessert.

Chaque type de vin possède ses propres paramètres, déterminés par ses taux de sucre et d'acidité. Différentes variétés et régions ont leurs propres indicateurs de pleine maturité.

• Pour les vins blancs de table, le sucre doit être de 16 à 18 %, avec une acidité de 7 à 9 % ;
• Pour le sucre rouge de table, 17 à 19 % suffisent, avec une acidité de 7 à 8 % ;
• Pour les raisins de dessert, le niveau requis est de 20 à 22 % avec une acidité de 6 à 7 % (pour de tels indicateurs, les raisins sont laissés un peu plus longtemps sur les grappes, en attendant ce que l'on appelle la surmaturité) ;
• Pour produire du champagne, les baies sont récoltées légèrement avant leur maturité technique, afin qu'elles ne deviennent pas excessivement sucrées.

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Plus le climat est chaud et sec, plus les vendanges commencent tôt, souvent alors que les baies sont encore légèrement vertes. Dans les régions septentrionales, il faut un peu plus de temps pour que les fruits atteignent la douceur désirée. Cependant, il ne faut pas trop mûrir les raisins, sous peine d'obtenir des vins trop forts et écœurants.

Teneur en acide et en sucre

Outre le sucre, le raisin contient de nombreux acides, dont deux sont particulièrement abondants : l’acide tartrique et l’acide malique. Leur concentration est essentielle pour les vignerons, car des variations peuvent engendrer des saveurs très différentes et conférer à certains vins leur charme unique. Ceci est d’autant plus important pour les cépages blancs. En moyenne, ces concentrations devraient se situer entre 7 et 10 g/litre, à l’exception des vins de spécialité. Certains vignerons privilégient le pH (peroxyde d’hydrogène), qui varie de 2,7 à 3,7. Le pH indique la présence d’acides non volatils qui influencent le goût, tandis que l’acidité totale mesure la totalité des acides présents, y compris ceux qui s’évaporent avec le temps.

L'acide tartrique et l'acide malique ont des caractéristiques totalement différentes : le premier est doux et possède un profil aromatique agréable, tandis que le second est âpre et anguleux, conférant du caractère aux boissons jeunes. Parmi les marques réputées à forte teneur en acide malique, on peut citer : Pinot NoirMalbec. En vinification, on parle d'« année de vendange », qui dépend notamment de la teneur en acide malique des vignes à un moment donné. Plus l'été est frais, plus la teneur en acide malique est élevée, ce qui signifie que la récolte sera de mauvaise qualité, et inversement. Dans les vins rouges, l'acide malique se transforme en acide lactique, ce qui adoucit le goût.

Conclusion

La teneur en sucre et l'acidité sont deux variables importantes pour déterminer le début des vendanges et l'utilisation ultérieure des raisins. Bien qu'il existe des normes établies pour chaque cépage, celles-ci varient d'une année à l'autre en fonction des précipitations, de l'ensoleillement et d'autres facteurs. Les vignerons évaluent la réussite de la saison en analysant ces paramètres et en les comparant à ceux des années précédentes.