Le cèpe est l'un des champignons les plus répandus dans nos forêts, ce qui explique l'idée reçue, ancrée dans l'enfance, qu'un champignon comestible est forcément brun. En réalité, ce n'est évidemment pas toujours le cas : tous les champignons comestibles n'ont pas un chapeau ou un pied brun, et tous les champignons de cette couleur ne sont pas comestibles.
La variété de fruits bruns dans nos forêts peut rendre difficile pour un cueilleur de champignons inexpérimenté de distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux ; il est donc conseillé, avant de se rendre en forêt, d'étudier attentivement les espèces de cette couleur qui portent des fruits dans la zone choisie.
Champignons bruns comestibles : descriptions et photos
Il existe de nombreuses variétés de champignons bruns comestibles. Les plus appréciées se distinguent par leur goût excellent.
Champignon de chêne à chapeau et pied bruns
Ce champignon possède une structure en chapeau et pied. Son chapeau sphérique, brun foncé, peut atteindre 20 centimètres de diamètre, et son pied, en forme de tonneau, est brunâtre ou blanc jaunâtre. Une de ses caractéristiques est sa réaction à la blessure ou à la pression : la zone touchée devient bleue, puis brune, ressemblant à une ecchymose.
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Le bolet appartient au genre Boletus, n'a ni odeur ni goût prononcés, et possède une valeur nutritive de seconde catégorie.
Espèces comestibles de bolet du chêne :
- Tachetée. Son chapeau est foncé et son pied jaune clair moucheté de rouge. Sa chair est ferme, passant du beige au bleu à la coupe, mais retrouve sa couleur initiale à la cuisson. Elle est rarement touchée par les vers.
- kele. Comestible sous certaines conditions, avec un chapeau brun-jaune et un pied élargi vers la base avec un mycélium blanc visible ;
- Brun olive (courant). Le chapeau convexe de douze centimètres est brun olive. La base du pied est rougeâtre tachetée (cette zone sera également rouge à la coupe) et jaunit sur toute sa longueur.
cèpe
Le cèpe appartient à la famille des Boletaceae. Il pousse souvent dans les mousses, d'où son nom. Son chapeau, selon l'espèce, mesure de 4 à 20 cm de diamètre. De forme semi-circulaire et à bords droits, il s'aplatit avec le temps. Son épiderme est également variable.
Elle peut être veloutée, nue ou collante. Mais dans toutes les variétés, elle est indissociable de la chair. Sa couleur varie du jaune sous différentes nuances au brun et au brun rougeâtre.
L'hyménophore est tubulaire et fonce à la pression. Le pied est cylindrique et plus clair que le chapeau. À la coupe, la chair devient bleue. C'est ainsi que le bolet se protège des agressions extérieures en créant une pellicule protectrice. Les bolets ne sont pas toxiques, mais il existe des espèces similaires et toxiques qu'il est important d'éviter de confondre.
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Parmi les champignons comestibles, le plus populaire est le cèpe polonais présenté sur la photo, qui, par son goût et son arôme distinct, est comparable au bolet blanc.
Butterlets
Les champignons beurre appartiennent à la famille des Oleaceae et doivent leur nom à la peau fine, humide et collante de leur chapeau, qui se détache facilement de la chair. Le carpophore est de taille moyenne, avec un diamètre maximal de 15 cm. Jeune, il a une forme hémisphérique, mais il s'arrondit en mûrissant.
Sa couleur varie du jaune au brun et dépend non seulement de l'espèce de bolet, mais aussi de la luminosité en forêt. Sa chair est blanche, dense, sujette aux vers et se dessèche rapidement : elle fonce et perd de sa fermeté en une semaine.
champignons miel
Les armillaires couleur de miel poussent en grandes grappes annulaires, d'où leur nom. On les reconnaît facilement à leurs longs pieds et à leurs petits chapeaux ronds. Leur couleur varie du jaune clair au brun.
Parmi la grande variété de champignons de miel, on distingue 4 types principaux :
- Été. Pousse en grandes colonies. Le chapeau brun a un centre clair. Pousse sur les arbres endommagés. Son goût agréable explique sa culture en grande quantité pour la vente ;
- Prairie. Elles poussent en rangées en forme d'arc. Le chapeau est jaune avec un bord clair ;
- Automne. Cette espèce présente des teintes brunes. Son chapeau peut atteindre 10 cm, ce qui en fait un gros champignon ; dans des conditions favorables, il peut atteindre 17 cm. Il y a un anneau sous le chapeau ;
- En hiver, elles fructifient du printemps à l'automne. On peut même les trouver sous la neige. Elles poussent sur les arbres abîmés, notamment les peupliers et les saules. Leur chapeau jaune-brun atteint jusqu'à 10 cm de diamètre et est dépourvu d'anneau sous-jacent.
Pezza châtaigne foncée
Jeune, la peciza a la forme d'une bulle, mais en vieillissant, elle s'ouvre pour former une tasse au bord ondulé, puis une soucoupe.
Ce champignon mesure environ 10 cm. De couleur brune, il présente une surface lisse. Sa chair fragile est peu nutritive, car elle est pratiquement inodore et sans goût. La peziza ne peut être confondue avec aucun champignon vénéneux ; vous pouvez donc la cueillir sans risque.
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Les cèpes sont des champignons répandus dans le monde entier. Ce sont de gros champignons au chapeau brun velouté et au pied brun clair qui s'élargit vers la base. À la coupe, leur chair devient bleue ; plus rarement, elle reste blanche ou devient rouge.
Il existe plus de 300 espèces de cèpes, dont certaines sont considérées comme des mets délicats. Par exemple, le cèpe, que l'on appelle à juste titre le « champignon du tsar ».
Le cèpe blanc doit son nom à sa chair d'un blanc immaculé, qui conserve cette blancheur même après traitement thermique ou séchage. Le chapeau, de couleur châtaigne, atteint 30 cm de hauteur, mais peut mesurer jusqu'à un demi-mètre dans des conditions climatiques favorables. Sa peau est veloutée et difficile à détacher de la chair. Le pied, en forme de tonneau, s'élargit vers la base.
Vous pourriez être intéressé par :Où poussent les champignons bruns
La répartition d'un champignon dépend de son espèce. De nombreux champignons bruns se rencontrent partout dans le monde, sauf dans les régions de pergélisol. Par exemple, le cèpe, le cèpe des chênes, la peciza et l'armillaire couleur de miel poussent dans toutes les régions tempérées d'Europe, d'Asie et d'Amérique. Ces champignons se développent dans les forêts de conifères, de feuillus et mixtes. Selon l'espèce, ils poussent en groupes ou isolément et peuvent former des mycorhizes avec certains arbres.
Les champignons beurre se rencontrent principalement en lisière de forêt dans l'hémisphère nord. Les cèpes se rencontrent aux latitudes tempérées de l'hémisphère nord et en Australie. Les armillaires couleur de miel poussent sur les souches ou les arbres. Les cèpes et les amanites phalloïdes poussent dans les forêts denses de feuillus ou de conifères.
Distinction avec les faux champignons, non comestibles
Avant de partir en forêt cueillir des champignons bruns, il est judicieux de se familiariser avec les espèces toxiques qui leur ressemblent et qui pourraient se retrouver accidentellement dans votre panier.
Toxique:
- Satanique. Ce n'est pas très courant, mais 1 gramme de pulpe suffit à être très dangereux, et la toxicité persiste même après une cuisson prolongée. Le chapeau arrondi peut atteindre 30 cm en fin de fructification et prend alors une forme étalée. Sa couleur varie du blanc à l'olive. Le pied est massif et sphérique. Jeunes, ces champignons sont inodores, mais à maturité, ils dégagent un arôme désagréable et putride. À la coupe, ils deviennent bleus, mais peuvent aussi devenir rouges.
champignon satanique - Le champignon miel jaune soufre pousse en grandes touffes. Sa couleur est semblable à celle de l'espèce comestible. Son chapeau, en forme de cloche, s'ouvre avec le temps. Sa chair est amère et dégage une odeur désagréable. Les symptômes d'intoxication apparaissent dans l'heure qui suit l'ingestion.
champignon miel jaune soufre - Galerina marginata. On la confond facilement avec l'armillaire couleur de miel, surtout pour les cueilleurs de champignons inexpérimentés. Elle n'a pas d'odeur désagréable ; elle est soit discrète, soit farineuse. Elle pousse dans les forêts de conifères, où l'armillaire couleur de miel ne pousse généralement pas. Le venin de la galérine est très dangereux, comparable à celui de l'amanite phalloïde.
Galérine marginée - Le bolet est un magnifique champignon. Il peut provoquer une intoxication, mais elle n'est pas mortelle. Son chapeau hémisphérique atteint 25 cm de diamètre. Sa couleur varie du rougeâtre au brun. À la coupe, sa chair devient bleue.
Magnifiques bolets - Le coprin chevelu ocre clair. Ce champignon toxique peut être confondu avec un jeune cèpe. La différence réside dans l'hyménophore : celui du coprin chevelu est lamellaire.
Cortinaria ochracea
Outre les espèces toxiques, il existe aussi des sosies bruns non comestibles :
- Bolet parasite. Contrairement aux bolets comestibles, ce champignon possède un chapeau plus petit et pousse sur d'autres fructifications plutôt que sur la mousse.
Volant d'inertie parasite - Champignons gallicoles et poivriers. Faciles à distinguer à la coupe. Frais, leur chair est rosée ou brunâtre, puis devient rouge.
champignon gallique - Le châtaignier (marronnier). Son chapeau brun rougeâtre se fend par temps sec et chaud. La surface coupée reste jaune et intacte.
Champignon châtaigne - Le faux armillaire couleur de miel est aqueux. Sa coloration est similaire à celle de l'armillaire couleur de miel d'été. La couleur du chapeau varie du brun foncé au crème, en fonction de l'humidité. Le pied est recouvert d'un pistil blanc et porte un anneau à son extrémité. Il pousse sur les souches dans les forêts de feuillus et de conifères.
faux champignon miel
Réponses aux questions fréquemment posées
Les champignons bruns sont abondants en été et en automne. On les trouve aussi bien dans les forêts de conifères que dans celles de feuillus. Lors de la cueillette, examinez soigneusement chaque champignon avant de le mettre dans votre panier. En cas de doute sur l'espèce, il est préférable de le laisser en forêt, car il existe un risque d'introduire un champignon vénéneux dans votre panier. N'oubliez pas qu'un seul champignon vénéneux parmi toute votre récolte peut provoquer une intoxication grave.
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