Extrêmement savoureuses, peu caloriques et relativement sûres, les pleurotes sont décrites ainsi non seulement par les cueilleurs de champignons passionnés, mais aussi par les professionnels de la santé. Elles sont riches en nutriments : protéines, acides aminés, vitamines PP et C, fer et phosphore. Pour une cueillette réussie et sans risque, il est important de savoir précisément où elles poussent et sur quels arbres.
Caractéristiques de l'espèce
Les pleurotes sont des champignons comestibles de taille relativement importante. On les connaît également sous deux autres noms : pleurote et spongieuse. Elles poussent aussi bien à l’état sauvage qu’en culture. Dans la nature, elles poussent sur les arbres ; en culture, on les trouve principalement dans la sciure de bois, la paille, et parfois même dans des morceaux de papier et de carton.
À l'état sauvage, les pleurotes poussent sur les troncs d'arbres à feuilles caduques, bien que certaines espèces prospèrent également sur les conifères, et les moins exigeantes nichent sur les troncs tombés ou les vieilles souches. Les pleurotes sauvages sont considérés comme supérieurs à leurs homologues cultivés en termes de goût et de valeur nutritive.
Un jeune pleurote ressemble à une oreillette : son chapeau présente une structure et des courbes caractéristiques qui s’estompent avec l’âge, ne laissant subsister qu’une légère ondulation sur le bord. Sa taille varie de 5 à 15 cm, tout comme sa couleur, allant d’un brun clair brillant à un gris presque violacé.
Le pédoncule est dense, court, cylindrique, clair et lisse. Les pédoncules des jeunes fruits sont largement utilisés comme aliment, tandis que ceux des fruits mûrs sont pratiquement impropres à la consommation humaine.
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Le nom de ces champignons est explicite : il suffit de voir comment ils poussent. Les pleurotes poussent sur les arbres et les souches comme suspendues dans les airs.
Dans la nature, ces champignons sont très peu exigeants, peu sensibles aux fortes chaleurs, préfèrent les températures plus fraîches et leur croissance active s'étend de septembre à décembre. On compte une trentaine de variétés connues, dont seulement dix sont cultivées artificiellement.
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Le pleurote en forme d'huître (Pleurotus ostreatus) se rencontre dans les forêts de feuillus, de préférence sur les souches et le bois mort d'arbres feuillus (bouleau, chêne, orme et sorbier). Son chapeau semi-circulaire, en forme d'oreille, peut atteindre 20 cm de diamètre et est de couleur jaune grisâtre.
Sa chair est blanche et dégage un arôme agréable. Cette variété se récolte de juin jusqu'aux premières gelées. Les jeunes champignons sont comestibles et se consomment souvent frits, bouillis ou marinés.
En forme de corne, ou abondant
Une autre variété est la pleurote en corne d'abondance. Comme vous pouvez le voir sur la photo, son chapeau est crème, concave et à bords ondulés. Sa taille varie de 3 à 12 cm. Elle pousse principalement dans les forêts de feuillus (bouleaux, chênes, ormes et sorbiers).
Il est préférable de le récolter en été, car il supporte mal les basses températures, ce qui le rend assez difficile à trouver par temps froid. Il pousse sur les troncs de sorbier, de chêne, de bouleau et d'érable. On le consomme en garniture de tartes et autres pâtisseries, et on peut aussi le faire frire ou le mariner.
Pulmonaire
Le pleurote en forme de pleurote possède une caractéristique distinctive : son aspect très délicat. Son corps est blanc et son chapeau est convexe et pointant vers le bas. Du fait de cette fragilité, les cueilleurs craignent souvent que les champignons ne soient endommagés pendant le transport, mais ce n’est pas le cas.
Malgré leur fragilité, elles sont très robustes et résistantes. Elles poussent principalement en grappes sur les troncs de vieux bouleaux, hêtres et chênes. Relativement peu sensibles au froid, elles sont récoltées jusqu'aux premières gelées.
Citron (orme)
Le champignon citron, ou champignon de l'orme, est particulièrement répandu en Asie, en Amérique du Nord et en Extrême-Orient. Il se cultive cependant très bien en intérieur. Son nom, assez inhabituel, provient de sa couleur : le pied et le carpophore sont d'un jaune vif. Sa saveur est très appréciée ; les plats préparés avec ce champignon acquièrent un délicat goût de noisette et un arôme vibrant.
Un autre nom, le champignon de l'orme ou champignon elmak, fait référence à son habitat plutôt qu'à ses caractéristiques externes. On le trouve le plus souvent dans l'orme, et plus particulièrement dans une variété d'orme originaire d'Extrême-Orient.
C'est une espèce très recherchée, mais sa fragilité rend son transport difficile. Pour cultiver des pleurotes citronnées chez soi, la sciure de bois, le bois de peuplier, de hêtre, de bouleau ou de chêne sont idéaux.
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À l'état sauvage, on les trouve dans les pays tropicaux ou en Extrême-Orient, poussant sur les troncs d'arbres à feuilles caduques. Elles poussent principalement en touffes ; aussi, si les cueilleurs de champignons ont la chance de tomber sur une grappe de pleurotes roses en forêt, il est difficile de repartir les mains vides.
Elle se cultive facilement en intérieur, généralement avec de la paille ou des résidus de maïs. La variété rose est considérée comme n'ayant ni saveur particulière ni propriétés nutritionnelles spécifiques.
Tardif, ou automne
Le pleurote d'automne (Pleurotus salignus) pousse sur les troncs et les souches d'arbres à feuilles caduques. Son chapeau, en forme d'oreille, est allongé d'un côté, gris ou brun grisâtre, et peut atteindre 12 cm de diamètre. Son pied est légèrement duveteux.
La chair est blanche et agréablement aromatique. Les pleurotes d'automne sont récoltés principalement en septembre et octobre et sont servis frits, bouillis ou marinés.
Des pleurotes qui poussent sur le sol
Il existe des champignons de cette espèce qui poussent au sol, sur les racines des arbres et les souches basses.
Royal
L'espèce royale est également appelée « eringi ». Comparée aux autres membres de ce groupe, elle est plus grande et possède des fructifications jaune clair ou blanches. Elle vit au sol et son mycélium se développe sur les racines et les souches d'arbres, plutôt que sur les troncs.
Les pleurotes royaux poussent et se développent activement au printemps. Si les températures printanières sont suffisamment douces, la première récolte peut avoir lieu dès le mois de mars ; sous des climats plus tempérés et calmes, ils atteignent leur pleine croissance en mai. Ils sont très appréciés pour leur haute valeur nutritive, leur goût excellent et leur richesse en vitamines et en protéines.
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Le pleurote des steppes (Pleurotus eryngii) se distingue de ses congénères par sa répartition géographique et son habitat. Contrairement au pleurote des forêts, cette espèce est indigène des steppes et préfère les racines aux troncs. Son chapeau, d'un diamètre pouvant atteindre 25 cm, est gris-rougeâtre, tandis que son pied, clair, presque blanc, peut atteindre 4 cm de hauteur.
Les propriétés nutritionnelles des pleurotes des steppes sont bien connues : leur composition est similaire à celle des produits laitiers de haute qualité, ce qui les rend particulièrement prisés des cueilleurs de champignons. Cette espèce est récoltée dans les friches et les pâturages du printemps à l’automne.
Différence par rapport aux doubles
Lorsqu'on part à la cueillette de champignons, il est important de se souvenir d'une chose : il n'existe pas de champignons ressemblant aux pleurotes et potentiellement toxiques en Eurasie. Le seul champignon ressemblant et potentiellement toxique pousse loin de là, en Australie, et s'appelle Omphalotus nidiformis.
Il existe cependant de faux champignons. Ces faux champignons présentent des couleurs et des nuances plus vives que les vrais. Les deux espèces les plus connues sont le pleurote orange et l'aconit. Ils ne sont pas toxiques, mais sont absolument impropres à la consommation en raison de leur odeur désagréable et de leur goût très amer.
Le pleurote orange est d'un orange vif. Il est pratiquement dépourvu de pied et son chapeau étalé s'accroche aux troncs d'arbres. Jeune, il dégage une odeur de melon, mais en mûrissant, il sent le chou pourri.
Sa chair est dense, sa surface duveteuse. Il pousse sur l'écorce des arbres en touffes disposées en éventail. Appréciés pour leur beauté, certains jardiniers achètent les spores de ces champignons chez les fleuristes et les utilisent pour décorer leurs jardins et leurs aménagements paysagers.
La dentelure tomenteuse, ou pied-de-loup, est également immangeable. Elle pousse sur le bois mort des conifères et des feuillus. On la trouve le plus souvent à l'état sauvage de l'été au milieu de l'automne. Son chapeau, brun ou crème, a la forme d'une langue de chien. Le pied est presque absent. Sa chair est amère et dégage une odeur désagréable et piquante.
Lorsque vous allez en forêt cueillir des pleurotes, n'oubliez pas que les champignons ressemblant aux pleurotes ne poussent pas au sol ; on les trouve sur les troncs des plantes vivantes et mortes, ainsi que sur leurs souches.
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Les pleurotes se rencontrent principalement dans les forêts de feuillus au climat tempéré. On les trouve dans les forêts d'Europe du Nord et centrale. La pleurote des steppes affectionne les terrains vagues et les espaces ouverts, de l'Asie occidentale et de l'Inde jusqu'à l'océan Atlantique, en passant par l'Europe. La pleurote citronnée, quant à elle, est présente dans les vastes étendues d'Extrême-Orient et d'Amérique du Nord.
Les pleurotes sont faciles à cultiver en intérieur. Elles ont simplement besoin d'une température relativement stable d'environ 17 °C et d'une humidité relative d'environ 70 %. Si vous parvenez à recréer ces conditions dans votre jardin, elles pousseront également sur des souches et du bois flotté. À la bonne température, le champignon arrivera à maturité en 3 à 4 jours.
Comment cultiver des pleurotes chez soi ?
Si vous le souhaitez, vous pouvez cultiver des pleurotes chez vous. Pour obtenir une récolte, il vous faut un substrat propice à la croissance du mycélium : sciure de bois, copeaux de bois, paille, résidus de maïs, bois flotté ou souches d’arbres. Maintenez une température de 17 °C et un taux d’humidité adéquat. Ces conditions suffisent généralement pour une récolte rapide et abondante.
Le substrat est placé dans des sachets spéciaux perforés au même endroit que la graine. On peut se le procurer directement auprès du fabricant ou commander un kit de culture en ligne.
Dans une pièce humide, les sacs contenant la matière préparée sont suspendus au plafond et humidifiés périodiquement sans modification de la température. La première récolte peut être obtenue en deux semaines.
Réponses aux questions fréquemment posées
Les pleurotes sont des champignons nutritifs, riches en nutriments et d'une saveur exquise. On les trouve dans une grande variété d'habitats et ils sont disponibles pour la récolte pendant une longue période. Leur culture est facile, même en milieu artificiel.
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YURI
Je ne sais pas, mais ici en Bachkirie, les pleurotes ne poussent que sur les ormes.
Elena
Depuis de nombreuses années, je cultive diverses espèces de champignons sur mon terrain (je précise d'emblée que le sol n'est PAS Bêché) - afin de préserver le mycélium - j'ajoute seulement des matières supplémentaires, notamment de l'herbe, de la sciure de bois, des engrais et des cendres de cheminée (cendres de bois).
Nous avons réussi à faire pousser des pleurotes, mais en très petite quantité.
Le pleurote est un champignon capricieux et il est impossible de créer artificiellement une température ou une humidité adaptée à sa croissance.
Chaque année est différente.
Mais parfois, nous ramassons les armillaires à miel dans des bassines et des seaux.
Il existe trois types de champignons de miel qui poussent (été, régulier et hiver).
Et sur les souches poussèrent des champignons suspects (ressemblant extérieurement à des shiitakes, des champignons amers).