Il existe de nombreuses variétés de champignons, classées en trois catégories : comestibles, semi-comestibles (qui peuvent être consommés après cuisson) et vénéneux. Pour apprendre à distinguer les champignons comestibles de ceux qui sont dangereux pour la santé, il est nécessaire d’étudier les caractéristiques des différentes espèces, leurs habitats et leur période de croissance.
Noms et photos de variétés de champignons comestibles
Les champignons comestibles comprennent ceux cueillis à l'état sauvage ou cultivés à des fins culinaires. La plupart ont une saveur agréable et caractéristique, et certains sont même considérés comme des mets délicats. Les champignons comestibles sont nutritifs, riches en vitamines et favorisent une digestion rapide. En voici quelques exemples :
- champignons cèpes;
- cèpes ;
- lactées au safran;
- russule;
- champignons;
- champignons au beurre;
- Champignons shiitake.
Avant de cueillir des champignons, il ne suffit pas de connaître le nom des espèces comestibles ; il est important d'étudier attentivement leurs photos et leurs descriptions afin d'éviter les erreurs en forêt.
Champignons cèpes
Ces champignons appartiennent au genre Boletus. Ils se distinguent aisément par leurs caractéristiques suivantes : un chapeau large (de 15 à 30 cm de diamètre en moyenne) et un pied épais en forme de tonneau. Le chapeau présente une surface lisse et est recouvert d’un mucus par temps humide.
Sa couleur varie du jaune au violet. La tige peut atteindre 25 cm de diamètre. Chez les jeunes individus, sa couleur oscille entre le blanc et le brun rougeâtre. Un réseau de nervures claires est visible sur la face supérieure de la tige.
La chair est ferme et charnue, avec une légère odeur à l'état cru. Chez les jeunes organismes, elle est blanche, tandis que chez les organismes plus âgés, elle est jaunâtre. Elle ne change pas de couleur à la coupe ou à la cassure. L'hyménophore, blanc ou jaunâtre, se détache facilement du chapeau. Les pores sont petits et ronds. La sporée est brun olive. Les spores sont fusiformes et mesurent généralement 15,5 × 5,5 µm.
Vous pourriez être intéressé par :Les cèpes se développent dans les forêts mixtes, privilégiant les zones riches en mousses et en lichens. Chaque espèce possède son propre habitat caractéristique. Par exemple, les cèpes des bouleaux se trouvent dans les bosquets de bouleaux et en lisière de forêt, les cèpes des pins dans les pinèdes et les cèpes des épicéas dans les sapinières. La période optimale pour la cueillette s'étend de fin juin à début octobre.
cèpes
Les cèpes sont un genre de champignons de la famille des Boletaceae. Ils se composent d'un pied massif et d'un grand chapeau arrondi. Ce dernier, au toucher velouté, est sec et lisse, et peut atteindre 25 cm de diamètre. La taille du pied varie selon les sous-espèces, avec une moyenne de 3 à 18 cm. Le pied est massif et fibreux, et généralement de couleur jaunâtre ou brune.
La chair du cèpe est jaune citron clair et devient bleue ou rouge à la coupe. L'hyménophore est olive ou jaune clair, et les spores sont arrondies. La poudre de spores se décline en une large gamme de couleurs.
Les borovki sont répandus dans les forêts de conifères et de feuillus des régions tempérées. Ils peuvent pousser en groupes ou isolément. On les trouve souvent sous des arbres tels que les pins, les épicéas, les chênes et les charmes.
Chanterelles
Les lactaires à safran appartiennent au genre Lactarius. Utilisés en cuisine, ils sont très appréciés pour leur saveur exquise ; certaines espèces sont considérées comme des mets délicats. Leur nom fait référence à leur apparence : le carpophore est généralement orange, rougeâtre ou jaune. Cette couleur est due au bêta-carotène, qui est ensuite transformé en vitamine A.
Les lactaires à safran se rencontrent dans les forêts mixtes et se repèrent facilement, même sous une couche d'aiguilles de pin. Le diamètre moyen de leur chapeau rond est de 7 à 18 cm. Leur surface est glissante, particulièrement collante pendant la saison des pluies. Les jeunes lactaires à safran sont convexes, mais avec le temps, leur forme se modifie : les bords se relèvent, formant un entonnoir au centre.
Le pied est creux et ne dépasse pas 10 cm de hauteur. La chair est dense et légère, avec une saveur piquante et un arôme légèrement sucré dû à la présence d'un jus laiteux. La couche tubulaire est lamellaire, s'étendant légèrement sur la surface du pied et difficile à séparer.
Les lactaires à safran sont communs dans les forêts de pins et d'épicéas, poussant souvent sous une couche d'aiguilles tombées. On les trouve rarement par temps sec, mais ils sont plus nombreux pendant la saison des pluies. La récolte des lactaires à safran commence en juillet, avec une récolte abondante en août.
Russule
Ces champignons appartiennent à la famille RussuleLa plupart des espèces sont comestibles, bien que certaines puissent avoir un goût amer. Elles ne sont pas consommées crues en raison de leur potentiel irritant pour les muqueuses. Le chapeau des russules est sphérique, mais s'aplatit progressivement ou prend une forme d'entonnoir. Ses bords peuvent être striés ou côtelés. Il est recouvert d'une peau sèche et mate qui se détache facilement de la chair.
La forme des branchies des russules varie selon les espèces. Elles peuvent être de longueur inégale, avec des bords arrondis ou pointus. Leur fragilité et leur couleur, allant du jaune à l'ocre, sont des caractéristiques communes à toutes les espèces.
Les tiges des russules sont lisses, cylindriques et rarement épaissies à la base. Selon l'espèce, elles peuvent être creuses ou denses. Leur taille moyenne est de 4 à 7 cm. La chair peut être friable ou spongieuse et ne change pas de couleur à la coupe. La poudre de spores est blanche.
Les russules poussent dans les climats tempérés, à proximité de nombreux arbres : pins, tilleuls, trembles et bouleaux. On les trouve en groupes sur des sols sableux et humides. Les russules apparaissent au printemps, mais la récolte a lieu en août et septembre.
Champignons
Les champignons appartiennent à la famille des Agaricacées et sont cultivés dans le monde entier. Ils revêtent une grande importance économique et sont largement utilisés en cuisine. Les champignons contiennent des acides aminés essentiels, notamment la cystéine et la méthionine. Certaines espèces sont utilisées pour la production d'antibiotiques.
La taille des champignons de Paris varie considérablement selon les espèces, de 5 à 25 cm. Le chapeau est dense, lisse et peut être d'un blanc pur ou brunâtre avec des écailles foncées. Les lames sont très foncées, ce qui permet de distinguer le champignon de Paris des variétés toxiques, dont les lames ne foncent pas.
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Le pied est petit et lisse, la chair est claire et jaunit à la cassure au contact de l'air. Son arôme est caractéristique. Ces champignons possèdent un voile particulier qui laisse une marque sur le pied.
On trouve des champignons dans les steppes, les prairies et les clairières. Ils poussent principalement dans un sol fertile et riche en humus, et on peut aussi les trouver sur l'écorce des arbres morts. La récolte des champignons s'étend du début mai jusqu'à la fin de l'été.
Shiitake
Le shiitake est un champignonCe champignon, très répandu et fréquemment utilisé en cuisine et en médecine traditionnelle chinoise et japonaise, possède un chapeau hémisphérique d'un diamètre maximal de 20 cm. Sa surface, sèche et veloutée au toucher, est de couleur café et souvent craquelée.
Les lamelles sont très fines et blanches, fonçant à la pression. Le pied est droit, d'une longueur moyenne de 15 cm. Il est beige ou brun clair et présente une frange bien visible. La chair est charnue et dense, avec un arôme épicé caractéristique. Les spores sont elliptiques et blanches.
Le shiitake est le plus souvent vendu séché, puis trempé et utilisé en cuisine. Ses propriétés bénéfiques incluent la prévention des maladies respiratoires et l'amélioration de la circulation sanguine.
Butterlets
Butterlets Ce sont des champignons tubulaires comestibles, ainsi nommés en raison de la surface lisse de leur chapeau. Leur peau collante, qui s'enlève facilement, est une caractéristique distinctive. Le chapeau peut être convexe ou plat. Le pied des champignons beurre est lisse, parfois avec des restes de voile.
Vous pourriez être intéressé par :La chair du champignon beurre est claire et devient bleue ou rouge à la coupe. La poudre de spores est jaunâtre. Le champignon beurre est commun dans les forêts de conifères et pousse sous les climats tempérés.
Types de champignons comestibles sous certaines conditions
Les espèces conditionnellement comestibles comprennent celles qui ne peuvent être consommées qu'après avoir été chauffées ou soumises à d'autres transformations :
- trempage;
- ébullition;
- ébouillanter avec de l'eau bouillante ;
- séchage.
Seuls les jeunes organismes sont aptes à la transformation ; les organismes plus âgés, comestibles sous certaines conditions, ne sont pas utilisés pour l’alimentation en raison du risque élevé d’intoxication alimentaire. Ces espèces comprennent les suivantes :
- rangées;
- imperméables;
- morilles;
- trayeurs.
Rangées
Champignons de sorbier comestibles On les distingue facilement par la couleur de leur chapeau. Si celui-ci est incolore à la lumière du jour et dégage une odeur forte, il vaut mieux les éviter. Les chapeaux comestibles sont rouges, violets ou gris. Le diamètre moyen du chapeau est de 15 cm. Le pied des trichis est lisse, épaissi à la base et recouvert d'une poudre. Les spores sont allongées et généralement incolores. La poudre de spores peut être blanche ou brune.
Les tricholomes poussent principalement dans les pinèdes et se trouvent également dans les parcs et jardins. Les premiers champignons apparaissent en mai et la principale récolte a lieu début août. Avant la cuisson, il est conseillé de faire tremper les tricholomes dans l'eau puis de les faire bouillir.
Vous pourriez être intéressé par :Imperméables
Caractéristique distinctive imperméables – un carpophore fermé. Le chapeau et le pied sont indissociables, et les champignons sont sphériques ou ovoïdes. La surface des vesses-de-loup est lisse, parfois recouverte de petites épines, et de couleur jaune ou blanche.
Vous pourriez être intéressé par :La chair est blanche et tendre, mais sèche progressivement, prenant une apparence sporée. Les vesses-de-loup sont communes dans les prairies, les clairières et les forêts de conifères. Seuls les jeunes fruits, cueillis loin des zones de production et des grands axes routiers, sont comestibles.
Morilles
Les morilles sont différentes Les morilles possèdent de gros carpophores poreux. Leur hauteur moyenne est de 25 cm. Leurs chapeaux sont inhabituels chez les champignons : oblongs, ils peuvent atteindre 15 cm de hauteur et sont attachés au pied. Le pied des morilles est creux. La chair de toutes les variétés de morilles est très tendre et fragile, sans arôme ni saveur particuliers.
Les morilles apparaissent début avril et leur croissance est courte (2 à 3 semaines). On les trouve le plus souvent près des trembles, dans les sols humides, sur un lit de feuilles mortes de l'année précédente. Il faut les faire bouillir avant de les cuisiner.
asclépiades
Les champignons à chair laiteuse doivent leur nom au liquide laiteux qu'ils contiennent et qui s'écoule lorsqu'on les casse. Le chapeau des jeunes champignons est plat et convexe, de couleur grisâtre, violacée ou brune. C'est cette partie qui est consommée, car le pied est très coriace. Le pied, cylindrique, atteint 10 cm de hauteur. La chair des champignons à chair laiteuse est fragile et a une saveur prononcée.
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Les lactaires se trouvent dans les forêts de chênes, de bouleaux et mixtes. La saison de récolte s'étend de juillet à octobre. Seuls les plus gros lactaires sont généralement consommés.
Champignons communs non comestibles et vénéneux
Les champignons non comestibles sont ceux qui dégagent une forte odeur désagréable et qui ont un goût amer. Ils sont donc impropres à la consommation. Les champignons non comestibles ne provoquent pas d'intoxication, mais peuvent causer des troubles digestifs. Les champignons vénéneux, quant à eux, contiennent des toxines. On les divise en deux catégories : ceux qui provoquent des intoxications alimentaires et ceux qui sont mortellement vénéneux.
Russule âcre et cassante
La russule caustique possède un chapeau en forme d'entonnoir pouvant atteindre 9 cm de diamètre. Ses bords sont côtelés et émoussés. La poudre de spores est blanche. La chair de la russule peut être blanche ou rosée ; elle est très amère et piquante, raison pour laquelle elle n'est pas utilisée en cuisine. Sa consommation peut provoquer des troubles digestifs.
La russule fragile se distingue par sa petite taille et sa coloration très variable, allant du violet pâle au jaune clair. Ses lamelles sont peu nombreuses et son pied est robuste et cylindrique. Sa chair est friable et dégage un doux parfum, mais elle est très amère, raison pour laquelle elle n'est pas utilisée en cuisine. La consommation de russule crue peut provoquer une intoxication gastro-intestinale.
Toiles d'araignée
Presque toutes les toiles d'araignée sont immangeables. et toxiques. Certaines espèces contiennent des toxines à action lente. Les symptômes d'empoisonnement n'apparaissent qu'au bout d'une semaine, lorsque le traitement a déjà échoué. Bien que certains chapeaux de toile d'araignée soient considérés comme comestibles, leur consommation est fortement déconseillée en raison du risque élevé de confusion avec une espèce toxique.
Le carpophore des coprins est composé d'un chapeau sphérique et d'un pied cylindrique. Le chapeau est généralement ocre, parfois brun ou rouge foncé. L'hyménophore est lamellaire, avec des lamelles descendantes et denses. La surface des coprins peut être visqueuse ou sèche. On les trouve dans les forêts de conifères.
Champignons Tinder
Les amadouviers sont des organismes qui se développent sur le bois et se caractérisent par un sporophore prostré et vivace. Leur chair est très dure, friable et agréablement parfumée. Ces champignons peuvent atteindre 50 cm de diamètre.
Les polypores ne sont pas considérés comme des champignons mortellement vénéneux, mais ils ne sont pas utilisés en cuisine en raison de leur chair coriace.
Vous pourriez être intéressé par :De faux champignons qui ressemblent à des champignons comestibles
Plusieurs types de faux champignons peuvent être confondus avec des champignons comestibles en raison de leur apparence similaire. Il s'agit notamment des suivants :
- Les fausses chanterelles se distinguent des vraies par deux caractéristiques : la forme et la couleur du chapeau. Les fausses chanterelles ont un chapeau rond, en forme d’entonnoir, aux bords lisses, tandis que les vraies ont des bords frangés. Les fausses chanterelles sont jaune clair, tandis que les vraies sont orange foncé.
fausses chanterelles - Les faux armillaires couleur de miel se distinguent par leur chapeau aux couleurs vives, allant du jaune au rouge foncé, contrairement aux armillaires comestibles qui sont brun clair. On peut également les différencier par leur odeur et l'absence de collerette. Les armillaires non comestibles dégagent un arôme terreux, tandis que les vrais armillaires ont une agréable odeur de champignon.
faux champignons miel - Des champignons ressemblant à d'autres. L'amanite phalloïde peut être confondue avec un champignon de Paris ou une russule. Pour éviter toute confusion, examinez les lamelles. Les champignons de Paris ont des lamelles foncées, tandis que celles de l'amanite phalloïde sont claires. Les russules, quant à elles, n'ont pas de collerette sur leur pied.
Coiffe mortuaire - Les faux champignons beurre. Rares, ils se distinguent des vrais champignons beurre par l'épaississement de la base du pied. De plus, si la pellicule du chapeau ne s'étire pas lorsqu'on la retire, il s'agit assurément d'un faux champignon.
Amanite tue-mouches rouge
Amanites tue-mouches Appartenant à la famille des Basidiomycètes, l'amanite tue-mouches se distingue par son chapeau plat, d'un rouge vif caractéristique, parsemé de flocons blancs et cotonneux. Sa chair est blanche, légèrement orangée sous la peau. Ses lamelles, nombreuses, peuvent atteindre 1,2 cm de largeur. Le pied est droit, avec une base épaissie. Un anneau membraneux pend à son extrémité supérieure.
On la trouve principalement dans les prairies, les champs et les forêts de feuillus et de conifères. L'amanite tue-mouches est un fruit toxique, mais les décès liés à sa consommation sont rares. Une dose mortelle de poison se trouve dans 3 à 5 champignons. Dans les autres cas, l'ingestion d'amanite tue-mouches ne provoque que des troubles digestifs.
morille d'automne
Les morilles sont un type de champignon marsupial. Elles doivent leur nom au fait qu'elles apparaissent au début de l'automne. Leur chapeau, de forme inhabituelle, ne dépasse généralement pas 10 cm de long et présente des replis et une surface veloutée.
Le pied creux mesure de 3 à 10 cm. Sa chair cartilagineuse est inodore. Crue, la morille d'automne est mortelle et, si elle est mal préparée ou non traitée avant cuisson, elle peut provoquer une intoxication en cas d'ingestion.
Voix cireuse et blanche
Le pleurote cireux se distingue par sa couleur blanc neige et un petit tubercule au centre de son chapeau. Les bords de ce dernier sont ondulés et recourbés. Ce champignon atteint 5 cm de hauteur et 3 à 4 cm de largeur. On le trouve le plus souvent dans les sols acides. Sa saison s'étend de juillet à août. Ce champignon est immangeable et, s'il est ingéré, il provoque des vertiges et des vomissements, voire la mort.
Le champignon blanc se distingue par la forme de son chapeau cireux : celui-ci est légèrement déprimé, avec des bords recourbés. Son pied est épais, pouvant atteindre 8 cm de diamètre. Sa chair est juteuse et friable, et peut dégager un arôme fruité. On le trouve dans les forêts mixtes et les épicéas, mais il est peu abondant et n’y pousse pas chaque année.
Fibreuse
L'écaillée est un champignon allongé au chapeau campanulé présentant un tubercule central. Les bords du chapeau sont déchirés et sa couleur peut être jaune ou brune. Sa chair est de saveur neutre mais dégage une odeur désagréable. Le pied est long, fin et dense, de la même couleur que le chapeau. L'écaillée pousse de juillet à octobre.
Coiffe mortuaire
L'amanite tue-mouches est un champignon mortellement vénéneux appartenant à la famille des Amanites. Sa cueillette est interdite, car un simple contact peut empoisonner les champignons voisins. Ce champignon se distingue par son chapeau verdâtre à surface fibreuse, pouvant atteindre 15 cm de diamètre. Sa chair est blanche et inodore. Les champignons plus âgés dégagent une odeur douceâtre désagréable. Son pied est cylindrique et épaissi à la base.
Les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent souvent l'amanite phalloïde avec les champignons de Paris et les russules. Pour éviter toute confusion, il faut se rappeler que les lamelles des champignons de Paris foncent avec l'âge, tandis que les russules n'ont ni volve ni anneau.
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Pour éviter de cueillir des champignons vénéneux et prévenir les intoxications, suivez ces recommandations :
- Ne cueillez pas les champignons qui poussent près des usines, des autoroutes ou des voies ferrées.
- Ne coupez pas les champignons vieux et vermoulus, ni ceux qui poussent près des champignons vénéneux.
- Ne consommez pas les champignons crus.
- Ne cueillez pas de champignons dont vous doutez de la comestibilité, ou mieux encore, ne les touchez même pas.
- Coupez tous les champignons avec leur pied : cela vous permettra de vérifier qu'ils ne sont pas vénéneux.
- Récoltez vos fruits et légumes dans des paniers en osier pour les conserver frais plus longtemps.
- Ne manipulez pas les champignons vénéneux et utilisez des gants pour vous protéger de tout contact accidentel.
- Ne laissez pas les enfants toucher aux champignons sans la permission d'un adulte.
Réponses aux questions fréquemment posées
Compte tenu de la grande variété de champignons, il est important d'apprendre à les identifier et de ne cueillir que ceux que l'on connaît. En apprenant la description des différentes espèces et les règles de la cueillette discrète, vous pourrez récolter une abondante quantité de champignons en toute sécurité et préparer une variété de plats.
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